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ナンバリング虎鯖・・NO1~

投稿日時:2012/05/11(金) 05:41rss

板長です。

昨日は・・暖房が無いとダメな日でした。
一度脱いだズボン下が恋しいの何の・・

東北は・・・北国でしたー
201205102055_1-300x0.jpgサテサテ・・・さて
一昨日に仕込んだ鯖の中に、板長の中で
「これは!」と思う鯖と何本かにめぐり合えました
201205102055_2-300x0.jpgこの鯖は、鯖問屋の方が・・
「板長、去年の12月3日に捕れた鯖がある・・」

色々と道を重ねて入手!
板長も今月なら地元にいることだし・・仕入れ値が↑
201205102055_3-300x0.jpg通年ならば、9月10月11月が漁期の鯖なのですが
去年は、この時期の鯖はゴマが主流で餌喰いの鯖・・

水産加工の面々から漁期を伸ばして・・と申請
そして12月の漁になって・・やっと腹が厚い鯖が・・
201205102055_4-300x0.jpg6本・・ナンバリングの虎鯖が完成しました!

ナンバリング虎鯖としての基準
・真鯖であること、ゴマ鯖交じりのニューハーフもダメ
・重さが800g程がなければいけない
・餌を大量にたべていないこと
・腹肉の厚みがあること
・傷やうっ血・・内出血していないこと
・安全であること
※板長が手に持って判断した虎鯖(スタイルが好みか!)

上記をもってナンバリングをして行きます
今年の新物は・・ナンバーを0に戻して続けます。
201205102055_5-300x0.jpg板長が捌き骨を抜いた鯖だけをナンバリングして
積み重ねたいのですが・・

今年・・秋の新物をどうするかが問題です
サチコ捌きで対応して板長判断にする事も検討中

やはり・・捌きの技は板長と部下では違う
201205102055_6-300x0.jpg去年1年間の鯖の中でも・・最高品質の鯖が入手
大切に仕上げて・・お客様に伝えたい。

ナンバリングの最後の決め手は「厚み」です!
201205102055_7-300x0.jpgまだまだ・・試行錯誤が続くだろうと思います
でも、それは最高の八戸産の鯖が捕れたからの悩み

千葉県、静岡県、神奈川県・・
南に下ると、大分県、愛媛県、高知県、そして長崎県

青森県の鯖を最高の状態に仕上げての
ナンバリング・・塩加減にもう少し研究の余地あれど・・

現行の技でNO12迄打ちました。

板長が認めたらNOを追加して行きます。

この商品価格はもう少し後で報告します。




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