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2008年11月18日(火)更新

鯖のみそ煮・・・当然・・失敗です。

ついに・・板長にも風邪のウイルスが入り
昨日から熱っぽい・・感冒・・鼻ズル・・

でも仕事は休めない・・今以上サチコに負担はかけられない
動きながら・・治します!

今日の天気予報に「雪だるま」のマークが・・
北国の初冬も終わり・・そろそろ冬本番なのか?

八戸は空気の乾燥が激しいため・・青森県の西「津軽」とは
気候がまったく異なります

津軽が雪だと八戸は晴れ・・湿度が低い八戸は肌に感じる
体感温度は気温が同じでも・・冷たく寒いと感じます!

板長も乾燥肌・・クリームを塗らないと「ガサガサ」

八戸には銭湯が60件近くあります・・
この空気の乾燥と寒さで・・体を温める銭湯が人気です


板長のホテルのランチ・・「鍋焼きうどん」もこの時期は
「主役」です。

鍋焼きうどん

秋に「芹・・セリ」が出始めるとメニューにだします
お客様が「寒い」と感じたら・・「あの味を」・・・

「温かい物」=「八戸ニューシティホテルの鍋焼きうどん
」と
直感してもらえるためにです・・

寒いとランチの総数の半分近くは「鍋焼きうどん」

鍋焼きうどんのタレ
この鍋焼きうどん・・「鯖」と同じで・・短時間では出来ません
タレ作りには1晩寝かせて・・

鍋焼きうどんのかき揚げ
天ぷらは・・青森県の特産品・・ゴボウのかき揚げ
時間をかけた出汁とゴボウ天が鍋焼きうどんの「命」

出汁には添加物は当然入りません・・以前・・
「谷口さんのうどんのタレは何処のメーカー?」と
「ハイ・・八戸ニューシティホテル製です!」

そう答えた時がありました・・オリジナルの味でないと
お客様は・・足を運んではくれません・・

≪オリジナル・・≫の言葉・・最近、板長の頭を・・
それは・・鯖のみそ煮の事です。

〆鯖・・「虎鯖」の味は他の物と・・別の世界・・
しかし・・鯖のみそ煮は関東の文化の延長上にあります

「こだわり」と「地場産」等々の所はいいとして
鯖のみそ煮も別な部分を見出せたらと考える昨今です。

鯖のみそ煮
鯖を煮込み終わりの写真です・・ここまでは変えられない
臭み取りと骨を柔らかく・・の段階だから!

鯖のみそ煮

鯖のみそ煮
今までの鯖のみそ煮に大豆と玉葱を投入・・
大豆が旨い・・

でも・・ただ加えただけ・・何ていう事ないのです・・

鯖のみそ煮
煮込んだ鯖に味噌と汁だけの・・「鯖のみそ煮」
とにかく塩っ辛い・・当然!

鯖のみそ煮が評価されるまで・・30年の時間が・・
「@生テレ」以来毎日・・この定食(鯖のみそ煮定食)が
相当数・・お客様から注文が入ります・・

変えるにも何処に何処を・・?
新たな味・・1度の実験で出来るはずもなく!

でも・・この失敗が次への挑戦の基の味・・
ここを知らないでは・・次へは進めない・・ハイ



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2008年11月17日(月)更新

なまこ・・・の時期

昨日は・一日中厨房に缶詰状態でして
色々と掃除やら片付けやら・・

お昼には・・地元新聞社の取材に対応・・
板長1人で「鯖」について語る語る!
板長が鯖を話し始めたら・・止まらない・これ常識!

そのうち掲載されると思います
八戸の鯖料理・・各店の商品紹介なのかな?
詳しい話は聞かなかった・・

記者の方に・・船橋東武での「八戸鯖」の認知度の低さを
話し続けた板長でしたから・・


冷蔵庫を掃除していると・・土曜のうちに
捌かなければいけない物・・「なまこ」がある!

ナマコに調理方法

ナマコは、温度の上昇や真水に触れると溶けてしまう
とてもデリケートな食べ物。

よく・・「初めに食べた人は凄い」と言われる物体!
確かに・・キモイ・・でも喰らうと・・旨い!

近年は中国需要で高値になり、大きなナマコは見なくなった
乾燥加工をして送るからでしょうね!

