虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
2012年06月30日(土)更新
土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。
土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ
この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
![](/files/user/201206282232_1-300x0.jpg)
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから
この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
![](/files/user/201206282232_2-300x0.jpg)
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と
そうですよねー
![](/files/user/201206282232_3-300x0.jpg)
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権
八戸の鯖には入りません!
![](/files/user/201206282232_4-300x0.jpg)
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。
土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程
〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
![](/files/user/201206282232_5-300x0.jpg)
「板長・・食べたい!」
なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
![](/files/user/201206282232_6-300x0.jpg)
右の棒すしは・・土佐清水鯖
作りが左右違うのは板長の下手さです。
プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
![](/files/user/201206282232_7-300x0.jpg)
脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます!
![](/files/user/201206282232_8-300x0.jpg)
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
![](/files/user/201206282232_9-300x0.jpg)
身の締りが強いからですねー
![](/files/user/201206282232_10-300x0.jpg)
それは、生・刺身にすると皮が引けません!
酢で〆る事で皮が剥けるのです。
生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
![](/files/user/201206282232_11-300x0.jpg)
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
![](/files/user/201206282232_12-300x0.jpg)
食感は「プリプリサクッ!」
味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・1度の食と製作では分かりません。
旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪
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2012年06月29日(金)更新
高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。
板長です。
亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。
一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
![](/files/user/201206262248_1-300x0.jpg)
八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。
亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
![](/files/user/201206262248_2-300x0.jpg)
高知から八戸に到着するには、宅急便で中1日かかり
2日間が必ず必要です。
![](/files/user/201206262248_3-300x0.jpg)
本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・
別な箱は足摺黒潮市場の文字
![](/files/user/201206262248_4-300x0.jpg)
![](/files/user/201206262248_5-300x0.jpg)
それだけ鮮度の良さが分かるのです。
「鯖の生き腐れ!」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします
冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
![](/files/user/201206262248_6-300x0.jpg)
鱗もびっしりと体に張り付いています・・
通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません!
![](/files/user/201206262248_7-300x0.jpg)
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が
その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。
この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました!
明日は、3枚下ろしをして風に当てますよー!
高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。
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2012年06月28日(木)更新
大間マグロ漁師・・あの伝説の・・・
大間での夜の話です。
![](/files/user/201206262049_12-300x0.jpg)
本州最北の地が目の前のところ・・
![](/files/user/201206262049_13-300x0.jpg)
![](/files/user/201206262049_14-300x0.jpg)
肝の味の濃いこと!
![](/files/user/201206262049_15-300x0.jpg)
生臭さは無く白身の味わいが甘くモクモクしてました!
![](/files/user/201206262049_16-300x0.jpg)
「これ・・美味しい」を連発
そして・・大間のマグロ!と行きたいところですが
![](/files/user/201206262049_17-300x0.jpg)
そう話すのは・・
![](/files/user/201206262049_18-300x0.jpg)
今年、新年初セリで5649万の値が付く前まで
2020万のマグロの記録を持つ方なのです。
![](/files/user/201206262049_19-300x0.jpg)
船の上での格闘の話には本物の漁師の重さがあります!
マグロ用の針とテグス・・・
戦う男の懐の大きさに感動を覚えながら
海峡の話を聞きました。
その竹内船長から・・板長と歌さんにプレゼント!
それは・・
![](/files/user/201206262049_20-300x0.jpg)
![](/files/user/201206262049_21-300x0.jpg)
広がるウニの甘さに・・思わず笑顔になりましたー
「今はまだ・・どんなにしてもマグロは捕れない
海水温が違い過ぎる・・夏を過ぎてから!」
竹内船長の生きた話を聞き、絶品の生ウニに感動して
大間を堪能しました♪
![](/files/user/201206262049_22-300x0.jpg)
みなさん・・来年の「八戸旅」は
大間に板長はナビをしながら運転します。
マグロ喰らう旅・・かな?
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2012年06月27日(水)更新
宮野甘盛堂・・クリームパン
大間の友人のところへ歌沢さんと行き
昨夜は大いに飲み明かして朝を迎えた板長です。
朝は、大間漁港をジョギングして
津軽海峡からの風を感じてのラン・・気分爽快
![](/files/user/201206261931_1-300x0.jpg)
前夜のアルコールを完全に抜き取りました!
