ホテル八甲(はっこう)

板長です。

今日も、地元のイトーヨーカドーで催事
今回は板長も初めて・・地元で実演販売

八食センターや三春屋デパートでは
板長ホテルで作った製品を持って陳列

５年の催事家業でも八戸では初
さすがに・・首都圏の催事とは違い
地元で鯖を売る辛さ・・がヒシヒシ

「鯖がー」八戸だからの言葉
「鯖が１３００円？ハァ？」八戸ならではの言葉

産地で売る悩みは鯖がポピュラー過ぎるのです！

でも、板長の虎鯖だけではありません
この写真は、お隣の店舗でケーキ屋さん
逆のお店も・・お菓子やさん
ケーキが並んでいます。
板長の店舗以外・・通りに面した催事店舗は
洋菓子和菓子のお店ばかりです。
看板商品を並べています・・
こんなにも菓子舗が並んでいても喧嘩はしていません

そうです、看板商品が売りなので
独自の戦略で多数の店舗が並びます。
ラーメン店も多いと個性を表現して立ち並び
洋服店も立ち並ぶと、強い製品を陳列します。

何々地区で、ポツンと１店舗でお客さんを待つよりも
これだけお菓子屋さんを集めた方が

別な形の販売が出来ます
そして・・他店の研究と自社の強さ弱さ
板長も・・同じ鯖屋さんが並んだら
虎鯖を見つめ直せるのに！

地元販売、明日が最終日・・楽しみます♪





虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖が行く・・４、２９更新分


虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集項目あり・・・・・現在１４名

板長です。

先日の、日の出丸乗船の時に
深川船長さんから頂いた「サクラマス」
この鱒を、板長・・「虎鯖棒すし」と同じ様に
鱒寿司・・鱒の棒すしに挑戦しましたー

鱒は生食が出来ません
それは、天然物の魚の多くは
虫・・回虫やアニサキス等々の寄生虫があるためで

棒寿司に仕込むためには・・虫を殺虫剤？いいえ
冷凍して・・殺します！

板長は、２度冷凍解凍を繰り返してから
酢に漬け込みました
鮮度が良い・・海から即のサクラマス

２度の冷凍でも身が硬くなっていました。
この棒寿司は、味の想像がつきます
ただ・・天然の鱒を使っている点が違います

脂の濃さなら養殖でいい・・しかし
味の美味さなら・・天然物！
味と食感は想像した鱒すしでした・・が
市販されている鱒寿司と大きく違うのは

やはり・・弾力のある身と
濃い鱒の味です。この時期に少量だけ取れる鱒

商売ベースには不向き

でも、春の商品・・虎鱒すし・・も定期的に出すのも一考か！

鱒すし・・IN八戸





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板長です。

「業界と自社製品のPR」と言う題名で
大学生と一問一答と言うコーナーに投稿あり！と

このブログのご本家・・経営者会報側から
問題提起がメールされていました。

・平井六右衛門さんからの質問です。
板長だけが答えるのではなく・・

会報ブログを書く経営者達が応じます！

ちょうど・・この質問と時を同じく
今日は、催事場でこんな出来事が・・・・
(梅が先陣、桜が盛り上げ桃が春の最後の色か？)

地元八戸のイトーヨーカドーで虎鯖ブースを張っています

夕刻・・４時頃のこと、ご夫婦が来店されて
奥様の言葉が板長の心にグサリ！

「東京から引っ越してきたけど、八戸の鯖は美味しい
そう聞いてきたけど・・何処にあるの？」

板長・・待ってました！この虎鯖が・・・と言う前に

「何処に行っても八戸の鯖なんて置いていない？
調理しようにもスーパーにもデパートにも無い」

板長・・丸の鯖の事かー・・俺の責任ではないが
なんか心が痛い！
(桃色は・・もも色・・吐息)