ナマコが成長して・・大人(20cm近く)になると
溶けるのも遅くなりますが

まだ子供(10cm位)だと溶けるのが早いのです。
最近は・・この子供サイズしか店頭に並ばない!

生産者の方にすると高値の方に売る・・仕方がない!

では・・溶けないうちに処理をして柔らかくする方法
ナマコを切ってすぐに塩・酢をすると・・

「超硬い物体」に変わります。

板長が知っている範囲で・・説明を!

ナマコに調理方法
口を切り落として開きます・・砂を取り除き洗います。
(真水で洗いますが・・処理は早くですよー溶けるから)

ナマコに調理方法
開くとナマコの内側に凸凹の皮があります・・
この皮は・・酢に漬けると噛み切れなくなりますから

ナマコに調理方法
写真のように・・スプーンで取ります。

ナマコに調理方法
好みの大きさに切ります。

ナマコに調理方法
写真は緑茶です・・ほうじ茶の方が柔らかいかも・・
昨日は・・ほうじ茶が無かった(失礼)

ナマコに調理方法
このお茶で湯通しします・・80度位の温度で15秒
熱湯だと・・完全に火が通ります。

完全に火を通すと・・別な物体になりますから・・ご注意!
(真っ黒になります)

この作業はナマコの表面を火傷させて膜を作るタメです。
お茶は?カテキンの作用で生臭みを取るためです・・

この方法は・・ホヤの吸い物を作る場合にも応用できます
ホヤの臭みを抑えるタメです!

ナマコに調理方法
鍋の中でナマコが落ち着いたら・・流水で冷却!
火を通すのではなく・・表面に膜を張るの感覚で・・湯通しを!

ナマコに調理方法
写真が完成したナマコの湯通しです。
見た目・・入れる前とほぼ同じです・・これでいい!

器に盛り付け・・好みの味を付ければOK

板長は酢1醤油1出汁1で味を付けますが・・
味付けは・・各家庭の自由ですよー

※料理教室では・・細かなレシピが掲載されますが
板長はここが苦手です。

ポイントだけを教えたら家庭の味にする方が美味しいです。

板長もかけだしの頃は・・何g入れて・・と
気にする仕事を・・でもそれでは自分の味にならなかった!

ナマコは、これから旬に向かいます・・
八戸では正月には欠かせない品です・・店頭で見かけたら

どうぞ・・お試しアレ・・

そのうちに、ナマコの選び方を投稿します・・ハイ



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2008年11月16日(日)更新

男子のコーチと・・・・「楽しさ」

昨日は・・どうしても田面木小バスケ部男子の
練習試合を見に行きたかった!

男子のコーチが仕事で見れない・・
板長も団体やら宴会やら・・でも見たい

「どうしても」の訳は・・6年男子の試合が見れるのは
この試合が最後かも?と・・

田面木小バスケ部男子練習試合
6年生の大会が最後となる23日24日は
男女が別の体育館で行われます。

女子のコーチがメイン・・ここを見ないと・・

虎鯖棒すしを納品・・仕入れを済ませて・・会場へ

様子が変?何かいつもと・・エースがいない!
得点源のユーセイが見えません・・風邪でダウン・・と

田面木小バスケ部男子練習試合
3派戦・・1試合目は1点差で負けと・・
体育館には2試合目の1Qに到着の板長

相手はもう何度も対戦している学校です。

田面木小バスケ部男子練習試合
田面木小は身長がありません
相手には・・高さがあります・・

試合展開は「受けての守り」・・「攻めの守り」へ

私の指導は「気持ちが優先」カッコイイプレーは高校で
小学校は「楽しく」です。

「受け」では楽しくはありません!「ガンガン」気持ちを
相手にぶつけて・・走り勝つ!

エースに頼らなくとも・・出来るように指導をしてきました


小学校のバスケ・・「充実感」が「楽しさ」です
辛い走りの練習であっても・・・

練習が終わった時に・・充実して「やった!」との
思いが出ます・・毎日が充実すると楽しさに変わります!

大人でも・・「日々充実する」なかなか出来ません

『6年生の勇姿をご覧下さい』

田面木小バスケ部男子練習試合
ハーフタイムを挟んで・・勝負です・・
ここからが今日の勝負どころ・・相手もフルメンバー

田面木小バスケ部男子練習試合

ナオトのシュート・・綺麗なフォームです
仲間からも信頼を得るシュート・・・成長の証!

