ホテル八甲(はっこう)

７月１日の漁・・
深川修一さんは
「この時期網の中に入って欲しいのは・・
メジマグロ漁価が上がるけど、何より毎年捕れる魚が
取れないことの方が・・・と顔を曇らせます」

深川氏のお父さんも
「海水温がまだ低いのか、魚網が違い過ぎる気が・・」

燃料の高騰で、昨日も第三十八日の出丸が
第二魚市場に着くと多くの係り員がお迎え・・でした

イカの大きさも小さく燃料代を考えると操業を控えて当然
深川氏の定置網は、追いかける漁とは違うため

ここの燃料経費は少なくてすみますが
新たな網を作る時は、どれだけ網の値段が高騰するやら？と




昨日の出港で鯖は・・まずまずの漁でした
１２本入れの真鯖を何箱かを市場へ納品

残りの鯖(ゴマ鯖と企画外の大きさの物)を
試験用にもらいました！

写真は、ゴマ鯖です・・大きいです９本もらえました
その中で一番大きな鯖と小さな鯖です

大きな鯖は４０ｃｍ近く・・重さは７００ｇありました




当たり前ですが・・鮮度抜群で死後硬直しています
このゴマ鯖は真鯖と比べて身が柔らかく、加工が難しい！

脂質や味の点では遜色ないのですが・・・



写真は、真鯖の「虎鯖」〆鯖です。
これは冷凍物を加工したものですが、真鯖でもこのように
身割れをします！

私が試したい事は、鮮度が良い段階での調理です




死後硬直のゴマ鯖を干します・・

第三十八日の出丸の定置網に入る鯖が全て
抜群の鮮度で搬送されるなら、死後硬直を長持ちさせれたら

板前の立場から、船にのり取れたての鯖を
加工しています・・私の技で

この技は、現段階で報告出来ませんが・・
捌いた鯖の色ツヤは、加工しない鯖とは段違いです



左２枚と右２枚・・色の違いが・・
鮮度は同じ・・しかし色が、右２枚が不純物を取った鯖
今、第二魚市場では・・どの鯖も同じ扱いなです！
八戸では、この鯖は評価されません・・・

今夜の板長の夕食は、この鯖！脂の乗りはまだですが
鯖の臭みが消えて、鯖の旨みだけを残しています！

「虎鯖」の刺身も焼きも・・こだわりの技！
もう少しで、最高の鮮度の鯖で仕上げた「虎鯖」が出来ます

現段階では、八戸産の冷凍物を使った方が
脂の乗りが上ですから・・まだ味での勝負は？

この秋には・・最高の「はちのへ　虎鯖」が完成かも？
鯖の遡上が早いと・・８月にも作れるか？

深川氏の魚・・地球に優しい漁の漁価を上げたい！
脂の乗った秋サバが水揚げされるのは？

それを知るためにも、加工技術を完成させるためにも
第三十八日の出丸に乗船します・・ハイ


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