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ナンバリング虎鯖・・NO1~

投稿日時:2012/05/11(金) 05:41rss

板長です。

昨日は・・暖房が無いとダメな日でした。
一度脱いだズボン下が恋しいの何の・・

東北は・・・北国でしたー
サテサテ・・・さて
一昨日に仕込んだ鯖の中に、板長の中で
「これは!」と思う鯖と何本かにめぐり合えました
この鯖は、鯖問屋の方が・・
「板長、去年の12月3日に捕れた鯖がある・・」

色々と道を重ねて入手!
板長も今月なら地元にいることだし・・仕入れ値が↑
通年ならば、9月10月11月が漁期の鯖なのですが
去年は、この時期の鯖はゴマが主流で餌喰いの鯖・・

水産加工の面々から漁期を伸ばして・・と申請
そして12月の漁になって・・やっと腹が厚い鯖が・・
6本・・ナンバリングの虎鯖が完成しました!

ナンバリング虎鯖としての基準
・真鯖であること、ゴマ鯖交じりのニューハーフもダメ
・重さが800g程がなければいけない
・餌を大量にたべていないこと
・腹肉の厚みがあること
・傷やうっ血・・内出血していないこと
・安全であること
※板長が手に持って判断した虎鯖(スタイルが好みか!)

上記をもってナンバリングをして行きます
今年の新物は・・ナンバーを0に戻して続けます。
板長が捌き骨を抜いた鯖だけをナンバリングして
積み重ねたいのですが・・

今年・・秋の新物をどうするかが問題です
サチコ捌きで対応して板長判断にする事も検討中

やはり・・捌きの技は板長と部下では違う
去年1年間の鯖の中でも・・最高品質の鯖が入手
大切に仕上げて・・お客様に伝えたい。

ナンバリングの最後の決め手は「厚み」です!
まだまだ・・試行錯誤が続くだろうと思います
でも、それは最高の八戸産の鯖が捕れたからの悩み

千葉県、静岡県、神奈川県・・
南に下ると、大分県、愛媛県、高知県、そして長崎県

青森県の鯖を最高の状態に仕上げての
ナンバリング・・塩加減にもう少し研究の余地あれど・・

現行の技でNO12迄打ちました。

板長が認めたらNOを追加して行きます。

この商品価格はもう少し後で報告します。




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