田面木小バスケ部男子練習試合
シンペーのカットイン・・まだ腰は弱いが速さは
ピカイチ・・中高でドンドン伸びるでしょう!

田面木小バスケ部男子練習試合

田面木小バスケ部男子練習試合

田面木小バスケ部男子練習試合

田面木小バスケ部男子練習試合

田面木小バスケ部男子練習試合

田面木小バスケ部男子練習試合

トシヤのシュート・・デフェンスがピカイチの子ですが
シュートも自分のタイミングで打てている・・最高

田面木小バスケ部男子練習試合

田面木小バスケ部男子練習試合

キャプテン カイト・・いいシュートです。ビビらないで
このシュートが打てる・・ここまで上達OK

チームキャプテン「4番」・・まとめる役目
コーチに怒られ続ける役目・・ご苦労さん!

田面木小バスケ部男子練習試合

ここにエースのユウセイがいないのが残念ですが
エース無しで勝てたのは・気持ちが強くなったから・・

最後のピンチもしのいで・・勝利
充実した子供達の顔・・これが「楽しさ」なのでしょう

板長・・コーチ・・もう教える事はありません!

最後の大会・・勝ち負けは後から・・
この「強い気持ち」で望んでくれたら・・それでいい

最後に男子の勝つバスケを見せてもらえた・・
そして気迫も!

田面木小バスケ部の男子6年生・・ありがとう♪

年寄りコーチ・・≪涙≫でした!





※子供達とのバスケの投稿の時には・・
お取り寄せのURLは掲載しません。

「虎鯖 棒すし」「虎鯖 刺し」「鯖のみそ造り」をご利用の方は前日のブログを・・

2008年11月15日(土)更新

バラを作る・・和食ではボタンだが・・

昨日・・地元の新聞社から電話が
「鯖」の取材とのことです・・

電話で・・「何時がいいですか?」と
板長の今の状況は?

沼館地区に新たにできるショッピングモールの
工事関係者が毎日30人宿泊中今月末までの予定です。

なので毎朝・毎晩30を越える食事作り中・・
そこに今日は・・バトミントンの新人戦・・大忙し

取材は何時が・・板長・・「日曜の昼」は?
新聞社の方は・・快く承諾してくれた・・ホッ!

日曜しか体が空いてない・・


バスケは男子が練習試合・・午後は女子の練習・・
最後の6年生の大会・・見てあげたい!

板長の仕事の余波は・・サチコの肩に・・
働き者「サチコ」さすがに・・お疲れモード・・
サチコのガンバリに感謝です!


色々な仕事や行事の中・・珍しいお客様が
田面木小バスケ部に最初に教えた子供の親が・・・

「テレビを見たので・・鯖のみそ煮を食べにきました」

話をすると・・娘は「19」になりました・・
そうですよねー12歳の子・・コーチを8年目・・

もう「ハタチ」です・・子供は大人になり
合っても顔が分かるかなー・・と

「谷口さん・・まだ・・バスケのコーチを・・?」
「ハイ・・勝ち負けではなく・・
挨拶・返事・態度を教えに行ってます・・・」

「ありがとうございます・・子供が大人になると
そこが大切だと、良く分かります」との言葉・・

板長・・教え子が社会人かー・・感慨深げになる
「しっかり働ける人になって欲しいよなー」と

小学校から大人へ・・コーチの事は忘れているでしょうが
コーチと顔を合わせた時「笑顔」なら・・嬉しいのだが!

子供達の顔を思い出す板長・・

こんな板長コーチ・・・・歳なのか・・


話すネタはあるが・・写真が無い・・
何か・・ブログネタ・・は?

刺身でバラ作り
この写真は何をしているか?物はサーモンのお刺身です

刺身でバラ作り

刺身でバラ作り

山の部分を左に出しながら・・右側は真っ直ぐに
お刺身を置いていきます・・

この時は薄い方がいいです・・刺身の柵に切ったあと
残る部分をこの用にしていくといいですよ・・何が出来る?

