ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2021年01月11日(月)更新

骨抜き・・されど骨抜き

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇熊本県熊本市鶴屋デパート板長参戦
・１月１３日(水)～１９日(火) ７日間東北展

〇大分県大分市トキハデパート板長参戦
・１月２１日(木)～２７日(水) ７日間東北展

〇神奈川県横浜市横浜高島屋サチコ参戦
・１月２０日(水)～２６日(火) 地下催事「青森県」

〇愛知県名古屋市名鉄百貨店板長参戦
・２月３日(水)～９日(火) ７日間全国うまいもの展

〇東京都中央区日本橋三越板長参戦
・２月１０日(水)～１６日(火) 地下催事

〇東京都新宿区新宿高島屋板長参戦
・２月１７日(水)～２３日(火) 地下催事

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
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板長です。
明日は九州へ旅発つ板長ですが
大晦日に八戸に戻り毎朝早くから鯖の仕込みをしていました

板長厨房の行程は
５時から鯖の選別・捌き・大きさごとに並べて乾燥に入ります
この作業は８時頃に終えて

清掃作業をして鯖を酢から取り出し
９時頃からは「骨抜き作業」に入ります！

通常はこの時点で板長は仕入れに出向きますが
ある日のことサチコが「板長ー今日は骨抜きの人が少ないので板長も骨抜きを・・」

この「骨抜き作業」は虎鯖の基本中の基本
虎鯖刺しにしろ焼き鯖にしても骨を抜かないと商品になりません！

板長も骨抜きに参加して気が付いたこと・・
「あれ？この骨抜きー抜きにくい」

サチコが「その骨抜きは短い方ですね・・長い方が抜きやすいですよー」と一言
写真の骨抜きの短い方を置いて長い骨抜きを使うと抜きやすく力が要らない・・・

「アッ違う！」と言うとサチコは「板長は知らなかったのですか？」
ショック・・確かに知らなかったのです|дﾟ)

長い方の骨抜きは柄が長い分だけ弾力があり力を加えやすい
短い方は硬くて力が要ります・・

骨抜き作業がするから虎鯖商品が美味しく購買につながります
なのでこの骨抜き器具の優劣は死活問題なのです・・

でもーマシーンサチコの速さは半端ない速さ

板長が１枚抜く間に３枚を抜き終えています・・・
精進してサチコに追いつかないといけません( ｀ー´)ノ

サチコのスピードは恐ろしい速さです♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く12,30更新分

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生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2021年01月10日(日)更新

茎ワカメの煮物

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

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板長です。
東北の三陸沿岸はワカメの産地
北海道にはワカメは無い・・いいえ少ないのです

東北は、天然物も養殖物も両方の海藻が生息しています

店頭にワカメの茎が並んで販売されていましたー
板長の好物なのです、コリコリ食感がいいのです！

さてーこの茎ワカメを煮る時のポイントは

先ずは、茎ワカメは生姜と相性がいいですよ！

色合いに人参を入れて

茎ワカメには、塩・醤油・酒・化学調味料・・・そしてお酢
砂糖や甘味は入れません！！！

大事なのは「お酢」で煮る事

味が締まって・・お酢の甘さで美味しくなります

海藻を煮る時にはお酢を入れてください！

そしてお酢で長持ちもしますよ♪

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

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2021年01月09日(土)更新

仕込みは「鯖みそ煮」・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

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・１月１３日(水)～１９日(火) ７日間東北展

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・１月２１日(木)～２７日(水) ７日間東北展

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・１月２０日(水)～２６日(火) 地下催事「青森県」

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板長です。
新たな年を迎えて板長はと言うと
毎朝５時起きで仕込む鯖はと言うと

「鯖のみそ造り」鯖みそ煮です

１２月の贈答品の需要が多く
毎日作っては売れて行く鯖のみそ造り

テレビ東京の「虎ノ門市場」の再放送が
２月３月で放映される予定とのこと

在庫は去年の暮れに無くなってしまっています
なので「板長が八戸にいる時は２鍋火をかけてください・・！」

板長は・・とにかく鯖を捌きます

その２鍋で作れる鯖のみそ造りは
280袋です５日間で1000袋

それでもまだまだ少ない数字

今、板長が感じているのは
板長が八戸にいるときに増やさねば・・なのだが

嬉しいことに、作っては売れて行く

そう・・不安はテレ東の虎ノ門市場に間に合うか？

九州から帰ってきたら作り続けねば♪

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2021年01月08日(金)更新

鯖も色々

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

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・１月１３日(水)～１９日(火) ７日間東北展

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板長です。
毎朝５時には厨房入りが続きます
九州シリーズ、熊本「鶴屋」大分「トキハ」デパートに出向きます

