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イクラの作り方

投稿日時:2008/08/28(木) 08:17rss

ご存知「イクラ」は鮭の卵でして

産卵のために、生まれた川に戻ってくるのは周知のこと
板長の知識が正しければ・・4年で成魚になり川に戻る

今は、人工授精の鮭がほとんどで4年前に放流した
鮭が回帰して産卵のため遡上してくると・・

川に遡上する前、20日~40日間は海と川の中間点で
海水から、淡水に体が適応するまで泳いで慣らすとのこと

イクラ丼に・・生筋子
この生筋子は、海の中の鮭です。。
川に上がると、玉も大きくなり皮も硬くなります!

皮が硬くなると・・ピンポン玉のように
口の中で逃げ回り、噛んでも弾けるイクラになります。

イクラ丼・・・生筋子
卵が、はみ出してない物を購入・・10月頃になったら
イクラの玉が小さい物ほど・・海の物

市販の生筋子でイクラを美味しく食べられるのは
10月中旬までです・・つまりイクラは年末迄・・もたない

12月には鮭の卵は川で孵化する時・・新鮮なイクラは
手に入りません・・あってピンポン玉

写真の生筋子・・イクラ丼にしたら・・何杯取れるか
それを考えると・・1000円でも安い物です。


『イクラの作り方』

イクラ丼・・解体
お湯・・50~60度・・手を入れて熱いと感じる程度
お風呂より熱くして・・
写真の程度の塩を入れます・・10%の塩・・アバウトOK

何故お湯と塩かと言うと?
15度以下のお湯だと、イクラのたんぱく質が凝固して
ヌラヌラが強くなりパラパラになりません。
そして、塩を入れないとたんぱく質が白く変化します。

イクラ丼・・解体
生筋子を手で縦に開きます・・包丁は使いません。

そしてお湯の中へ入れて・・5分間位漬けます・・
塩湯が浸透するのを待つのです。

この時の温度は生筋子を入れたため40度位に下がります
初めに30~40度のお湯だと・・20度以下に下がるため

凝固してしまい・・解れません。お湯は高めの温度で

イクラ丼・・・解体
その後は、指の腹を使って・・そーと解して行きます


筋子の血管を取り除いたら・・出来上がりです。
洗うときも、塩湯で洗います。
(ただし・・洗わない方が水分過多になるため旨い)

塩を、まぶして「塩イクラ」
醤油で・・「イクラの醤油漬け」

イクラ丼・・味付け
この醤油は・・・醤油1対お酒1・・1対1の分量です。
漬けたら好みの時間で醤油を抜いて・・下さい。

みりんを加える時は。。ほんの少量を・・
板長は甘さは入れません・・イクラ自体がたんぱく質の塊

イクラの甘さだけで・・十分に甘いからです。
そして、甘さを入れると・・皮がフニャりと皺になる場合も

イクラ丼・・・完成!

板長は醤油に入れたままに・・日持ちをさせるためにです!

塩イクラの加減は・・自分の責任で塩加減を
ここは。。満遍なく塩を混ぜる事!味ムラになりますからね!
醤油の方が・・楽でいいかも


※この味の説明は「イクラご飯」のタメです。
大根ナマスの上に乗せる場合は塩イクラ(塩は薄く)です。

イクラは、家庭の冷凍庫では解凍した時に溶けます
冷凍する時に、膨張して破裂してしまうためです・・

年末は市販の物を・・ただ・・自分で作る方が安全安心
何で柔らかくしているのか?板長は知らない・・・

生筋子が店頭に並んだ時の『旬』の秋味を・・今♪


※鮭の説明は板長の知識ですから・・間違いがあるかも
そして・・イクラ丼の味は・・

ホテルで鍋焼きうどんと・・食べて確認を!
今日は。。
鍋焼きうどんとイクラ丼・・鍋焼きうどんとヒレカツ丼

「イクラ」を食べれない方のために・・ヒレカツ丼・・ハイ



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