刺身でバラ作り
平目も同じように・・

刺身でバラ作り

刺身でバラ作り

刺身でバラ作り

5~6枚ほど並べたら・・巻きます
板長は下から巻きます、下から巻くと・・まな板の上部に

刺身でバラ作り
巻いたら・・器に盛ます・・

刺身でバラ作り

刺身でバラ作り

器に置いてから・・花びらを開きます

刺身でバラ作り
これで・・「バラの完成」・・和食では「ボタン」だが
板長にも・・バラに見える


これから来客の機会が増える時が多くなるでしょう
お正月の料理の際にも・・覚えていると・・goodかも

また役に立つような事を投稿します・・ハイ



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2008年11月14日(金)更新

板長の「仕込み」

八戸に生まれ・・八戸で育ち・・
八戸と共に50年の歳月が過ぎました・・
もうすぐ・・52歳に板長なります。

八戸が今の私を育てました!
厨房に入ると・・その事が良く分かります・・

修行の時代が短かった板長は・・自分で創意工夫をしないと
お客様に・・品を出せない・・食べてはもらえない!

しかし・・八戸の食材が助けてくれた

八戸の食材

八戸の食材

八戸の食材

八戸の食材

11月の初冬はイカが・・もっとも大きくなり
八戸海岸の近くにまで寄り、この鮮度の良いイカが水揚げされる!

八戸の食材
難しい調理は要らない・・捌いて提供・・
しかし・・捌きは写真上の用に硬くなっていると・・力がいる

内臓を取っても平にならない・・丸いまま
でも・・鮮度が良い証拠・・ここは腕が物を言う!

最高のイカ透明なイカ・・硬直したのち・アミノ酸が増え
イカの味が最大限に味わえる・・八戸の「恵」

八戸の風土に「感謝!」

八戸は・・「イカ鯖」と人は言う!
鯖も手を加えるほどに・・旨くなる・・焼鯖加工

八戸の食材

八戸の食材

「虎鯖」作りで・・酢に漬け込む前に・骨取り!
干しが終えた・・鯖は味が凝縮され・・アミノ酸が増えて

何に加工してもいい・・骨が無いから
そのまま「かぶりつく・・ガブリ!」

フライパンで焼いて焼鯖・・パン粉でフライ
一昨日は・・片栗粉でまぶして・・鯖の竜田揚げあんかけ

八戸の食材

凄い技術はいらない・・でも旨いのは・・八戸の鯖だから

八戸の食材
冬の味噌汁には・・「ふのり」
トロッとした味噌汁は体が温まる・・
(石を取り除くには、すり鉢でトントン叩くと石が落ちる)

そして・・「ふのり」の味噌汁には・・「ホシナ」

八戸の食材

八戸の食材

漬物「タクアン漬け」の大根・・来春までの保存食
干した大根を購入・・1本90円(安さに感謝)

この大根の葉・・もう少し干して・・ホシナに
そのホシナとふのり・・もう一つ「寒大根」が入れば

八戸名物・・「ホシナジル」・・まだ画像は無理
寒大根が・・無い・・

板長の腕は・・たかが知れています・・しかし
八戸の素材が板長を助けてくれます!

八戸に「感謝!」しながらの物作り「鯖作り!」・・ハイ


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2008年11月13日(木)更新

虎鯖・・・作り

昨夜は・・亀田師範が来店
nobu303さんも・・これからの鯖作りで話し合い!

ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します

八戸ニューシティホテルHP トップから販売予定

この1300円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します!

虎鯖・・・作り
冷凍の鯖10キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は10キロの中に
・17本入れ ・19本入れ ・20本入れ 以上が
板長・・入手可能です。

虎鯖・・・作り
自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
20入れの箱は20×500gで10キロ・・

虎鯖・・・作り
全部が500gの物ではありません600gもあれば
400gの大きさの鯖もあります。

虎鯖・・・作り
冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下30度以下で冷凍しています・・昔とは大違い!

17入れの中には700gサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で2000円の棒すしを作ります!

虎鯖・・・作り

解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
1本1本の脂質と硬さを確かめます。

3枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします

虎鯖・・・作り
水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます

この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
1本1本の手作業・・必要な作業です。

虎鯖・・・作り
中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります

「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます!
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り
乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

捌きの工程で約4時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。

写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに15年以上を要しました!

当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切

ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・

ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも

ここ7~8年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・4年前

それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ!

虎鯖・・・作り
鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる?

この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー

鮮度がいいから・・生で!・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。

「干し」が終えるのは・・20時間・・
ここまでに1日以上の時を要します・・が

「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸2日間かかる場合も

「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。

鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります!

皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い!

この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に!

虎鯖・・・作り
写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません!

真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず2枚目の皮も剥けます・・

市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから!


ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・

味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・

安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める

虎鯖・・・作り
1300円の品も2000円の「虎鯖 棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ!

脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう

食べないと・・・分からない・・
なので・・八戸ニューシティホテルのHPのトップに

この1300円の購入欄を設けます(来週中に)

手作業なので・・これが限界の値段です・・すいません・・ハイ



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2008年11月12日(水)更新

鯖作り・・試行錯誤・

今日は「虎鯖」の製造過程を検証する予定でしたが
別な・・事を・・

物作りをする・・当然・・販売をするのが目的!
自分が作る物が売れる・・売れない・・ココに問題提起!

昨日のお昼に・・『良質工房』
社長の白田典子社長がホテルに来られました・・
市の取り組みで・・良い品作り「売れる物」

八戸の業者に製品が売れるように改善点を・・
その一環として・・板長のところへ

色々な話しの中で・・
<鯖のみそ煮>が・どうすれば売れるか?

・他の加工商品を区別がしにくい・・
≪例として≫
野菜が入れば・・別な商品になる!
鯖のみそ煮と下の物が
玉葱がゴロン!芋がゴロン!ゴボウ・人参・豆ゴロン!と
見えて入っていると・・別な食べ物になる!

母なら・・魚と野菜を・・子供へと・・考える!

パッケージもクレヨンや色鉛筆で手書きの絵やイラストで
ほのぼのとした感覚が出たら・・

板長・・
「なるほど・・今の工程に野菜を加えればいい
味のバリエーションも広がる・・クレヨン画は楽しい」

鯖のみそ煮
確かに・・言われる通りです。
製品自体は美味しい・「こだわり」もある

しかし・・・安全安心は当たり前・・「こだわり」も
当たり前・・美味しい・・当たり前

でも・・売れるのか?ネットでは売れても
店頭に並んだら・・「エッ?」と興味が涌かない商品は?

缶詰とは確かに違う味・・しかし・・鯖のみそ煮
単価は上がらない・・新鮮味が無いと言うのか!

板長・・白田さんと話して・・良いヒントを得た気分!
いいえ・・答えが出たと言ってもいいのでは・・感謝♪


午後は市庁の相模君のところへ
「dancyu」誌の文面についての確認を・・

「dancyu」誌の中に1300円の「虎鯖 棒すし」の話しが
掲載されています・・

この商品は船橋東武の「ぶっさん」の際に
「棒 すし」は2商品・・新物と冷凍物で分けて販売へ!

その主旨で・・2種を作ったため取材の際には2種を

その1300円商品をどうするか?を
相談しに行きました・・

虎鯖 刺しのサイズ
現時点この2種の「虎鯖」があります・・
左は・・140g前後の虎鯖
右は・・160g以上の虎鯖

板長の手元には・・160g以上の「虎鯖」は
これから先は手に入いらないでしょう・・

入手できるのは・・140gのサイズです。
この140gで作る「虎鯖 棒すし」を1300円で・・

虎鯖 刺しのサイズ

虎鯖 刺しのサイズ

相模君と話をして・・
「板長、脂質がかなり落ちるなら止めましょう!しかし
板長が味の面で自信が持てるなら・・販売しましょう」

今まで2000円の商品は・・最高の八戸の味!
そこを知ってもらえるための品作り・・でした。

しかし・・味に大差がないなら・・広い方に知ってもらえる
なら・・1300円の棒すしがあってもいいのでは?

虎鯖 刺しのサイズ

虎鯖 刺しのサイズ

見た目では・・確かに厚みと大きさに違いがあります
でも・・140gサイズでも十分の厚みです。

板長・・ハイ
「そうします・・」
今日は・・亀田師範が来八し、この件に対して話し合い

一人で食べきれる・・1000円サイズを作り
千円・千五百円・二千円の3種類で行くか?
千三百円・二千円の2種で行くか?

