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2018年01月20日(土)更新

膝が限界かも?

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
1月17日(火)~23日(火) 7日間 地下催事 東北展

○大分県 トキハデパート 板長参戦
1月25日(水)~31日(火) 7日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
2月14日(水)~20日(火) 5日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 東北展


板長です。
先日売り場に、元船橋のデパートの店長さんが来店
虎鯖棒すしを購入されに来た時の会話

「板長はどこも悪くない?」と問われ
「はい、膝が相当悪いですー」と返すと
「俺もさー、足の付け根のところは軟骨が擦り減り、腰はコルセットしてる!」
「お互い、働き過ぎかも?」と笑っていました・・・が

多分、元店長もコルセットをしないと動けないと話していました
私より1歳上です、同年代は少なからず何らかの体の変調を持っているのでは

体の痛みは悪化してから後悔する
これが「歳をとった」と言うことなんでしょうね

膝を何度も腫らしては水を抜きヒアルロン酸の注射をして・・もう何年か
今回は、腫らしてから一度も痛みが消えない1ヶ月が過ぎても辛い日々・・限界か?

頭の中に「人工関節」を入れた方が痛みから解放され
また走れる日々が来るなら手術をしたい思いが大きくなっている!

ステンレスの機械が膝に入る・・・





東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,28更新

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2018年01月13日(土)更新

大物鯖


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○熊本県 鶴屋デパート サチコ参戦
1月10日(水)~16日(火) 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
1月17日(火)~23日(火) 7日間 地下催事 東北展

○大分県 トキハデパート 板長参戦
1月25日(水)~31日(火) 7日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
2月14日(水)~20日(火) 5日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 東北展


板長です・・・
昨日の鯖の仕込みでの事

1,3キロの鯖、1,4キロに近づく大きさ
私も持て余し気味、餌食いではありません、しっかり脂が乗っています!

虎鯖棒すし・・誰が食べるのか?
きっとFさんかSさんと思っています( ゚Д゚)

500g鯖と比較すると・・この通り
通常の500g鯖が子供サイズに見えます

去年の12月の頭の鯖とのこと
これで丸丸としているといいのですが

少しスタイルがいい(細目)

今、京都のバイヤーとの打ち合わせで
この900g鯖を広告掲載商品「京都初、特大虎鯖刺し」で大きくチラシに・・

私も1箱ずつしか買えないけど

900g鯖・・1日限定何枚で販売へ

デカイ~虎鯖棒すしだとパッケージからはみ出そうです♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,28更新

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2017年12月21日(木)更新

餌食い鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 板長参戦
12月26日(木)~31日 6日間 6階催事場

《 2018 》

○熊本県 鶴屋デパート サチコ参戦
1月10日(水)~16日(火) 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
1月17日(火)~23日(火) 7日間 地下催事 東北展

○大分県 トキハデパート 板長参戦
1月25日(水)~31日(火) 7日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
2月14日(水)~20日(火) 5日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 東北展



鯖男…
板長は、鯖探しで躍起中( ;∀;)
600g以上の鯖を探しに流浪の旅をしています。

せめて、新宿伊勢丹の歳末大市に青森県八戸の鯖をPRする意味でも
「口溶け虎鯖」を販売したい~出来れば通年を通して!

今年の総決算の意味でも「口溶け」を売りたい
少しは手に入ったけど・・3日分あるか無いか

鯖子…
その600g鯖の仕込みで板長はイライラしているわねー( ゚Д゚)
どうしたの?
鯖男…
これだろー

左2枚は・・「口溶け鯖」
そして、右2枚は「餌食い鯖」

お腹の面が広く背中の色も赤い
赤い身は脂が無い、右の鯖は脂有り

鯖子…
丸鯖を見て分かんないの?
「餌食い」かどうかを・・

鯖男…
完璧には判断できないよ!

それは、分かる時と判別できない時もある
細い痩せて脂の無い鯖は・・すぐに分かるけど

「餌食い鯖」お腹が大きく膨れていたら即分かるけど
見分けがつかない「餌食い」もあるんだー

真ん中の鯖のお腹の部分が落ちてる
薄い・・・

右の鯖の腹肉が薄い
これが「餌食い鯖」

左の鯖は北の海で餌(オキアミ・イワシ)を食べて
南下しながら消化して身になり厚い身になって八戸沖で捕獲される!

八戸沖は、いいとこ取りの漁場だけど
消化が遅れた鯖も中にはいるのさー

鯖子…
これも自然界のことだからねー
八戸沖の鯖が全て同じ味とは限らないと言うことね♪



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虎鯖が行く11,28更新

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2017年12月18日(月)更新

今年の600g鯖「口溶け」

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 板長参戦
12月26日(木)~31日 6日間 6階催事場

《 2018 》

○熊本県 鶴屋デパート サチコ参戦
1月10日(水)~16日(火) 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
1月17日(火)~23日(火) 7日間 地下催事 東北展

○大分県 トキハデパート 板長参戦
1月25日(水)~31日(火) 7日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
2月14日(水)~20日(火) 5日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 東北展


鯖男…
もう少しで新宿伊勢丹の年末商戦
500g鯖は確保が出来たけど・・600g鯖は?

