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2010年10月20日(水)更新

船橋・・明治神宮・・・八戸を伝える売る・・出張!

今日の午後に、ヤスと船橋へ向かいます
サチコ達は、今日が最終日で良い成績を残しての帰還です

残念なのは・・会えないのでねぎらいの
言葉をかけてあげられないのが・・・残念です。

板長・・明日から27日まで船橋東武デパート

「にっぽんの味」展

そして、29日から明治神宮駐車場にて
青森県新幹線開業に伴っての「青森県フェアー」

八戸せんべい汁と「虎鯖 棒すし」をセットで販売へ
初めて八戸ブースでせんべい汁とコラボです。

明治神宮青森県フェアー

青森県内の地域が集うフェアーです・・・
八戸の代表として恥じない味を提供してまいります。

明治神宮青森県フェアー

今回は、八戸せんべい汁と「虎鯖 棒すし」との
コラボだけではありません・・

板長もせんべい汁の作り方を木村氏の下で勉強することも
今回の狙いなのです・・

2週間以上・・長い出張になります・・が
八戸を宣伝・・売るための努力をして来ます。


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

「にっぽんの味」展

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

「にっぽんの味」展

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

「にっぽんの味」展・・ロングサイズ

鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

「にっぽんの味」展・・ハーフサイズ  

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。
あれから・・4年半の歳月が多くの方々の声援・応援に
支えられて今の販売に繋がっています。

             どっとはりゃー




スマートフォン

※この写真は・・
船橋で販売する「八助梅」1個315円です。
大きな梅なので・・この値段!

問題は、隣の携帯電話・・
板長、スマートフォンに交換しました。

しかし・・全然使えていません。
メールはダメ・・電話もままならず・・・

この機器で・・船橋からブログアップを・・と
思ったのですが・・無理のようです。

まずは・・販売と八戸の宣伝を頑張って参ります。





***************

八戸ニューシティホテル ℡ 0178-46-0311
              FAX 0178ー43-1248
「幻極虎」「幻」サイズの販売、発送のこともお電話下さい。

   ≫≫≫HPは、こちらをご覧下さい。

ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
   
  【まごころふるさと便】  
 
八食センター オンライン ショッピング

※首都圏で虎鯖を「すず半」・・早稲田2出入り口
℡ 03-3207-2200(日、祭日休)

2010年10月19日(火)更新

虎鯖・・とは

船橋東武デパート「にっぽんの味」展


板長の鯖料理の原点、鯖のみそ煮と虎鯖のことを
販売を開始した・船橋東武デパートに出かける前に

毎年・・このことを書き綴っています。

青森県・・八戸の風土から生まれた逸品を
日本の物産の中でも質なら最高峰の「にっぽんの味展」へ

第19回 『にっぽんの味』

【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
    この3つの理由からです。

1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

船橋東武デパート「にっぽんの味」展

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。

船橋東武デパート「にっぽんの味」展

※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

また・・「虎鯖」の製造工程も特許に申請中です。

船橋東武デパート「にっぽんの味」展
先日仕込んだ、新物の八戸の鯖です。

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

船橋東武デパート「にっぽんの味」展

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

船橋東武デパート「にっぽんの味」展

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・


その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。

船橋東武デパート「にっぽんの味」展

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。


そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。



明日は、船橋に出かける日です。

超頑張っている・・サチコとユカは函館から帰還しますが
板長は会えないで出発しますが・・彼女達と来年は船橋です!




***************

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2010年10月18日(月)更新

鯖のみそ煮・・その2

船橋東武デパートに行く前に・・・
毎年のことながら・・原点に場に出向くため

自分の原点の話を書かいて進みます。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後


※食材との出会い!

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!