この段階の話し合いです。

140gと160gの「虎鯖」の脂質は比べると分かります
しかし・・140gの虎鯖だけでも十分な脂質


板長も色々な方々の話しを聞いて物作りをしなければ
白田さん・・相模君・・シーフードシティー研究場仲間

良さを引き出してくれるのは・・横からの目線
板長・・それを受け入れる心を持ちます・・

これから新たな・「鯖作り」です・・ハイ



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2008年11月11日(火)更新

虎鯖のお歳暮商品・・と・・問題点

八食センターのオンラインショッピング
ここと提携して・・板長の「鯖商品」が販売されています。

八食から「谷口さん・・お歳暮商品どうします?」と
今年もその季節が来たのか?と・・

つい先日までは・・お中元だったのに・・でも
今朝の八戸は最低気温が2度の予報・・

車のガラスが霜で真っ白くなっています!
もうすぐそこには・・冬が来ています♪

そして・・この寒さなのに、まだ八戸港には鯖の水揚げが・・

今でもこの真鯖が・・

今でもこの真鯖が・・

先日、八食センターの山千さんの店頭に並んでいました。
鮮度もいいが・・値段もいい・・でも購入!

これならお歳暮の「虎鯖 棒すし」に使えると判断

今でもこの真鯖が・・

今でもこの真鯖が・・

まだ・・硬い・・死後硬直が続いています!
重さも全て・・600g越え!

定置なのかも・・と
板長の頭には・・第三十八日の出丸が浮かびます・・
もう少し落ち着いたら乗せてもらおう!


商品の値段は難しい・・「棒すし」この値段は?
先日、市内の百貨店で物産展が行なわれました。

関西の人気のある物産展でした
そこのチラシでは「鯖の棒すし」の写真が

ここは勉強のつもりで・・購入を
値段・・1本・・1785円

「どこの鯖ですか?」
「長崎の對馬の鯖です。」
「ですから身が厚いでしょう!」

ここは「八戸」・・鯖の一大基地なのに・・ブランド?
板長・・カチン!!

板長・・長崎産の鯖・・棒すしを喰らう
ここに写真を掲載・・(ここまで書いては掲載不可と判断)

何処まで美味しいのか・・と期待が大きかった!
確かに大き目の鯖で身の厚さもあります。

しかし、口に入れた瞬間の生臭さが・・板長には×
鯖本来の味も・・何処に行ったのか?

板長・・一切れ食べて胸焼けをする・・
「もう・・いい食えねー」

この味では「凹×凸:*?」と話す板長

でも・・自分の「虎鯖を見直す・・べき!」と
他の味がどうであれ「まずは自分を見つめ直さないと」

今、板長の悩みは・・大きめの鯖の持ち分が少ない事
1本2000円の「虎鯖 棒すし」に使える鯖が少ない

これからは、少し形が小さなサイズでの製造も視野に入れ
そのサイズで最高の味を確立させないといけない

今年は1本・・1000円を越える鯖も水揚げされた
鯖全体の大きさが小さく・・600g鯖がこの値段・・

「虎鯖 棒すし」700g近い鯖は数が少ないなら
600g前後の鯖では・・いくらに値段を・・

高くては売れない・・味を知ってもらえない
安かろーでは八戸鯖は・・元のまま・・だだの産地

そして、美味しくなければ・・誰も購入しなくなる!

小さなサイズでも・・「最高の虎鯖作り」を
明日その鯖作りを掲載します。

***************
今年の八戸ニューシティホテルのお歳暮商品

お歳暮「虎鯖 棒すし」セット

お歳暮「虎鯖 棒すし」セット

今年のお歳暮商品は・・「虎鯖 棒すし」にしょうと
・「虎鯖 棒すし」1本
・「鯖のみそ煮」2個
・虎鯖のバンダナ・・赤か鉄紺どちらか・・で

このセットで¥3500-(送料は別)になります。

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2008年11月10日(月)更新

八戸の文化に・・クジラ汁と新クジラ汁!

日曜・・現場仕事の方々が1ヶ月を越え
2ヶ月間宿泊・・20数名が滞在中・・

色々な仕事が待っていますが・・まずは
この時期なので、先にやっておきたい仕事が・・

タイヤ交換
冬タイヤへの交換です。

去年は18日に積雪があり・・起きがけから大忙し
今年も予報で雪のマークが・・・

目覚めてからの積雪に備えるためで
朝の雪の中でのタイヤ交換は辛い!

予定では・・車の交換とともに冬タイヤも新しくなる予定

故障車続出で今年も同じ車とタイヤ・・
仕方が無いので・・今年も安全運転で行こう!


