ホテル八甲(はっこう)

毎回・・第三十八日の出丸に乗船させてもらい
邪魔者なのだ・・と自分に言い聞かせて

船乗員の仕事の足手まといにならないように・・と
出来る事は手伝いをして・・の乗船です。


昨日、捕れた鯖を船上である加工をします、そして
氷に漬けて・・１日が経ちました


捕れたての魚は、死後硬直をします、これは誰もが知る事
しかし・・鯖は、何時間？「確証は？」

今日、必ず１日は硬直をしている事を知りました。

この定置網の鯖は、県の研究機関へストックして
脂質の検査をしていただきます。


「ふるさと食品研究所」・・ここで脂質が何％なのかを
※大きさ長さ・捕獲された日時を記して
　１００ｇの切り身にして検査をしてもらいます！

教えてくださることも多く・・
・鯖のアレルギー物質の「ヒスタミン」
　これは、青魚にはすべて含まれているとの事！

青魚の体内にいる微生物が温度の上昇に伴い
「ヒスタミン」を排出する！
温度が低い状態・・０度近辺だと増殖は・・ない！

定置だと、捕獲後・・すぐ処理ができるためここは
大きな声で・・流通過程を安定させると心配無し！と言えます。


○鯖は何を食べるのか？・・

鯖を捌くと・・脂質の多い冷凍の鯖は写真のような
魚の鱗(うろこ)が多く出て来ます

鱗の大きさや・・形等々で「背黒イワシ」では？と
食物連鎖の世界・・イワシ→サバ→カツオ・マグロブリ
となっているのでしょうか・・

イワシが捕れなければ・・全て×なんですね！

トレイサビリティーと言う言葉・・
何千万円もする網、定置網に限らず・・網はとても高価です。

八戸の鯖を知り・・深川氏の第三十八日の出丸や
他の定置網・・八戸には４箇所の定置網があるとのこと


この定置網の魚は全て・・漁をする方々の顔が見え
捕れた日時・場所が見える・・魚です・・！

少しでも定置網の魚が高価に取引されるために・・

頑張らねば・・・昨日は超眠かった・・ハイ


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第三十八日の出丸は月曜に
ブリを１００本以上水揚げしたと・・

「谷・・ゴメン・・急な出港で・・連絡が・・」と
深川氏・・俺も１００本のブリを見たかった



今日の海は濃霧で視界が超悪い状態です。

全員で灯台の明かりや他の船の確認をして
ＪＰＳ機能で目的地へ・・！



今日も１００本越えのブリが揚がる事を期待
ブリの魚形は見えるものの・・


網を引くほどに・・プロの深川には分かるのでしょう
「ダメだ・・すぐねー！」


船長のお父さんは・・言います
「空の時もあれば、いきなりブリ１００本」

「網がいっぱいになっていると・・ワクワクする」

「だがら漁師は辞められネー」

「博打どおなじだおあなー・・」と

今日の少ない網の中を見て話します！
大漁でも、少ない漁でも、いつも笑顔で同じに話す
お父さん。。話すと私も笑顔になり・・ホッとします！

年を取るならお父さんみたいに・・と


帰りの海も霧の中です。
「昔は経験で操舵したもの・・今はいい機会が・・」と


帰りの夢の大橋・・真下から見る・・船の特権です。



八戸港に水揚げされたブリ・・５年物でブリと認識
今日は７キロものの形が多かった！

出世魚・・ワカシ・ワラサ・イナダ・ブリ？だったか
記憶が・・×すいません・・調べておきます！

日の出丸も他の定置網も同じ位の漁でした・・
鯖のことは・・明日に・・ハイ


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今年の秋は・・販売予定が多く
昨日も、２件の依頼が！

とても・・ありがたい話です。

その販売に向けて今から相当量の仕込みの作業が
毎日毎日、続いています！

１箱に１７～２０尾の鯖が入っている冷凍の鯖
全て八戸産の鯖・・真鯖！その中には・・・こんな鯖が・
きれいな唐草の縦縞模様で「虎模様」



７５１ｇ重さより・・この丸さです。


他の鯖と比較しました

普通の鯖で、重さが５５０ｇですから
鯖のみそ煮にします、６００ｇを越えて「虎鯖」に



この普通の鯖も相当量の脂質です。
しかし、長さが・・ほぼ同じなのにこの違いは


今日のお昼に、県からお客様がお見えになります
そのお客様用にと別の扱い中ですが

この鯖を見ていると何故か・・可愛いです。
人間だと「メタボ」は危険のサイン
鯖だと・・「すごく美味しそう」の感嘆符が・・



捌いてみたら・・当然の脂質の量で
「爆弾脂」なのです！

きっと口の中で「とろける」のでしょうね
もしやして・・口の中で爆発するのか？

お客様には「大虎鯖　刺し」で提供します♪

しかし、不安もあります
※(この鯖がいつまであるか？)
※(この鯖が今年捕れないと・・その後は？)


