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鯖味噌・・・安全確認

投稿日時:2008/08/13(水) 07:53rss

昨日、八戸SNS・・はちみーつのともだちから
コメントがあり・・内容は

「山形へお土産として持っていけますか?」とのこと

即答で、「いいですよー・・」と
答えたかった・・私ですが。。
その前に理解していただきたいことがありました!

今日はそのことを・・

鯖のみそ造り6個入れ
「虎鯖 刺し」「鯖味噌」は無添加・・無保存料です!

保存料を入れると、日持ちがしますよねー
でも。。やはり人の体に入る食べ物・・出来るなら
入れての製造はしたくはありません!

鯖の解凍から・・仕上げ梱包まで3日間の手作業
ここまで手をかけたなら、最後まで人に優しい
食べ物に仕上げたい・・

鯖のみそ煮の消毒
この写真は、3日目の鯖のみそ煮を真空包装したのち
煮沸消毒をしている写真です。

菌群を滅菌するため30分煮込みます・・
その後・・水冷して・・冷凍保存をします。

証明書
上の写真は、一般菌群や大腸菌はありません・・の
証明書です・・

山形までは、冷凍状態の鯖のみそ煮を
発砲スチロールに入れてお渡しします・・

山形でしたら、解凍してしまうでしょうが
着き次第に冷凍庫にいれれば問題ありません!

真空袋を開封しなければ冷蔵庫でも5日間はOKです。
無保存料のため・・食品衛生法上
「必ず大丈夫」と大きな声では言えないのです。

原産地証明書
鯖の原産地証明書・・その他の原産地証明・・

製造する者の責任として、行なう仕事です。
これも五戸水産さんの協力で、行なっています!

「虎鯖」のアレルギー物質検査も今・・
検査機関に調べてもらいに出しました。

20度以下の状態で製造しないと・・「ヒスタミン」が
増殖します、私の「虎鯖」は「生」に近いため

この検査はとても大切です、
ヒスタミンは・・どの〆鯖にも微量混入しています。

青魚には必ずある・・ヒスタミン!
「当たった!」は大腸菌等の菌ではなく・・これです。

製造過程で抑えていても。。
調理後、食卓の上で放置しておくと・・増殖します。

青魚のヒスタミンは、15度以上で増え続けます
食卓の上での管理も大切です・・
サンマやイワシ・鯵でも同じで、焼き魚も完全に焼く事!

半生焼きで放置して・・食べると危険です
どの〆鯖・生の青魚・・・青物は早めに食してください

こう書くと・・不安になりますよねー
でも、ヒスタミンを知っている事が大切です!


ヒスタミンは酢では死滅しません、焼かない限り死なない
では滅菌材を入れて製造・・?私自身が食べたくない!

「虎鯖 刺し」をホテルで販売時する時には
保冷材を入れて梱包します。



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