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「虎鯖 棒すし」の足元を見据えねば!

投稿日時:2009/12/25(金) 08:27rss

<鯖男と鯖子の日記>

鯖子・・板長・・何故か「虎鯖 棒すし」で悩んでいる

鯖男・・どう悩んでいるの?

「虎鯖 棒すし」は、やはり寿司だから
どうしても冷蔵発送だと、「シャリが硬くなる」

硬いと本来の味が出せない・・
電子レンジで15秒ほど温める事もいいのだが

各家庭のレンジでは、強さ等の形態に違いがあるから・・
紙に食べ方を書けないのだー

兄とヤスが年末に行く小田急新宿のチラシがネットに掲載。

小田急新宿百貨店・・「みちのく物産展」

ここの「虎鯖 棒すし」のシャリが多いと・・指摘

ここも、悩んでいた・・
シャリの量と虎鯖の質・・均一にしないと・・と

鯖男・・ここの問題は当然直さないと!

そうだね、今日は社内ミーティングがある、確認して行こう!

鯖男・・そして、もう一つあるわよ
大きな鯖が少ないんだって・・?

鯖子、それも問題だよー・・580g~600g650g級は
多くても、「幻」サイズが極端に少ない・・1キロ級の鯖が

「虎鯖」を見据えなおす。

この写真は、11月の初旬の鯖だけど・・
もう、この鯖は無い

今は、10キロ11尾の900g級の中から大きいサイズを
選んで「幻」サイズに仕込む日々だけど・・

そこで、板長も捌きに時間をかけて
大きな魚を捌くように、骨に肉を付けない捌き方を

鯖子・・説明するね!

「虎鯖」を見据えなおす。 「虎鯖」を見据えなおす。  

まずは、上身に包丁を入れて

「虎鯖」を見据えなおす。 「虎鯖」を見据えなおす。  

上身を付けたまま、裏返しをして下身に包丁を入れる
この時、包丁は骨を確認しながら入れていく

「虎鯖」を見据えなおす。 「虎鯖」を見据えなおす。  

鯖の腹の部分も同じく包丁入れ

「虎鯖」を見据えなおす。

背と腹に刃を入れたら、今度は包丁が入った部分から
骨に沿うように切って行くんだ。

「虎鯖」を見据えなおす。

この行程は、骨に身が残らないのだ・・

「虎鯖」を見据えなおす。

「虎鯖」を見据えなおす。

骨に身を付けない・・これで何gかは残せるのだが
半身で220gの「幻」サイズは、なかなか無い・・

年末の三春屋さん・・小田急新宿店
虎鯖の作りと、シャリの量・・見据えな直して確認して

大切に事を進めねば・・

今ある、八戸産の鯖を大事に加工して
お客様に「美味しい」と言ってもらえる棒すしにせねば!

今ある八戸産の鯖の大小よりも、鯖の味をいかに大切に伝えるか・・

今は、それが一番大切なこと

「虎鯖」を見据えなおす。

シャリの量・・統一せねば!・・等々のこと
写真は、右が普通サイズ、左は「幻」このシャリの量で行く

板長の頭の中では「確認と統一」
今、その事が大きくなっているんだ。

鯖男、そうよね・・シンプルな味付けなだけに
鯖の味だけの『虎鯖』だからこそ妥協は禁物なのよね!

鯖男・・前を向いて・・足元を見据えて行くわよ!

ハーイ・・心強い・・鯖子でした!



***************

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  • :谷口 圭介[05/02]
  • 春を感じて・・松江に
    • 松江人さん・・・コメントドモッ! もう虎鯖は買われましたか?...

  • :松江人[04/29]
  • 春を感じて・・松江に
    • 松江へようこそお越し下さいました。...

  • :谷口 圭介[04/19]
  • うちの孫
    • だちっ子さん・・コメントドモッ!...

  • :だちこ丸[04/10]
  • うちの孫
    • 今日初めて地元以外の鯖寿司を食いました。嫁が宮崎市内に買い物に行って試食を...

  • :谷口 圭介[03/06]
  • 新物は新宿で最後・・
    • えびさん・・・コメントドモッ!...

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