去年は７か月は青森県以外の県で生活をしていた板長なのですが
皆さんは、誰が鯖を仕込んでいるのか・疑問に思われるでしょうね・・・

そうです留守番部隊の女子部(女子６人男子は板長１人なのです)が仕込みをします
出刃包丁を持ってバッタバッタと鯖を捌いて行きます

鯖の仕込みは・・鯖を知る場です

板長ホテルの女子部は知っています
どの鯖が・・美味しいか！
どの鯖が・・脂質が少ないか！

そして何より女子部が言う事は
「鯖とは言っても１本１本違うのよ！」

この写真は面白いですねー
同じ600ｇ代の鯖なのですが上はスリムタイプ
下の鯖はふっくらデブタイプ

どっちが美味しいか？
一目瞭然・・下の方の鯖が美味しい！

鯖も色々
天然物、自然界の魚は全て味・脂質・食感が違います

人も違いますよねー・・でもそれが自然な事

豚肉は同じ味でないと困りますよねー
養豚場で同じ食べのもで育てられたので同じ味・・これ普通の出来事

新物・去年の鯖
どっちが美味しいのか？

新物だから美味しいか？は違います
新物で脂が乗っている鯖でも、去年の鯖に味的に負ける時もあります

虎鯖を味わうみな様

虎鯖は塩とお酢だけで仕込む技法ですから
１本１本違う味と知っていてくださいね

毎年毎年・・・八戸の鯖も違った味になっています♪

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2021年01月07日(木)更新

今年も企画をするぞ！

２０セット限定でしたが予定以上の数を販売で
少しでも八戸を伝えられたと思っています。

大手の「おせち」も美味しいですよねー
しかし、八戸の場合は「おせち」料理と言うより

地元の魚の料理の中に「寿」が入る品の料理なのです

都会の一流料亭の「おせち」は板長は作れません
青森県にエビは無いし数の子も無い・・そして腕も無い！

作れるとしたら田舎の「年越し料理」です

今年の暮れも作ろうと思いますが
新宿高島屋の「年越し虎鯖販売」も好調で板長のペース・・５時起きでも間に合わなかったー

大晦日に来られたFさんに言われていた分のシャリも鯖も無くなっていました・・・

今年は考えないといけません
八戸を伝える、八戸の味を伝える、青森県の風土・景色・香りを知ってもらう

年末なら「鱈の白子」を知って欲しいが！
今から考えておきますね♪

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2021年01月06日(水)更新

板長の仕事始め・・

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板長です。
４日の月曜日は板長１人の仕事始め
５日からランチ開始で今年の営業が始まります

なので４日は板長一人が厨房で何やらとお仕事開始です
元旦は「まな板」を乾燥殺菌をしただけでしたが

本当は「包丁研ぎ」もしないといけないのです！

砥いで磨いて気持ちを込めて包丁を作る
何よりも鯖を仕込むには包丁が無ければ始まらない

なので仕事始めは心を込めて包丁研ぎなのです。

どんなに高価な包丁も砥がねば切れない
切れる包丁だと手は切らない・・ハイ！

そう念じての仕事開始

鯖仕込みは「鯖のみそ造り」から
サチコが在庫が無い！と口癖なので鯖を捌いて煮込んでいます

鍋焼きうどんのタレを仕込んだり
古い物は捨てて、入れ替えをして
並行して掃除と消毒！

今年も厨房が商品を作る場所に変わりはありません
頑張って鯖を仕込んでいきますね♪

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2021年01月05日(火)更新

雪の八戸をラン

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・２月１０日(水)～１６日(火) 地下催事

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板長です。
今年の八戸のお正月は寒くて雪が多く
運動をする状態ではありませんが

