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高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。

投稿日時:2012/06/29(金) 05:30rss


板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
201206262248_1-300x0.jpg去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は?と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
201206262248_2-300x0.jpg廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中1日かかり
2日間が必ず必要です。
201206262248_3-300x0.jpg到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張!

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
201206262248_4-300x0.jpg高知県の2箇所の市場から鯖が送られてきました。201206262248_5-300x0.jpgどちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ!」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
201206262248_6-300x0.jpg大きい鯖は1キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません!
201206262248_7-300x0.jpg6月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました!

明日は、3枚下ろしをして風に当てますよー!

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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