「小さな鯖さえ無いわ・・有るのは〆鯖と缶詰
あれだけ・・八戸は鯖の街と言う割には・・何なの？」

「珍しく・・八戸の鯖で商売をしている所に来たけど
寂しいわねー・・ここだけでしょ」

奥様は、調理が好きで鯖も好きとの事
八戸を調べたら鯖を「八戸前沖鯖」の名でブランドにした

そう聞いて楽しみに来られたようでした。

その八戸の店頭には
時期的に、生の鯖が並ぶのは９月～１１月だけ

でも奥様は・・「ブランドならもっと何らかの形でPR
から商品の並び、説明等々があってもいいのでは？」

板長・・だんだん肩身が狭くなって行く
ここで「この虎鯖は首都圏での物産展に出して・・」とは

とても言える状態では無かったのです。
確かに板長は、八戸の鯖の美味しさを
虎鯖造りの製法で全国へ売りには歩くものの・・

足元の八戸では・・仲間無しの１匹狼状態

一人で「八戸前沖鯖」をブランドには・・？

しかし・・一人で出来る事は
八戸の鯖の美味しさを・・虎鯖に仕込んで

塩と酢の２つの調味料で最高の味に変えて
伝える事は出来る！
「八戸前沖鯖」は丸鯖・・加工する前の鯖を指します
しかし、丸鯖では味は伝わらない！

今・・板長の思いは
まずは、虎鯖の味で八戸を知ってもらうこと
八戸が鯖の産地であり国内で一番脂の乗る土地と

知ってもらうことが・・第一段階の仕事

第二の仕事は何かは・・大き過ぎて見えてはいません

確実に言える事
『美味しいと同時に、商品の名と産地は知れる
そして、鯖に対するイメージも変わる！』

３０年かかった鯖みそ煮、虎鯖も、まだまだ研究段階
だれしもが「美味しい」と言う品を作らねば

その業界の中で認められる業界を広める
全てが自分の努力と商品力から出来ること

なので板長は、美味い虎鯖を作る
平井さんは、美味しい酒を作る

そのこと無しに・・次の仕事は無い、板長も・・道半ば！



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地元のイトーヨーカドーで虎鯖商品を販売中です
日曜日までの会期で進行中・・なのですが・・

地元だからなのか・・ヒマ・・です。
鯖はポピュラー過ぎるのかなーと・・

でも、地元でも通常価格で試食販売をして
売る事が大切なのです。

そして、今回は地元ですが
新商品販売になりますが、ゴマ虎鯖棒すしデビュー
八戸の港では７対３でゴマ鯖が水揚げされた去年
ならば・・ゴマ鯖でも作らねば・・

脂の乗りはゴマ鯖が上です
でも、味の濃さは真鯖のほうが上と思います

そこで・・・
地元のお醤油に・・鯖節を加えて出汁をアップ
出汁を抽出するまで・・時間がかかります
熱を加えて出汁を加えるのは簡単ですが

熱を加えると濃さが変わります

荒削り・・と・・薄削り
これから実験を開始します！

同じ工程で作る「虎鯖棒すし」
ゴマ鯖を虎鯖にするには真鯖の倍の時間がかかります

味の深みは醤油も考慮して行かねば！
短時間で作った薄削りの醤油は・・味不足
やりなおしです。

そして・・写真の右は「ホヤ醤油」とのこと
ヨーカドーで発見・・興味深々の醤油です。
ホヤの汁大豆、小麦
上記の３種の素材で２年の歳月で製作されるとのこと

板長・・食しました
もっとホヤ味を欲したかったが・・

添加物無しだとこの味が本来の味わいと実感

醤油で・・考え悩んだ一日でした・・

また考えと実験を報告します・・ハイ♪





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板長です。

晴れ雨・雨・雨・・この天候は暗くなる
でも、あの光景はいつも絶景
朝日には力があります。

自然に明るさと共に動きが早くなります！

北網を終えて南網へ作業移動
網の巻き上げも早く進んで行きます。
波の高低・・凪？荒い？
作業に集中していると波のことは忘れて

船員さん達も明るさの中でアンウンの呼吸で作業
寒さ？気温の事など忘れています
この時、板長は汗をかいて肌着がビッショリ
「先週は、この網さアザラシが２匹も入っていだすけよ」
「網で揚げられても怖らねーし、平然と鱒ばたべでよー」

「エッ？アザラシ！」何でも入る定置網
でも・・この網の中にはアザラシはいませんでしたー
やはり・・南の網も、馬ずらハギ、ボラが主流
この時期、お金になるのは「サクラマス」

銀鮭・ケイジ(肉食系鮭)も希少ですが水揚げされます
南の網を戻したら、魚の選別と梱包作業です
時間は５時４０分・・・６時半の競に間に合わせます
深川船長も選別、全員が休む間もなく選別～選別
操舵のキヨさんが・・一路八戸港へ向けて走ります
震災で丘に上がって船底に傷を負った日の出丸
全てをメンテして、エンジンもオーバーホール