汗をかきたいー
血液を巡らせたい

走る？走れる？
半信半疑で根城城址へ向かいます

午前中は新型コロナウイルス感染の抗原検査で「陰性」を確認の後です
走れたらラッキー・・の気持ちでランへ

何年振りかの積雪と
この気温

2時で０度、雪が解けないし
雪がサラサラで歩くとキュウキュウと雪鳴りがする
(通常ならサクサクと音がするが・・今年はアイス状態)

ここを走る？無理ー|дﾟ)
それもそれ・・・

この光景は
雪道シューズの長靴が埋もれている写真、20ｃｍ以上も

でも、走るというよりも体を動かしたい気持ちなのだが
「今年１年間、催事を続けられる体力作りをしなければ！」

当たり前・・この日は歩くだけでしたが
雪道は足腰を鍛えるには良い道でした・・・

今年も走って鯖を仕込んで虎鯖を売り歩きます♪

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2021年01月04日(月)更新

いつまでやるのか抗原検査・・・

30日に降った雪は八戸では大雪です
(八戸は雪が降らない地域・・１０ｃｍも降ったら渋滞です)

大晦日に八戸に戻った板長ですが
八戸の雪と寒さについて行けないでいて

元旦は「鼻水」がーチュルチュルーティシュを持っての生活でしたが
この時の板長の心理は？

「もしかして？もしかして？コロナ感染？」
臭いが分かるか色々と嗅いで見る板長ですが鼻水が多く分からない！

ドラックストアーに出向き「せき・のど・鼻水」に効く薬を購入
(この時も周りの視線が気になる田舎八戸です)

２日の土曜日は薬が効いて鼻水が止まって気持ち安堵

今朝の気温はマイナス９度
近年この気温は記憶にないですーㇱバレデルー(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

で昨日の３日の日曜日のお昼の１２時
名川の健康センターへ

鼻水が流れて風邪気味だった板長
抗原検査を受けて「陰性」で感染していないことを証明しないと

新宿高島屋たった３日間の出張でも
あの感染者数を見ると田舎八戸の市民は「板長は感染者」の疑惑は必然に見えています

今回で４回目の抗原検査

でも田舎八戸では「感染無し」を証明しないと
働けない動けない商売出来ない・・

この検査をいつまで受けないといけないのか？

確かにコロナ感染拡大には必須の検査ですが
毎回個人でお金をかけて受けなければなりません・・・

商売のタメ、生活のタメに受けないといけないのですが
なんかもっと別な方法はないものなのか？

今回も「陰性」を証明しました

検査の金額は決して安い値段ではありません
板長は高額でも虎鯖を販売して行くために受けなければいけない立場ですが

あの金額、誰でも進んで払える額ではありません

若い人が首都圏で遊んで戻って・・抗原検査を受けれる状態ではありません
八戸からは遠くで高額では受けないでしょうー

医療体制が崩壊する前に検査体制が脆弱ならば
悪化した感染者が運ばれる可能性もあるのでは？

なにか？ポツン♪

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2021年01月03日(日)更新

原点の鯖のみそ煮に感謝！

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板長です。
年末のネット販売は前年の３倍の件数でした
帰省を控えて自宅での年越しだから通販販売が増えたと実感です

その中でも安定して売れたのは
「鯖のみそ造り」板長の原点の鯖みそ煮です。

１２月は「鯖みそ造り」を作り続ける日々(サチコが作ります)
テレ東虎ノ門市場での放映で山の様な注文の時でも

一番売れたのは「鯖のみそ造り」でした！

コロナ禍で在宅する人が増える中
解凍したら食べられるご飯のおかずは人気が増します

肉の総菜は数ありますが、魚となると家庭で作るとなると少なくなります
それに魚は高くなります、鯖を買って作るより鯖のみそ造りを購入した方が安上がり！

今年も一番最初の鯖仕込みは鯖のみそ造り！

板長の鯖料理の中で鯖みそ造り(鯖みそ煮)がなければ今が無いのです。

もう今の味が出来上がって何年になるか？
板長の鯖は、塩・みそ・酢・砂糖の昔ながらの調味料しか使っていません

なので鯖そのものの味の美味しさがなければ美味しくない・・
その点板長の鯖は、八戸の鯖の美味しさで助けられているのです。

今年もその八戸の鯖に助けられて精進して行きます♪

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2021年01月02日(土)更新

板長・・始動したいが・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

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コロナ禍では仕方ありません！