鯖のみそ煮・・その2

この「ほぼ」完成は去年平成18年のことです、
今年平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。

鯖のみそ煮・・その2

旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。

看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな?」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油
はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな?
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を
和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。

鯖のみそ煮・・その2

「私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる
味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも

鯖のみそ煮・・その2

負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。

鯖のみそ煮・・その2   
 
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖のみそ煮・・その2

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
  
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。

鯖のみそ煮・・その2

最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

鯖のみそ煮・・その2

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。

この製法、あの野菜を使うこと、分量等々を現在

特許に申請をしました。


明日は、虎鯖の話です。




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2010年10月17日(日)更新

船橋東武に行く前に書かねば・・「鯖のみそ煮」・・その1

思えば、一昨年の5月に当時、船橋東武デパートの役員の
皆様が遠路遥々八戸にお越しになりまして

ホテルの七重で・・
「谷口さん、虎鯖で棒寿司を作って東部の物産
「にっぽんの味」で売ってみませんか?」

役員の佐藤様の一声から・・「虎鯖 棒すし」が動き始めたのです。

棒寿司のシャリの研究は、「はちみーつSNS」の皆さんが
大勢協力してくださった・・あの協力のお陰で今の味が完成しました。

みなさんに・・・感謝です。



この10月22日で船橋東武デパート「にっぽんの味」に
「虎鯖 棒すし」を販売して丸2年の月日が経ちました。

今年も21日から板長・・みなさんと一緒に作り上げた
あの味と参戦します。


「虎鯖 棒すし」の販売の原点の場所・・船橋東武百貨店に
出かける前に・・書いておきたい話を・・

ブログを書き始めたのはのは、八戸の鯖が何故板長の手で
「虎鯖」とあの「鯖のみそ造り」に完成されたのかを

そこを書いてから・・船橋へ出かけます。


先日の福島「中合百貨店」での催事に来られた
日下氏・・自宅の新築祝いのお返しに・・と

板長の「虎鯖 棒すし」と鯖のみそ煮のセットを
たくさん買われて・・その食べられた方々が

ご自分のブログに食べた内容を投稿してくださいました。

キジトラ然の日記

ディアオ・ログ

「虎鯖 棒すし」を食された感想を紹介してくださっています。

その内容に・・板長・・感謝です。


まずは・・「虎鯖」の前に・・板長の鯖料理の原点
「鯖のみそ造り・・鯖のみそ煮」の話を伝えます。

この鯖のみそ煮の研究の中で「虎鯖」も完成して行きました。



今日と明日は、

鯖のみそ造りの物語を書きます。

厨房に入ったのは板長22歳まだ未熟者
板前をして、鯖をきれいに3枚に捌けない板長は

鯖をブツブツと筒状に切ってしか調理出来なかった時代の話です。

【鯖のみそ煮】

 
※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成21年で53才になります。
ホテルの板前を張って約30年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。

鯖のみそ煮・・その1

焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※  目指すのは 

 「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。

鯖のみそ煮・・その1

そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。

鯖のみそ煮・・その1

時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。

  
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。

鯖のみそ煮・・その1

昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。
 
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。

鯖のみそ煮・・その1

料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
  
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。
  
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。
  
※ 挫折を乗り越えた あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。

鯖のみそ煮・・その1

通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。


それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。


思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが10年前です。

※写真は、今年の鯖も入っています。
当時の写真ではありませんのでご了承下さい。



続きは・・・明日




***************

八戸ニューシティホテル ℡ 0178-46-0311
              FAX 0178ー43-1248
「幻極虎」「幻」サイズの販売、発送のこともお電話下さい。

   ≫≫≫HPは、こちらをご覧下さい。

ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
   
  【まごころふるさと便】  
 
八食センター オンライン ショッピング


※首都圏で虎鯖を「すず半」・・早稲田2出入り口
℡ 03-3207-2200(日、祭日休)

2010年10月16日(土)更新

目線・・が違うと・・・

鯖の仕込みでヤスも朝早くから
夜まで・・大忙し

何せ、船橋東武デパートと明治神宮での販売に
虎鯖の生産が間に合わない!