今日も鯖を仕込みます
メタボ鯖が・・今日もありますように・・

感動の味・・・「虎鯖　刺し」♪


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今朝４回目の出港と・・港へ！
２時半を過ぎても・・みんなが来ない

先週はウニ漁があるので週末の操業は無し・・
来週との話しだったのだが！

きっと昨日、出港したのか？連絡忘れた自分が悪い・・ハイ

そこで今日の投稿は・・これから美味しい
「平カニ」さんと「ナスの肉巻きフライ」



平カニは、前にも投稿しました・・
八食の通販で、この平カニを販売しているので
応援の意味で・・また投稿♪


八戸のかにと言えばこの「平つめカニ」
通称・・「平ガ二」・・子供の頃は５円で２杯買えたのに！



背中のＨのマークがあるのでＨガニと呼ぶ方も
腹の真ん中の下に・・腹蓋がついてます


この蓋が・・丸く膨らんでいるのがメス
　　　　　　山の形で尖がっているのがオス
メスは卵の分、高価です
(毛ガニと同じですが・・タラバカニはオスの方が身が多く
高価です)


水１Ｌに３０ｇの塩で３％の塩水(海水)で煮る
甲羅を下にして投入する

私の写真では、水の量が多すぎる・・これは
スープを使うためです・・


少な目の水分で煮るとカニを壊す心配がありません


平カニの身は毛カニやタラバカニのように購入しての
身痩せで・・食べる所が無いという失敗はありません。

この夏の時期の旬の時しか捕獲しないからです。

後は、この写真の部分にカブリッと食いつく！
毛カニと変わらぬ甘さと味・・
身が少ないけど強いカニの味は遜色なしです・・

そして毛カニよりもスープが美味しい・・ハイ

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八食の通販ページです。


そしてオレンジページで掲載されていた
ナスの肉巻きフライ・・ナスと油は抜群の相性です。
ベタベタしないサクッとした食感・・旨い・・ハイ


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昨日・・友人から・・nobu303さん
１坪農園で収穫した「田子ニンニク」が、おすそ分け




中国産のニンニクが農薬問題で売れなくなると
国内産の需要が大幅に値上がり・・

このニンニクは「田子(たっこ)産ホワイト六辺種」
国内でも１番の品種です・・

ガーリックオイルに作ると、特に香り味は最高です。


鯖・・写真は冷凍物の鯖で・・八戸の港に水揚げされた鯖
箱の中には大きさや形の違う鯖も入ってきます。

大きな鯖は「虎鯖」に・・他の物は「鯖のみそ造り」にと
種分けして製造します、１日に３箱を使用して・・

この鯖・・脂の乗りは最高で他の鯖では・・
あの味が出せるかは疑問です？


写真のように長さはありますが・・
太さが足りない鯖も何本かあり・・３箱仕込んでも

「虎鯖」になる鯖は・・６０本中５本ほど・・

田子産のニンニクも手間を惜しまず作る品
土作り、病気や害虫・・雑草取り・連作障害・・等々

特にニンニクの連作障害、同じ畑では２年続けて作れません
１年間は畑を休ませないと高額なのは当然です！

鯖も、この冷凍物の鯖がいつまであるのか？

「虎鯖」に仕込んで販売する・・１枚
￥１２００－高い？
しかし・・時間と手間を考えると・・脂の乗った八戸鯖の量



お中元のシーズン・・
「こだわり」と「味」で販売して行きます！




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昨夜は時間を忘れて・・親の方々と話しました
楽しい時間でした！