確保までは行けない・・
板長は「高けんだよー!とてつもなく高ケー」

鯖男…
続けて、「でもよーこれが美味いすけよー定置の鯖には敵わないけど近い味」

と板長は豪語する!
そう、願いは量が欲しいのです( ゚Д゚)

鯖子…
へー今年の定置鯖と同じとしたら
口の中で溶ける「口溶け」なの?
鯖男…
そうだよ!
今年も何万トンの鯖が水揚げされたけど、小さい鯖だけ
大きくて500gと聞いたけど・・・

鯖子…
「今年の水揚げ」と言うけどさー
全ての鯖が今年の鯖ではないの?
鯖男…
八戸の冷凍庫を持つところは
氷点下30度以下で保管しているから
3年4年置いてある鯖もあると言う・・

板長は、捌いた時に血の色で分かると言う
古いと・・ドス黒いんだって

600g以上の鯖は希少価値が高いから
問屋さんに聞いても・・ハッキリとした答えが返ってこない

あってもビックリする価格なのです!

もうすぐ新宿伊勢丹の歳末太市
出てきて・・大きな鯖(必ず眠っているはず!)

「口溶け」なら最高なのだが♪










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虎鯖が行く11,28更新

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2017年12月15日(金)更新

600g鯖を探しに・・ni1

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 板長参戦
12月26日(木)~31日 6日間 6階催事場


《 2018 》

○熊本県 鶴屋デパート サチコ参戦
1月10日(水)~16日(火) 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
1月17日(火)~23日(火) 7日間 地下催事 東北展

○大分県 トキハデパート 板長参戦
1月25日(水)~31日(火) 7日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
2月14日(水)~20日(火) 5日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 東北展



鯖男…
板長が八戸に戻ったら、大量の鯖の仕込みが待っています
虎鯖刺し、みそ煮、焼き・・を作る作業ですが・・・

今までの作業と大きく違いがあるところがあるのです!
それは、大きな鯖が無いこと
特に600g鯖が有りません( ;∀;)

写真の鯖は、400g中心で500gが何本か捕れるかな?なのです
特に大きな「極」サイズは、多少はあれど高額!

板長が一番欲しいサイズが600g鯖
それは・・・

松山での冷蔵ケースですが、400g500gの虎鯖棒すしの次が
700g鯖の所に行くのです。

鯖的に行くと・・600gから脂が変わると板長は言います
今年捕れた、定置網でも600g鯖から「口溶け」が始まる・・・

どこに聞いても無し!
今年の600g鯖が欲しいのです・・と板長
「冷凍でも鮮度が良ければ、口溶け鯖」になるのかも?試してみたい!と

400gの鯖は確保出来た感あり・・と言う板長
問題は、500g以上鯖

年末の伊勢丹新宿には、大きな鯖を並べないと
「年越しには良い品(鯖)を!」と鯖好きなら誰しも思うこと

出て来いー600g鯖!
でも、イカ、サンマの加工業者さんからすると、まだ鯖は品がある方なので

静かに探します♪



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虎鯖が行く11,28更新分

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2017年11月22日(水)更新

大阪、阪急梅田店「東北展」

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事

○愛媛県 松山市 伊予鉄高島屋 板長参戦
12月6日(水)~12日(火) 7日間 「東北展」

○東京都 東急吉祥寺店 サチコ参戦
12月7日(木)~13日(水) 7日間 青森県展

○東京都 伊勢丹新宿店 板長参戦
12月26日(木)~31日 6日間 6階催事場


鯖子…
今回で4回目の阪急梅田店での「東北展」出店
6週の遠征でも、一番忙しい売り場になるかも?と板長

そうですよねー大阪梅田で一番の集客を誇るお店だもの
板長も、心してかからないと!