ヤスと2人で鯖の仕込みを頑張らねば・・
サチコとユカも函館で・・大きな声を出して販売中

福島中合デパートでの作業風景

ヤスと2人と言えば・・・この写真
先日の福島中合デパートでの作業風景

福島に住む方で、以前ブログにコメントをくださった
「お酢大好きさん」が撮影をして下さいました。

福島中合デパートでの作業風景

福島中合デパートでの作業風景

いつも「虎鯖 棒すし」を製作・販売をする事に追われ
作業風景を見る機会や撮影する余裕などありませんでしたが・・

このように作業風景を見ると・・違う目線ですねー

作業場の中と・・お客様から見る目線は
まったく逆ですから・・板長とすれば新感覚の光景です。

「お酢大好きさん」が写してくださって
嬉しかった写真が・・この写真

福島中合デパートでの作業風景

福島中合デパートでの作業風景

目線が手作業の細かな部分を撮影してくださり
職人の技として・・撮影されています。

「お酢大好きさん」は写真を写すのが趣味なのかプロなのか?
どちらにしても・・綺麗に写してくださいました!

板長とすれば・・「プロの作業写真!」かっこいい
しかし、そう思ってはいけないのです!

お客様からは・・この光景を見て
きちんとした作業・・物作りをしている事を確認して

安心して商品を購入されるんだ・・と確認した写真でした。

この素敵な写真は板長の宝物となりました・・し
目線の確認にもなりました。

「お酢大好きさん」・・ありがとうございました。

福島中合デパートでの作業風景

この1枚・・掲載×・・でも、もしかしてファンが見たいかも?




※「虎鯖 棒すし」昨日から・・鯖高騰のため値上げになりました。

ロングサイズ ¥2310-
ハーフサイズ ¥1260-

何卒・・ご理解をお願い申し上げます。  板長



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2010年10月15日(金)更新

友人の大間のマグロバーガー

昨日は、サチコとユカからは画像が来なかった・・

誰でも不安の物産初日ですから・・心に余裕・・無しかな?

サチコとユカの催事は函館棒二森屋百貨店
青森~函館・・そうです津軽海峡を渡っての地

この海峡に青森県で有名な品・・リンゴの次に来るのは
「大間のマグロ」ですよねー

ここの大間の地に「宮野製菓店」と言うお店があり
店主のナリアツは板長と中学の同級生でバスケのチームメイト

福島から帰還した12日夜に昔の仲間4人と飲み・・久しぶり
大間は車で3時間以上・・東京よりも遠い地

なかなか・・ナリアツとは合えないのです・・・

友人の大間のマグロバーガー

「これ試食しみてけろじゃ・・ワーが作った商品だして」

このバーガーは「大間マグロ・バーガー」なのです。

※大間マグロバーガーは、11月1日~3日の3日間
明治神宮駐車場にて青森県新幹線開業フェアーを開催

その中にて・・300円で販売します。

板長は、八戸せんべい汁と一緒に「虎鯖 棒すし」を
10月30日~11月3日迄(29日はメディア向けの日)
セットして1300円で販売します。


さて、この「大間のマグロ・バーガー」を板長が解説を・・・

友人の大間のマグロバーガー

ハンバーガーの部分は、大間マグロの血合いを使用
全然・・血合いの臭みはありません・・・それより

想像以上に・・柔らかく、肉とは違った味と食感

友人の大間のマグロバーガー

そして・・パンが「しっとり」としていて実に旨い!
米の粉が絶妙のバランスで配合しているとか・・

ナリアツもバーガーにしろパンにしろ・・
相当に研究をして開発したようです。

友人の大間のマグロバーガー

板長の考えを、はるかに超えている味でした!

素に・・「ウンメージャー」の声がでます

バーガーとパンを繋ぐ・・ソースはナリアツの自信作
ここにも研究と努力の後が見えています。

色は濃い目ですが・・優しい「甘い辛さ」

私達が想像をする・・何々ハンバーガー・・とは
全然別物の味わいとマグロ風味でした。


11月の1日から販売は・・板長も「虎鯖 棒すし」を
早く売りきって・・ナリアツの手伝いをせねば・・

大間の店舗では販売はしておらず
大きなイベント(大間マグロ解体ショー)等々の場で販売中

大間も今は、原発の工事で売り上げが安定しているとのこと
でも、工事期間が終えたら・・

その先を・・・ナリアツも心に期するものがあるのでしょう
このバーガーはそれだけ・・大きな味わいをしていました。


首都圏の方々・・・是非にも1日から3日の
「大間のマグロ・バーガー」を食しに明治神宮へ足を運んでください。




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2010年10月14日(木)更新

まずは・・お礼とお願い。

昨日は・・板長はバタバタの日
今日もそのようですが

何せ、朝食を作る・・母がサチコ達と
函館に行きまして・・(サチコ達の監視役?いいえ)


同期会(80婆さんの会・・スゴッ!)とのこと

なので・・今日もヤスと鯖仕込みをします。


でも・・今日は、先に御礼をせねば!

