ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
魚(鯖)を美味しく食べるために！
投稿日時：2008/05/22(木) 07:23
昨夜の夕食。
魚を美味しく食べるために・・すること
まずは血抜き、血を抜くと臭みが少なくなります
そして色も良くなります。
鯖のときは・・尾を落として血抜きを早くします
今週も金曜と土曜は団体様の宿泊が・・
朝ご飯の、魚は鮭と鯖・・
特に・・高校生以下にはこのパターン
魚・・美味しく食べるためにする工程は
「干す」です・・ハイ
たんぱく質の塊の魚は・・焼く工程で
アミノ酸に変化して・・美味しくなります
上は切ってすぐ・・下の写真は６時間後の状態
焼き魚が美味しいのは、この変化です
カツオのたたき・・これもアミノ酸への変化です。
では何故干すのか？
味を凝縮する・・余分な水分を飛ばして
たんぱく質の密度を上げると・・美味しくなります。
写真は６時間後の変化
干しあがりは、手で触れてみて脂だけが手につくと完了！
では鯖を食べる時は焼くのが最高に旨いか？
サンマは・・焼いた方が一番旨い
ニシンは・・みがきニシンや焼き物が旨い
イワシは・・煮干と焼き物が旨い
青魚でも変化は多様です
では鯖は、酢の時も、揚げるときも・私は干します
干すことでアミノ酸を増やしてから・・調理します
焼くと短時間で・・アミノ酸に変わりますが
私は、時間をかけて干すことでもアミノ酸が
増えると思っています。科学的な根拠はありませんが！
焼いて良し・・・酢で良し・・揚げて良し
煮て良し・・・・・鮮度が良いと(生食も・・
鯖は・・どれも旨い♪(個人的な話しです・・)
他の魚では・・ここまでは多様化調理しません
まぐろ？ヒラメ？鮭？・・等々
鯖は、青魚の中でも・・特別なのかも
鯖の味の強さです！
そして・干す事でその効果が最大限に変化します。
八戸のおかずの定番・・「焼き鯖とフキの炒め物」
甘辛く・・何故かご飯が進むんです。
干す事を怠ると・・身崩れと生臭さ、そして味が薄い！
干す事は・・
鯖(魚)の味の変化を楽しむために・・干すのです。
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以前ブログでご紹介した八戸の男前「谷口板長」の作る虎鯖是非夫にも食べさせたいと、八食センターから注文して、それが今日届きました真ん中が｢虎鯖｣両端は「七重のいろどり｣七重のいろどり、一箱はお魚好きの義父へ、一足早い｢父の日」のプレゼント早速頂きました今...
会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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