昨日は、サチコさんが到着して品川で新幹線に飛び乗っての大阪

3月に難波高島屋の入って以来の大阪だわ・・・
デパートの規模はJR名古屋高島屋と同じか上の大きさ

大きく綺麗・・板長は阪急電車の小豆色の電車が電車の中で一番素敵だと言う
電車の色・デパートの洗練さは高級さを感じさせるわ

(板長の虎鯖ブースは一番奥です(´・ω・`)

板長は大阪に来るまで、宝塚歌劇団も阪急の組織の中とは知らなかった
だから、阪急が宝塚まで乗り入れているのよ

今回の「東北展」は700gサイズの虎鯖がメイン
一日限定にしないと・・最終日まで持たないかも?と板長

新物の虎鯖棒すしも並ぶとどちらが動くか?
説明すると当然動くのは新物の虎鯖棒すしよねー

ホテルは、高級ホテルの阪急ホテルに宿泊
朝早く、夜9時閉店の土日を考えると・・高価でも近くが良くて理解してもらったみたい

(高級ホテルですが、コインランドリーはありません( ;∀;)

今朝も7時前入り・・・
エレベーターのあるデパート阪急梅田店

気合いを入れ直して、虎鯖を販売です♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,25更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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2017年10月24日(火)更新

今年は厚い・・!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


鯖子…
今年は厚いの見出しですが
八戸の港で水揚げされたイカ・平目・鯖・カレイ・ブリetc
どれも去年よりも身が厚いと思うのです、特にイカ
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去年は・・なかなかこの大きさのイカには会えなかったに
イカさんも身が厚くないと、あの甘みが強く出ないのですよ・・・

鯖もイカも・・板長が言うには
「八戸の夏は、長雨で暑い日が少なかった!
去年、日の出丸に乗った時には海水温が22~23℃
でも今年は19℃で3℃程低い!その分だけ海岸に寄り着きやすくなっているのでは!」
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甘いイカ・・厚くないと!
天ぷらにしても・・モクモク感が違います
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板長は、
八戸に戻ったら・・必ず食う!と吠えていました(^_-)-☆

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鯖さんも例年よりも厚い鯖が現時点では多い気がします
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内臓の中に脂袋が今から大きくなっています
その分身にも脂が入ります!
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色も乳白色になり・・口の中で溶けて行きます!

とにかく・・美味い身の厚い新物・船上血抜き鯖
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まだ・・船橋東武に在庫アリ♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2017年10月22日(日)更新

原点、虎鯖刺し

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
この3つの理由からです。


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1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません
201410192304_2-300x0.jpg
それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。
201410192304_3-300x0.jpg
「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

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虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

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仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」
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バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。
201510171439_1-300x0.jpg
厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。
201510171445_1-300x0.jpg

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。





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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2017年10月21日(土)更新

原点、鯖のみそ煮(鯖のみそ造り)続き

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


板長です。
昨日の続きです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
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八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
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※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
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この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

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火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
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さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
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最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

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ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。

明日は虎鯖刺しの話を伝えます。








東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2017年10月11日(水)更新

世界一船上血抜き虎鯖棒すし!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○青森県青森市 さくらの百貨店 板長参戦
10月6日(金)~15日(日) 10日間 ズームインサタデー

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

板長です…
今、青森市さくら野百貨店で「ズームインサタデー全国うまいもの博」中です。

珍しく自分の言葉で書きたかったのが
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「新物虎鯖棒すし」
今年の定置網の鯖は例年とは違う・・
例年なら、型が小さくその分脂質も少ないのが定説でした
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でも、今年は違う
型が大きく脂質も高いのです、巻き網漁の鯖はまだ
「餌食い鯖」で脂不足

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この新物虎鯖棒すし、笑顔になります!・・でも
(新物の意味は、冷凍しない生鯖を加工したもの、今年も鯖でも冷凍したら新物とは呼びません。)

こちらは・・もっと上を行ってます。
201710090625_4-300x0.jpg
日の出丸「船上血抜き 虎鯖棒すし」
久しぶりに弟子サチコも「これは・・・」と絶句

口の中でトロケて美味さが広がり
甘さが美味さが・・あとあとまで引いていきます(^^♪

日の出丸に乗り生きている型の良い真鯖を捕獲
その場で神経を切り尾に切れ目をいれて海水で血抜きをした鯖
それを虎鯖作り、塩を酢のみで仕上げた〆鯖

ここまでした鯖、誰もやってはいない
日本一世界一の鯖すしと自分勝手に自負しています( ゚Д゚)

青森市には「新物」しか持参していませんが
それでも・・絶句します!

「船上血抜き 虎鯖棒すし」
販売価格は極より高めに設定します・・

何せ、朝2時から日の出丸に乗り命がけで捕って仕込んだ鯖
少し高めでの販売で、船橋東武デパートからです♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :モバラーの工藤[11/15]
  • ホームグランド新宿高島屋地下
    • おはようございます。東京ご帰還を心待ちにしておりました。...

  • :名古屋のうめむら[11/11]
  • ブツブツ・・愚痴
    • ありがとうございます!楽しみにしてます!

  • :谷口 圭介[11/10]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 名古屋のうめむらさん・・ 了解しました、お待ちしております。...

  • :名古屋のうめむら[11/10]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 板長!土曜日行けなくなってしまいました、、、月曜日の午前中に行くことになり...

  • :谷口 圭介[11/08]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 名古屋のうめむらさん・・ 船上血抜き鯖を八戸から取り寄せました...

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    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
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    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