親の方々の協力や理解がないと
何も出来ない、何も進まない！

子供の心を育てるバスケなので・・ハイ♪


＊＊＊＊＊＊＊＊＊


肉巻きの料理が増えました・・




野菜にバラ肉をまいて・
中身は・・オクラとズッキーニ

オクラはネバネバが、なんともいい感じです。
ズッキーニは、サクッという食感で面白い・・。


黄色いズッキーニは可愛らしさが


鯖を巻いたら鶏肉風で・・これがいい

長芋を肉巻きにしても・・楽しい食感です。
アスパラは当然美味しいですしエリンギもgood

今月の「オレンジページ」には
夏野菜の代表の、なすの肉巻きフライの写真が
明日、作ってみよう・・どんな味か？

最近この肉巻きフライがメニューに増えました
安価に出来て・・豪華に見ますから

具材を選んだら・・巻くだけです。具材を変えるだけで
料理のバリエーションが膨らみます・・ハイ


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昨夜は友人達が飲みに来店・・

今朝は、埼玉の友人がヒョッコリ・・来八・・

今夜は、田面木小バスケ部の父兄と懇親会・・

明日の朝に東京で働く長男が帰省を・・と

画像が無いと寂しい・・板長の日記なので・
ランチの写真でも・・掲載



板長の友人達は子育てが終了した面々ばかり
今夜は、子育て真っ最中の親との飲み会！

当然話しの内容自体が違います・・

友人達とは、昔話と・・これからの話し
そして、親の事(各家庭で・・高齢者の問題は大きく・・)

「板長のおかあさんは・・元気だなー・・」
７８歳で、現役です・・」



みんなから、元気なのは
「仕事をしていて目標があるから・・大事なことだよ！」
「うちは他界したから・・もう・・」
「うちは、２人とも寝たきりで後は・・待つばかり」

つい何年か前とは全然違う内容にかわりました。

板長の母が一番可愛がった・・孫の長男(初孫)が
今日帰ってきます。

高校時代は事件を起した息子も・・どうにか２５歳
息子と向き合う事をしなかった自分・・私の責任です。

３人の男の子の父ですが、長男の事件をきっかけに
子供と向き合う大切さを知り・・色々なことを・・

アイスホッケーに入会させて送り迎えの車中で話をし
進みたい進路に行かせ・・目指したことを応援して・・



今自分の子育ては・・田面木小バスケ部の子供達へ
移行しています・・バスケを通してですが！

自分の経験を今夜・・親に少しでも伝えます。

親のこと・息子のこと・・誰でもどこの家庭でも
心配をして苦労していることなのでしょうね・・

避けては通れぬ道。。人・・と・・人とのつながりです！



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昨日の地元紙デーリー東北の1面に
せんべい汁研究所の木村さんが

八戸広域観光推進協議会が拡大１本化され
その会のコーディネーターに木村さんが就任・・！

スゲースゲー・・頑張れ木村さん♪

そして先日・・同じ新聞に
今年サクランボの品質・・最優秀賞に
八助梅の・・川門前啓子さんの生産するサクランボが
見事に選ばれた記事が掲載されました・・




霜の被害にあいながら、残りのサクランボを大切に
育てた結果なのでしょう

梅を購入しにいくと、いつも畑で作業をする川門前さん
「最優秀賞・・おめでとうございます・・さすがですねー」と

声をかけると・・
「サクランボでは負けたくない・・これで生活している
サクランボのプロだもの・・！」と
自信に満ちた返事です。




１０日前はまだ赤みが薄かったサクランボ
(写真上は６月２３日、同じ畑のサクランボで、まだ黄色が)
もう少し赤くしたいと広い畑で葉摘みをしていました

ここまでのサクランボを育てるのには大変な苦労があると
思います、木の枝の選定、ハウスなので気温管理
病害虫、水や風向き・・等々と

サクランボはリンゴや梨とは違い、木に成ると
その時点が旬、黄色い時点で収穫して成熟させて・・は
サクランボはできないのです。


重さを計る機械で選別して


１個づつ人の手で傷と色を判別して箱へ並べます


１箱に２０分以上の時間をかけての箱詰め作業です

この１ヶ月は、休む日無しで作業が続くとの事
多くの手間と時間をかけて・・やっと消費者に・・

真赤なサクランボは待ったなしで・・進めないと
サクランボの消費期限は本当に短いから・・と川門前さん

美味しい物には・・手間と人の「心」が・・ハイ



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船に乗り・・魚を捕り知る事の多さは
厨房の中で魚を捌いての作業では・・

魚を知る点では全然別の段階です。



昨夜の私の夕食・・
海の命です、昨日まで泳いでいた鯖です
合掌して「いただきます！」



焼鯖・・思っていたより脂があります
生の魚は、「すごく小さくなるよ」知人の話し
４０ｃｍの鯖の身、頭と尾を取ると３０ｃｍの身、焼くと
２５ｃｍにまで・・・知らなかった！




