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大根のツマ・・添え物と修行時代!

投稿日時:2008/09/04(木) 08:54rss

今日も、八戸は快晴です。
昨日は32度まで気温が上昇したとか

さすがに・・厨房は灼熱地獄でした!

そんな中。。板長は大根のツマ切りを
「そろそろ・・秋大根の季節だなー」と思いつつ

大根のツマ
大根のツマを切ると・・修行時代を思い出す板長でして

「谷口・・大根のツマは・・ただの飾りではない
ジアスターゼを多く含む大根を添えて・・刺身を食べると
体内で消化吸収を助けてくれるから付けるんだ!」

今でもトラウマ・・でして・・板長はそのため
大根のツマは、手で切ります。

「谷口・・大根のツマを機械で切ったら心が伝わるか?
板前の心は、手間で伝えようよ!」

当時は大切な教えを頂いていましたが・・
毎日・・叩かれる日々・・修行の苦しさで
教えも素直に聞いていなかった・・

しかし、今思えば・・ありがたい経験を

大根のツマ
修行時代・・毎日、100円の大根を購入して板場へ
30年前の100円は大金でして

割烹専門の八百屋さんの大根は高かった
先輩から、「今日も大根の味噌汁かー!」

パッコンと頭を叩かれ・・「くそーこのー(怒り心頭)」
半年間は毎日大根と格闘していました・・

包丁の研ぎを知り、指・腕の使い方を盗み
切る事の手さばきや処理を・・見て・・見て

その半年後・・頭(かしら)が・・
「谷口、今日は、お前のツマを使うぞー!100円」
頭は、お客様に使えるツマなので100円を渡してくれました。

嬉しかったです・・涙が止まらなかった。。想い出です
これも経験したから・・今が・・

大葉の管理
「大葉も、飾りではない・・解毒作用があると聞く
刺身の添え物には、それなりの理由がある!」

「若い芽には、生臭さを消す作用も・・そして青の強さ」
自分の持ち場の忙しさで・・半聞きの私ですが覚えていた

※大葉(青シソの葉)を水に浸すと死んでしまいます
 大葉は、調理用ペーパーに多めに水を含ませてから
 包むと長持ちします。

わさびについて
八戸には無い、ワサビ・・根ワサビは当時の厨房で、必ず
冷蔵庫の魚・・刺身の横に置かれていました。

抗菌作用で魚の腐敗防止のため・・と
後々知りました・・本ワサビには強い抗菌作用がある事を

わさびについて
わさびについて

ホテルでは、粉ワサビを使っています。
鼻に抜けるワサビの辛さは、揮発するため鼻にツーンと

その揮発を防ぐために・・ワサビの入れ物は逆さまです!
家庭でも、刺身を食べる時に練って食べると・・ツーン

チューブのワサビより、はるかに旨い!

多くの事を学んだ修行時代・・今となれば大切な時間でした
その時間に・・感謝です・・ハイ

**************

※敬老の日「虎鯖 寿セット」¥1500-
毎日・・メールやコメントで受付しています
製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。
メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば!
虎鯖 寿セット

八戸ニューシティホテル
E-メールでお知らせください・・また
ファクス・・0178-46ー2891でも受付します。
詳しい内容は、昨日の日記から・・どうぞ!

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注文

おばあちゃんに食べさせたいから注文します!(^^)!
  千明 2セット

奈々もほしいって♪ 2セット
南も1セットほしいそうです☆彡

練習試合があるから2:30すぎかな~
取りに行きます(^^♪

Posted by chiaki at 2008/09/04 19:22:00 PASS:

ありがとう!

当日は。。バスケの試合ですが。

試合の途中に抜けての、棒寿司作りです
勝たないと。。食わせないぞ!

コーチも頑張るから・・
皆も頑張れ!!

Posted by 板長です。 at 2008/09/04 22:35:00 PASS:
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

  • :歌沢 携帯[05/06]
  • 筋子が来たー
    • そうなんですよ。東京だと筋子はあまり売ってないです。今まで旅先ぐらいでしか...

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