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カツオ(鰹)の皮引き

投稿日時:2008/04/30(水) 23:59rss

女房を・・・・食べたい初鰹!
八戸の店頭でもカツオが安くなりました。

八戸では・・半身で皮が付いた状態で販売が大半
何故?カツオに身は鉄分が多く(体に良いのです)
酸化しやすいため・・極力包丁は入れません。

空気に触れると、赤い身が茶色に変色します
味も酸化する前の方が美味しいですよねー

初カツオ
初カツオ

八戸では夏を過ぎて・・秋になると水揚げされます
俗に言う・・「戻り鰹」です。

この皮を引くのが・・・苦手な方へ・・皮引き
皮引き
頭の方の皮・・・背中側から包丁を入れます
切るというより・・皮を残して線を入れる感じで!
皮引き
皮引き
皮引き
写真上のように・・身の両端に切れ目を入れます。
ここまで出来たら・・後は簡単です。
皮引き
身の頭部の方・・背中側の皮をむいて
皮引き
ここが肝心・・・左手で皮を持ち上げたら
身と皮の裂かれる所に・・・濡れたタオルを当てて押さえます!
2cm剥いだら・・タオルを移動して・・また移動して
皮引き
皮引き

※ポイント・・必ずはがす所に・・タオルで押さえる事!

皮引き
皮引き

皮が取れたら、血合いのところにある・・骨を取ります
血合い取り
カツオに皮引き

血合いの骨に沿って包丁を滑らせます。
私・・板前も当たり前・・失敗したから上手くなりました!

バスケでも料理でも・・簡単には上手くなりません
練習してこそ自分の技になります♪

魚を捌くときには、新聞紙の上で行なうと・・まな板が
汚れません!日本の新聞紙のインクは人体に無害と!
出版社の方が話してました・・・受け売り・・です。

ところで・・・盛り付けのポイント知りたいかな?







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