そうそう・・前夜はあの2千万円のマグロを釣った
美吉丸の船長、竹内船長のお店での四方山話は明日書くとして
今日は、宮野甘盛堂のことを書かねば・・
![](/files/user/201206261931_2-300x0.jpg)
マグロバーガーで・・宮野甘盛堂製作
米粉パンでモチモチ食感
マグロから出る余分な部分をバーグにして
野菜とアボガドをこのバーグにピッタリの
ソース(肉系の味とはまったく別ソース)
![](/files/user/201206261931_3-300x0.jpg)
板長とは中学の同級生でバスケ仲間
![](/files/user/201206261931_4-300x0.jpg)
![](/files/user/201206261931_5-300x0.jpg)
![](/files/user/201206261931_6-300x0.jpg)
お店に立ち寄りました。お店の中は所狭しと
洋菓子やパン・・お土産用菓子です!
![](/files/user/201206261931_7-300x0.jpg)
雑誌のランキングコーナーに掲載された商品で
観光客が・・このパンを求めて来客するとのこと
![](/files/user/201206261931_8-300x0.jpg)
でも板長的に好きなパンは
![](/files/user/201206261931_9-300x0.jpg)
このパンです、サラダ感覚の味わいがgood
![](/files/user/201206261931_10-300x0.jpg)
マヨネーズに負けない強さが特徴のイモがいい・・
親友が頑張る姿を目に焼き付けて
大間を後にしました。
今回の大間旅は、初めに紹介したのは
「マグロバーガーで物産・催事に出よう!」のことを
ナリアツ店長に話をしたかったからです。
『大間の味を直に伝える試みは必要なんだぞ・・
俺と一緒に行こう!』
そう話して大間を後にしました。
マグロバーガーが催事に出たらどうぞ声援してください♪
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2012年06月26日(火)更新
板長・・大間です。
朝、起きてから鯖さんに出会い捌きをして
んー進まない仕込み!焦り・・
何故・・焦るのかと言うと八戸訪問中の歌沢氏と
友人のいる大間へ行く予定なのです。
大間は車で4時間の地
東京へは新幹線で3時間なので
時間だけの計算では・・東京の方が近い!
![](/files/user/201206251731_1-300x0.jpg)
一路下北半島へ!・・歌さんと話して大間へ行く前に
むつ下北半島、大間の逆は尻屋崎へ
写真は尻屋崎灯台
![](/files/user/201206251731_2-300x0.jpg)
ここ尻屋崎はある動物で有名です。
![](/files/user/201206251731_3-300x0.jpg)
野生のお馬さん・・板長も初対面です!
![](/files/user/201206251731_4-300x0.jpg)
![](/files/user/201206251731_5-300x0.jpg)
大間へ向かいます・・尻屋からは60キロ1時間
![](/files/user/201206251731_6-300x0.jpg)
歌さん撮影です。
友人のお店
![](/files/user/201206251731_7-300x0.jpg)
来年募集する・・八戸旅の下調べに
板長、マグロを食べるかも?・・ハイ
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2012年06月25日(月)更新
集氏がひょっこり・・来八しましたー
さて・・昨日はお客様が来る日でしたー
息子からプレゼントされたランニングウエァーを
着て走りたい板長は、午後の晴れ間にソワソワ!
![](/files/user/201206250639_1-300x0.jpg)
子供のようにソワソワ
![](/files/user/201206250639_2-300x0.jpg)
初めてのランニングウエァーは
太ももを締まらせて走りやすくしています。
![](/files/user/201206250639_3-300x0.jpg)
今は、バスケットパンツの中にインナーパンツを履きます
![](/files/user/201206250639_4-300x0.jpg)
![](/files/user/201206250639_5-300x0.jpg)
雨の後なのでしょうか・・綺麗です。
そして、2枚の写真は
上は梅、下は桃の実
同じ種類なので・・実も似ていますねー
春に満開に咲いた花は、実をだんだん大きくさせています。
ランニングを堪能し、鍛えた板長は
東京からのお客様をお迎え・・歌沢氏
そして、夕方は経営者会報ブログ仲間の小高集氏
![](/files/user/201206250639_6-300x0.jpg)
集氏は、新郷村にメリヤスで編むワラジの仕事で来県
![](/files/user/201206250639_7-300x0.jpg)
夏の男旅を企画する・・歌沢氏・・そして地元からは
下うつぼ氏と相模夫妻が合流
楽しい夜でしたー
今夜も本州最北の地で飲み会です。
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2012年06月24日(日)更新
父の日プレゼント・・・体重?
板長です。
今日も八戸は曇天と小雨模様です
女子部は土日はお休みにしていますので
鯖の仕込みは・・月曜から
なので板長は何をする人ぞ?
走りたいのですが・・この天気では?
是非にも・・走りたい理由があります。
出張から戻ると、板長に小包が届いていました。
6月17日着での到着便
埼玉に住む次男坊からの箱?
6月の第3日曜日は・・「父の日」
なるほど・・父の日プレゼントの箱なのです。
横浜で催事中なので、この箱は
1週間後の父の日プレゼント!
