ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
大根のツマ・・添え物と修行時代！
投稿日時：2008/09/04(木) 08:54
今日も、八戸は快晴です。
昨日は３２度まで気温が上昇したとか
さすがに・・厨房は灼熱地獄でした！
そんな中。。板長は大根のツマ切りを
「そろそろ・・秋大根の季節だなー」と思いつつ
大根のツマを切ると・・修行時代を思い出す板長でして
「谷口・・大根のツマは・・ただの飾りではない
ジアスターゼを多く含む大根を添えて・・刺身を食べると
体内で消化吸収を助けてくれるから付けるんだ！」
今でもトラウマ・・でして・・板長はそのため
大根のツマは、手で切ります。
「谷口・・大根のツマを機械で切ったら心が伝わるか？
板前の心は、手間で伝えようよ！」
当時は大切な教えを頂いていましたが・・
毎日・・叩かれる日々・・修行の苦しさで
教えも素直に聞いていなかった・・
しかし、今思えば・・ありがたい経験を
修行時代・・毎日、１００円の大根を購入して板場へ
３０年前の１００円は大金でして
割烹専門の八百屋さんの大根は高かった
先輩から、「今日も大根の味噌汁かー！」
パッコンと頭を叩かれ・・「くそーこのー(怒り心頭)」
半年間は毎日大根と格闘していました・・
包丁の研ぎを知り、指・腕の使い方を盗み
切る事の手さばきや処理を・・見て・・見て
その半年後・・頭(かしら)が・・
「谷口、今日は、お前のツマを使うぞー！１００円」
頭は、お客様に使えるツマなので１００円を渡してくれました。
嬉しかったです・・涙が止まらなかった。。想い出です
これも経験したから・・今が・・
「大葉も、飾りではない・・解毒作用があると聞く
刺身の添え物には、それなりの理由がある！」
「若い芽には、生臭さを消す作用も・・そして青の強さ」
自分の持ち場の忙しさで・・半聞きの私ですが覚えていた
※大葉(青シソの葉)を水に浸すと死んでしまいます
大葉は、調理用ペーパーに多めに水を含ませてから
包むと長持ちします。
八戸には無い、ワサビ・・根ワサビは当時の厨房で、必ず
冷蔵庫の魚・・刺身の横に置かれていました。
抗菌作用で魚の腐敗防止のため・・と
後々知りました・・本ワサビには強い抗菌作用がある事を
ホテルでは、粉ワサビを使っています。
鼻に抜けるワサビの辛さは、揮発するため鼻にツーンと
その揮発を防ぐために・・ワサビの入れ物は逆さまです！
家庭でも、刺身を食べる時に練って食べると・・ツーン
チューブのワサビより、はるかに旨い！
多くの事を学んだ修行時代・・今となれば大切な時間でした
その時間に・・感謝です・・ハイ
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
※敬老の日「虎鯖 寿セット」￥１５００－
毎日・・メールやコメントで受付しています
製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。
メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば！
八戸ニューシティホテル
E－メールでお知らせください・・また
ファクス・・０１７８－４６ー２８９１でも受付します。
詳しい内容は、昨日の日記から・・どうぞ！
昨日は３２度まで気温が上昇したとか
さすがに・・厨房は灼熱地獄でした！
そんな中。。板長は大根のツマ切りを
「そろそろ・・秋大根の季節だなー」と思いつつ
大根のツマを切ると・・修行時代を思い出す板長でして
「谷口・・大根のツマは・・ただの飾りではない
ジアスターゼを多く含む大根を添えて・・刺身を食べると
体内で消化吸収を助けてくれるから付けるんだ！」
今でもトラウマ・・でして・・板長はそのため
大根のツマは、手で切ります。
「谷口・・大根のツマを機械で切ったら心が伝わるか？
板前の心は、手間で伝えようよ！」
当時は大切な教えを頂いていましたが・・
毎日・・叩かれる日々・・修行の苦しさで
教えも素直に聞いていなかった・・
しかし、今思えば・・ありがたい経験を
修行時代・・毎日、１００円の大根を購入して板場へ
３０年前の１００円は大金でして
割烹専門の八百屋さんの大根は高かった
先輩から、「今日も大根の味噌汁かー！」
パッコンと頭を叩かれ・・「くそーこのー(怒り心頭)」
半年間は毎日大根と格闘していました・・
包丁の研ぎを知り、指・腕の使い方を盗み
切る事の手さばきや処理を・・見て・・見て
その半年後・・頭(かしら)が・・
「谷口、今日は、お前のツマを使うぞー！１００円」
頭は、お客様に使えるツマなので１００円を渡してくれました。
嬉しかったです・・涙が止まらなかった。。想い出です
これも経験したから・・今が・・
「大葉も、飾りではない・・解毒作用があると聞く
刺身の添え物には、それなりの理由がある！」
「若い芽には、生臭さを消す作用も・・そして青の強さ」
自分の持ち場の忙しさで・・半聞きの私ですが覚えていた
※大葉(青シソの葉)を水に浸すと死んでしまいます
大葉は、調理用ペーパーに多めに水を含ませてから
包むと長持ちします。
八戸には無い、ワサビ・・根ワサビは当時の厨房で、必ず
冷蔵庫の魚・・刺身の横に置かれていました。
抗菌作用で魚の腐敗防止のため・・と
後々知りました・・本ワサビには強い抗菌作用がある事を
ホテルでは、粉ワサビを使っています。
鼻に抜けるワサビの辛さは、揮発するため鼻にツーンと
その揮発を防ぐために・・ワサビの入れ物は逆さまです！
家庭でも、刺身を食べる時に練って食べると・・ツーン
チューブのワサビより、はるかに旨い！
多くの事を学んだ修行時代・・今となれば大切な時間でした
その時間に・・感謝です・・ハイ
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。
メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば！
八戸ニューシティホテル
E－メールでお知らせください・・また
ファクス・・０１７８－４６ー２８９１でも受付します。
詳しい内容は、昨日の日記から・・どうぞ！
会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
- 阪神「東北展」 [04/24]
- 新宿高島屋美味コレクション・・虎鯖ブースは最終日 [04/23]
- 虎鯖カルパッチョ・・好調です。 [04/22]
- 常温販売に思う・・ [04/21]
- １３尾入りの冷凍鯖 [04/20]
- 林試の森公園を走る [04/19]
- 新宿高島屋１１階 美味コレクション [04/18]
- お休みの日 [04/17]
- 地図・・が役にたちます！ [04/16]
- 津市松菱、最終日・・丸吉飯店・・ [04/15]
- 単価が必要なんだ！ [04/14]
- 縞ホッケ食べたい・・ [04/13]
- 新商品は売り場から・・ [04/12]
- 今年は三重で桜です [04/11]
- 三重県津市松菱百貨店「東北＆九州展」 [04/10]
- コンビニで板長商品 [04/09]
- サンロード青森最終日！・・何かと催事には・・・ [04/08]
- 画像処理・・ [04/07]
- 営業時間に思う・・・ [04/06]
- 根城城址の花は？ [04/05]
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第2回なんぶ鍋コンテスト
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毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例！ 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理＝ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもＯＫ。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・１人１鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を１品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
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京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
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テストマーケティング研究所
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こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
from なにわの社労士発～「今日もこんなええことありました」
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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