前までは話し声が聞こえなかったけど
調整が済んだ今は・・音が静かで声が通ります！
海から見る八戸港・・第２魚市場
外国産は第３魚市場、鯖、鰯の大量単一品は第１魚市場

第２魚市場は・・日々の生活に密着した魚を扱います
景気のいい・・競の声が場内に響きます
日の出丸が水揚げした・・活魚
大きなハギ・平目・ソイ・虎フグ・スズキ・松川(鰈)
そして売り上げを左右する・・サクラマス！
板長も・・傷物ですけどサクラマスを頂きました。横に見えるのは・・虎フグの赤ちゃん
でも・・板長、フグ調理師の免許が無いので調理不可
操業を終えた日の出丸

板長も久々の乗船でしたが・・何も変わっていない海と
日の出丸と船員さんに・・安堵の気持ちで下船でした。

震災で大きな痛手や変化を受けた所もあるでしょうが
まずは・・１歩目の前進は完了したように思えました

また乗船します♪



板長・・今日の１６日から２０日迄、八戸市内沼館にある
イトーヨーカドー沼館店の催事に入ります。
地元でも頑張ります！






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１年と半年振りかな？
去年は、震災の津波の直撃を受けた日の出丸
本格的に操業を開始出来たのは去年の７月との事・・
深川船長から３時出港の声で・・板長も
超早起きして・・蕪島の港へ！
いつも変わらぬスクリュウからの白波が
波の中に道跡を残して定置網の地点に移動です。

キヨさんが操舵で運行・・GPSが水先案内人
写真の右の画面が運行道路を指針
港を出て走ること４５分、種差海岸の沖
５００ｍ地点に到着
ベテラン乗組員が無駄な動作など一つも見せないで
次々と工程をこなして行きます。

漁的には・・少ない季節
秋から冬の・・鮭の時期は１時間早く作業に入ります。
迷路のような定置網の進路の終着点の広場
その広場の網を手繰り寄せます、ユニックで網を持ち上げ
この網は、北の網場・・網場は２箇所
冬は北が活躍・・暖かい時期は南が好調
横網を引き寄せたら・・底網を引きます
網を引く光景は、この網を引くところです

重さは・・豊漁の証だが？板長には重く感じるが
豊漁かどうかは？
跳ねる魚は、頭が平ら・・ボラです
網に引っかかる魚は、角が目印の馬ズラハギ
痩せているけど写真は鱈です。
形のいい、鱸スズキが１０本ど上がりましたよー
５日間の間、天候不順明けの漁
まずまずの漁に安堵の漁師達
北の網が終えた頃には・・朝日が上がっていました
知らないうちに・・投光機も消えていた！


続きは・・明日書きます♪





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月曜の朝は、多分・・日の出丸乗船
金曜・土曜とも悪天候で順延してまして

確実に月曜の朝は・・定置網で格闘して
ヘトヘトで仕事場にいることでしょう！

この投稿は・・日曜のうちに
先行投稿にて書いています。

日曜・・母の日仕様の棒すしはイマイチ
何せ、今日は晴天の八戸です

行楽やマラソン大会・・何日もの雨なので洗濯を・・

板長・・時間を見つけてある事を
板長の厨房をピカピカにしようと思い
「虎鯖棒すし」の事は忘れて・・金タワシでゴシゴシ
油のガス代なので・・綺麗にするには力が要ります

何故に・・掃除？

東大駒場前のラーメン店「コウシ」の釜周り
８年経ってもピカピカ・・顔が映る綺麗さ
色々な洗剤を使い・・歯ブラシを駆使して
フキフキ・ゴシゴシ・ナデナデ・シャカシャカ・・etc