さて・・中身は何かと?開けて見ますと
板長の趣味のジョグ用のウエァーです!
このウエァーを着て走りたいのですが・・この気温では×
誰か・・ヒソヒソ話をしていませんか?
腹の出っ張りが強調されるのではと・・・
みんさん・・板長は6キロ減量に成功しました!
3月上旬、脱腸入院退院後は79キロあった体重が
今・・やっと73キロの目盛りを指しています。
30歳代の体重に戻りました。
ダイエット成功の理由は、炭水化物を減らしたことです
今日は、このウエァーで走りたかったが・・・
走って目指すは、60キロ台の体重
68キロは、板長が高校生の時の体重です♪
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2012年06月23日(土)更新
若竹・・・「むきべい
青森サンロードの催事をヤス君にバトンタッチして
板長は・・八戸での仕事に戻りました!
戻るときに、青森~お土産に購入した品は
![](/files/user/201206221423_1-300x0.jpg)
この、とうもろこしは凄い甘さが特徴
ドーナッツも美味!
![](/files/user/201206221423_2-300x0.jpg)
青森県では・・今が旬の
竹の子・・でも青森県は細竹が主流
太い孟宗竹は県内には・・ありません。
![](/files/user/201206221423_3-300x0.jpg)
焼いて食べるなら皮付きでいいのですが
煮物にするなら・・皮を剥かねば!
![](/files/user/201206221423_4-300x0.jpg)
「むきべい」
そうです、若竹の皮を剥く機械なのです。
![](/files/user/201206221423_5-300x0.jpg)
![](/files/user/201206221423_6-300x0.jpg)
回すこと5回位・・皮が落ちて中身だけが残ります。
超・・優れものの機械でしたー
![](/files/user/201206221423_7-300x0.jpg)
色々と使える素材です・・この値段は¥500-
![](/files/user/201206221423_8-300x0.jpg)
Mrドー○よりも遥かにうまい!
青森県、物価は日本一安い県だが
美味いものも沢山ある・・有りすぎる県なのです♪
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2012年06月22日(金)更新
新幹線でのホヤ・・
今~青森市のサンロード内で催事中
八戸市でも鯖寿司(冷凍外)が販売されたのは
5年前、船橋東武でパートの佐藤さん高津さんが
八戸を訪問されて「虎鯖棒すし」が世に出てから
青森市・・八戸市以外の地では・・やはり
鯖寿司自体の認知度はガクンと落ちます。
なので・・時間がかかろうとも
県内での催事に出向かねば・・虎鯖の味は伝わらない!
先日、新幹線内に閉じ込められて
時間潰しの際に見つけた品は・・
![](/files/user/201206211508_1-300x0.jpg)
板長、昔に食べた記憶があります
新幹線が八戸に来る前の意識ですが・・・
![](/files/user/201206211508_2-300x0.jpg)
ビールのお供にと・・購入!
独特のホヤの味が特徴です。
![](/files/user/201206211508_3-300x0.jpg)
昔食べた味が・・・頭に出てきてしまった!
あのホヤの味と・・エグ味感・・何とも言えぬ味
![](/files/user/201206211508_4-300x0.jpg)
そうです、青森市でも試食販売をしないと
何時まで経っても地元県内に知られる事はないのです。
キャラメルの様な箱入りで¥340円
長い待ち時間の新幹線車内で昔の旅を想い出しました♪
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2012年06月21日(木)更新
青森サンロードです。
新幹線缶詰状態から今朝3時半の開放後に
曝睡の板長でしたー缶詰はテレビで見るもの
そう板長は思っていましたが初体験しました!
![](/files/user/201206202220_1-300x0.jpg)
久しぶり、3週間ぶりに出刃包丁の感触を味わいました
鯖の脂質を確認しての青森への移動です。
![](/files/user/201206202220_2-300x0.jpg)
板長・・考えると青森市での催事設営は初
まして、青森で実演販売も初
![](/files/user/201206202220_3-300x0.jpg)
青森市は当然商圏は八戸よりも大きな都市
ここでも認めてもらわねば!!
![](/files/user/201206202220_4-300x0.jpg)
まだ・・明るい・・走ろう!
![](/files/user/201206202220_5-300x0.jpg)
整備された岸壁は公園になっています。
![](/files/user/201206202220_6-300x0.jpg)
走ること30分・・
缶詰状態で固まった血液を回しました・・
明日から1週間青森サンロード内に虎鯖ブースが張ります
板長は明日1日、明後日はヤスと交換して
八戸に戻ります・・色々とやることがありまして!
では♪
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第2回なんぶ鍋コンテスト
from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
テストマーケティング研究所
from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始!
from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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