まずは・・お礼とお願い。

まずは・・お礼とお願い。

福島県福島市・・・中合(なかごう)百貨店
『全国うまいものいち』

板長・・一昨日、好成績で八戸に帰還いたしました。

福島では・・キューさん、くさかさん、お酢大好きさん等々
多くの方々に支えられ支援を受けての催事でした。

この場をお借りして、御礼を

『ご支援・・誠にありがとうございました。』

まずは・・お礼とお願い。

八戸の鯖・・虎鯖も販売好調でしたが
鯖のみそ煮も追加補充・・そして焼鯖は完売!

初日・・板長の判断ミス
当初から2人体制で入っていると・・もっと・・

「虎鯖 棒すし」がブースに並ばない・・受注生産状態でした。

福島の方々に「虎鯖」の味が受け入れられたこと
板長・・大変に嬉しく・・感謝です。

百貨店側の支援も・・強力プッシュ!ありがたい!・・

『中合グループ』福島は中合、八戸では三春屋百貨店
そして、函館では「棒二森屋百貨店」

その、棒二森屋に昨日・・サチコとユカが出店のため
海峡を潜って・・参戦しに行きました!

中合・・棒二森屋 中合・・棒二森屋 

彼女2人の物産は2度目・・今回はブース作りから
自分達だけで行います。重い荷物があれど・・

大変に重労働な部分もありますが・・ガッツの2人

もう2人だけでも物産を任せられますし
八戸のことを・・たくさんPRすることでしょう

森屋での『全国展』彼女達は・・全国区

どうか皆様・・函館へ行ったサチコとユカを支援してやってください。

今日の14日~20日(水)まで・・営業です。

お願い申し上げます。

明日は、海峡の話で・・友人のハンバーガーの事を書きます。








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2010年10月13日(水)更新

書きたいが・・・大忙し!

昨日・・板長、福島から戻りました。

その福島でのお話・・何がしを書きたいのですが

書きたいが・・・大忙し!

来週・・向かう船橋「東武百貨店」での
『にっぽんの味展』での虎鯖がありません。

作らねば!幸子とユカは・・

明日から函館「棒二森屋」で全国展に出張です。

どちらも頑張ります!

2010年10月12日(火)更新

中合福島店 最終日

こんにちは

ユカです^^

今日で中合福島店「全国うまいものまつり」
が終了いたしました

ご来店いただいた皆様ありがとうございました

板長は今夜帰ってきます!

京王百貨店聖跡桜ヶ丘店「有名駅弁とうまいもの祭り」
は明日までです
ぜひお越し下さいませ!

2010年10月11日(月)更新

縁あっての物産展

祝日の今日と明日を残しての福島中合での物産です…が

板長はと言うと~毎晩のように福島の夜を楽しんでいまして
01

売れ行き好調だからではなく~誘われての夜の街中
02

昨日は…虎鯖が縁で友人になった日下氏と飲み郡山から電車で駆け付けて下さいました!
金曜日は歯科医のキューさんと

03

04
虎鯖のお陰で多くの友人を作ることができています…

この縁は今…人から人ですが
この縁を育でて地域の交流に育てなければ…
今日の福島は朝から21度の気温

暑くなりそうです!
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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  • :谷口 圭介[07/16]
  • 麒麟がくる・・残りの画像から
    • 黒メガネさん、毎度のコメントありがとうございます。...

  • :谷口 圭介[07/16]
  • ホタテの棒すし
    • 服部先生、コメントドモッ!...

  • :小料理はっ鳥 はっとり[07/12]
  • ホタテの棒すし
    •  素人からコメントです。板長もすでにお考えと思いますが、軽い燻製。ですが、...

  • :黒めがね[06/13]
  • 麒麟がくる・・残りの画像から
    • 板長様 先日は星ヶ丘の三越でお世話になりありがとうございました。...

  • :歌沢彰[05/26]
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