約２時間・・汗汗・・汗
コウシさんを見習ってのピカピカ大作戦
完璧とは言えないが・・納得の掃除後！！

やはり綺麗だと清潔の香りが漂います

１階のフロント前に
長男(四谷のホテルで修行中です)から
かみさんに送られて来ました。

母の日は羨ましいですねー父達もガンバロー・・ね♪



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板長です。

今日は、地元で「うみねこマラソン」
ハーフ２０キロを最長に行われる。

板長も走る・・と言いたいのですが
地元デパートで「母の日仕様虎鯖棒すし」を販売へ

昨日から並べて販売
値段は・・母の日なので８８０円
但し６切れでの販売です。

マラソンに参加をしたい・・「けど仕事優先」
と自分の心に言ってはいますが

今、板長の走りは大会に出るほどの
走りはできてはいません。

「俺はマラソンに出るから、この日は頼む！」で
地元にいる時なら、どうにでもなることなのだが

大会に出ることが・・・『怖い』
スピードを出して走れない・・だから怖い？
遅い自分がみじめで・・・・・だから怖い？
完走できないかも・・・・・・だから怖い？

どれも違う気がします。
走ることは大好きで、ヒマがあれば根城城址で走る自分

そうです・・催事で県外へ出向き
大会へ向けての練習や体調整理が出来ていない

自分の体と気持ちをを大会に向けていない状況なのです
でも・・数年後は大会に向けて動き出さねば
催事を断ってでも出るように・・

全ての部分で余裕を作らねば！

写真は、地元のデパート三春屋さんでの
「マグロ解体ショー」昨日は奄美大島の本マグロ

いい色をして美味しそうでした！
今日は「母の日」本番
板長が書いた噴出しメモは・・イマイチですねー

でも感謝の気持ちは込めました！




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板長です。

この内容は・・昨晩書きました！
その事を報告するのは、もしかして

日の出丸に朝、乗船するかも？
したかも？寝坊して乗れないかも？

なので先行投稿です。
この写真は・・板長ラーメンの元ですが
みなさん、醤油ベースの元の中にある白い物体は？

何か・・分かりますか？
白いものは、ラード(豚の脂質)です。
板長ラーメンは４種の素材ゆえシンプル
味は、昔の中華そば！

なのですが・・やはり不足するのが
マッタリ感のする脂質の包み込みの部分
シンプル過ぎても・・何か足りない味と感覚
やはり、足してでも脂分が

ラードは、素材の邪魔をしないで
マッタリ感を演出してくれます

いもコロッケやドーナッツはラードの方が
マッタリ・・味の奥行きが出てきます。
板長の元に・・小さな鯖も当然入ってきます
その鯖をどう調理するか？
小さな鯖には脂質が少ない・・なので
ベーコンを巻いて鯖と豚バラ肉のコラボ

商品として販売をするのかは別として
この子鯖とベーコン・・脂質を加えて

マッタリ・・これも美味なのです
目玉焼きもラードでマッタリ♪




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虎鯖Tを販売へ♪・・・・・デッカイさんTシャツ１２日到着しますよー

「八戸旅」企画募集項目あり・・・・現在１３名参加、残り７

板長です。

昨日は・・暖房が無いとダメな日でした。
一度脱いだズボン下が恋しいの何の・・

東北は・・・北国でしたー
サテサテ・・・さて
一昨日に仕込んだ鯖の中に、板長の中で
「これは！」と思う鯖と何本かにめぐり合えました
この鯖は、鯖問屋の方が・・
「板長、去年の１２月３日に捕れた鯖がある・・」

色々と道を重ねて入手！
板長も今月なら地元にいることだし・・仕入れ値が↑
通年ならば、９月１０月１１月が漁期の鯖なのですが
去年は、この時期の鯖はゴマが主流で餌喰いの鯖・・

水産加工の面々から漁期を伸ばして・・と申請
そして１２月の漁になって・・やっと腹が厚い鯖が・・
６本・・ナンバリングの虎鯖が完成しました！

ナンバリング虎鯖としての基準
・真鯖であること、ゴマ鯖交じりのニューハーフもダメ
・重さが８００ｇ程がなければいけない
・餌を大量にたべていないこと
・腹肉の厚みがあること
・傷やうっ血・・内出血していないこと
・安全であること
※板長が手に持って判断した虎鯖(スタイルが好みか！)

上記をもってナンバリングをして行きます
今年の新物は・・ナンバーを０に戻して続けます。
板長が捌き骨を抜いた鯖だけをナンバリングして
積み重ねたいのですが・・

今年・・秋の新物をどうするかが問題です
サチコ捌きで対応して板長判断にする事も検討中

やはり・・捌きの技は板長と部下では違う
去年１年間の鯖の中でも・・最高品質の鯖が入手
大切に仕上げて・・お客様に伝えたい。

ナンバリングの最後の決め手は「厚み」です！
まだまだ・・試行錯誤が続くだろうと思います
でも、それは最高の八戸産の鯖が捕れたからの悩み

千葉県、静岡県、神奈川県・・
南に下ると、大分県、愛媛県、高知県、そして長崎県

青森県の鯖を最高の状態に仕上げての
ナンバリング・・塩加減にもう少し研究の余地あれど・・

現行の技でNO１２迄打ちました。

板長が認めたらNOを追加して行きます。

この商品価格はもう少し後で報告します。




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