鯖の独特の臭みがありません・・
鮮度なのか？加工したからなのか？・・研究材料



私の焼鯖は、骨を取り販売します・・
その理由の中には、骨が無いとすぐに
料理の材料になるからです、

写真は、肉巻きフライ・・脂の乗りがまだ、との判断で
豚バラスライスで巻いて・・天ぷらにしました




昨夜は・・シー研の亀田氏とクロスの福田氏が食事に・・
この天ぷらを・・

福田氏は・・「鶏肉みたいですね！鯖の臭みが無いですね」

亀田氏は・・ケチャップを頂戴と
この肉巻きの天ぷらに・・付けて食して・・・
「これ行ける、醤油やソースでもいいがケチャップ最高！」



今回の鯖は、「ゴマ鯖」でした・・
このゴマ鯖は、「身が柔らかい」が難点と・・
しかし、鮮度を保持して正確な加工をすると



真鯖と何ら遜色の無い味でした、１回目の鯖は真鯖
お腹に白子と卵が入っていたためか、身には脂が・・×

このゴマ鯖には、白子も卵もありません
ゴマ鯖と真鯖では、産卵の時期が違うことも知りました！

今回のゴマ鯖で作った「虎鯖」の方が美味しかった
亀田氏も「今回のゴマ鯖の方がいいねー」と

捕れたての、真鯖とゴマ鯖・・３回の出漁で
知りえたことは沢山あります。

飼料や餌のなる・・ゴマ鯖・・ですが
捕れたてを加工したら・・こんなにも違うのか！でした。

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７月１日の漁・・
深川修一さんは
「この時期網の中に入って欲しいのは・・
メジマグロ漁価が上がるけど、何より毎年捕れる魚が
取れないことの方が・・・と顔を曇らせます」

深川氏のお父さんも
「海水温がまだ低いのか、魚網が違い過ぎる気が・・」

燃料の高騰で、昨日も第三十八日の出丸が
第二魚市場に着くと多くの係り員がお迎え・・でした

イカの大きさも小さく燃料代を考えると操業を控えて当然
深川氏の定置網は、追いかける漁とは違うため

ここの燃料経費は少なくてすみますが
新たな網を作る時は、どれだけ網の値段が高騰するやら？と




昨日の出港で鯖は・・まずまずの漁でした
１２本入れの真鯖を何箱かを市場へ納品

残りの鯖(ゴマ鯖と企画外の大きさの物)を
試験用にもらいました！

写真は、ゴマ鯖です・・大きいです９本もらえました
その中で一番大きな鯖と小さな鯖です

大きな鯖は４０ｃｍ近く・・重さは７００ｇありました




当たり前ですが・・鮮度抜群で死後硬直しています
このゴマ鯖は真鯖と比べて身が柔らかく、加工が難しい！

脂質や味の点では遜色ないのですが・・・



写真は、真鯖の「虎鯖」〆鯖です。
これは冷凍物を加工したものですが、真鯖でもこのように
身割れをします！

私が試したい事は、鮮度が良い段階での調理です




死後硬直のゴマ鯖を干します・・

第三十八日の出丸の定置網に入る鯖が全て
抜群の鮮度で搬送されるなら、死後硬直を長持ちさせれたら

板前の立場から、船にのり取れたての鯖を
加工しています・・私の技で

この技は、現段階で報告出来ませんが・・
捌いた鯖の色ツヤは、加工しない鯖とは段違いです



左２枚と右２枚・・色の違いが・・
鮮度は同じ・・しかし色が、右２枚が不純物を取った鯖
今、第二魚市場では・・どの鯖も同じ扱いなです！
八戸では、この鯖は評価されません・・・

今夜の板長の夕食は、この鯖！脂の乗りはまだですが
鯖の臭みが消えて、鯖の旨みだけを残しています！

「虎鯖」の刺身も焼きも・・こだわりの技！
もう少しで、最高の鮮度の鯖で仕上げた「虎鯖」が出来ます

現段階では、八戸産の冷凍物を使った方が
脂の乗りが上ですから・・まだ味での勝負は？

この秋には・・最高の「はちのへ　虎鯖」が完成かも？
鯖の遡上が早いと・・８月にも作れるか？

深川氏の魚・・地球に優しい漁の漁価を上げたい！
脂の乗った秋サバが水揚げされるのは？

それを知るためにも、加工技術を完成させるためにも
第三十八日の出丸に乗船します・・ハイ


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