寒くなる11月・・冬支度を何かとする・・北の国!
母は・・干し大根を200本にするか300本にするか?と
何かと板長へ話しかけます・・沢庵漬け用の大根です。


そして冬場は・・夕飯のメニューも一人鍋が増えます・・
現場の仕事は寒さとの戦い・・夕飯は温かい物を・・

≪クジラ汁≫

クジラ汁・・塩クジラ
クジラと言っても・・八戸のクジラ汁は・・
クジラの油身を塩で漬け込んだ「塩クジラ」を使います

赤身の部分は使いません・・
昭和30年代生まれの板長・・肉と言えばクジラ肉
鶏肉も豚肉も高価で・・クジラが一番安価!

クジラの肉でフライを・・
(薄く切ったクジラ肉の赤身をフライにして・・
ウースターソースで喰らう!・・旨かった!)

クジラ汁・・塩クジラ
当時、赤身は流通しない・・冷蔵庫の問題だったのでしょう。
油身は大量塩で漬け込まれているため・・常温流通・・

しかし。。当時のクジラ肉はやはり酸化していて
独特の臭みがありました。(板長苦手でした)


しかし、今の塩クジラは違います!あの臭みが無い
そして塩も薄めなのでしょう・・硬くないのです!

「作り方」

クジラ汁の作り方
塩クジラを細く切ります・・厚いと口の中で切れません
熱した鍋に・・この塩クジラだけを入れます。

まずは・・油を出します・・
ここがポイントです!

この塩クジラを炒める事により・塩クジラの油が
全てというくらいに出ます!

そして・・クジラはコリコリとした食感になります!

クジラ汁の作り方

クジラ汁の作り方

クジラ汁は・・クジラの油と塩クジラのコリコリ感を
楽しむためのもの・・

昔は塩も強かったが・・今はさほど塩の強さは感じません

油が大量に染み出たら・・野菜を入れます!

クジラ汁の作り方
人参ゴボウの笹がき・・大根のイチョウ切り・・
(好みで・・ジャガ芋でも里芋)

クジラ汁の作り方
大量の油が浮きます・・この油が北国の寒さから身を守ります

クジラ汁の作り方
好みの野菜・・キャベツであれ白菜・キノコ・凍み豆腐
長葱・・好きな野菜で・・好みの味に仕上げます!

板長は・・クジラ肉は今でも苦手
でも・・汁と野菜は大好きでして・・食べ終わると
丼の中には・・クジラの肉が残っています!

最近では・・板長この鍋に必ず「食用菊」を入れます
10月に八戸で行なわれた・・「踊りに行こう・・」の時

観光課の中村さんが・・「クジラ汁に菊を放つと綺麗に・・」

その一言・・確かに綺麗です・・そして味も格段に旨い!
この時期の旬は使えます・・

中村さんの一言が・・「新クジラ汁」が出来るきっかけに!

県南の文化の「クジラ汁」と「食用菊」・・
コラボをしたら・・「新クジラ汁」に進化しました・・ハイ



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2008年11月09日(日)更新

目を盗んで・・バスケへ

八戸も寒くなりました・・

10時の時点で・・7度の気温!
友人と・・「ズボン下」をどちらが早く履くかを
毎年争っていました・・今年は「履いたか?」と
聞くことも無く・・板長・・履きました!

風の強い一日・・「ズボン下」は必要です
一度履くと春まで手放せません・・
段々履く期間が長くなった!・・何故かな?

夜は宴会やら・バレーボールの団体やら・・大忙し!
サチコが・・冷めた目をしています・・

今日は・・女子が練習試合です。
板長「行きたい」・・しかし・・仕込みが!

冷たい目線と気温・・「ズボン下」を履いても芯から冷える?
(アホー・・意味が違うだろー!)

11.8田面木小バスケ部
仕込みを早々に終わらせて・・バスケ会場へ
一試合目は6年生が最後の大会で・・・
勝ち進むと当たる相手です。

9月にも対戦・・その時は勝ちました

11.8田面木小バスケ部

11.8田面木小バスケ部

「勝てるだろー」の気の緩みが・・コーチの私にもあった
子供達にも・・それが伝染しています!

なかなか自分達のペースがつかめない!
前半には20点のビハインドがついて後半に・・

11.8田面木小バスケ部

11.8田面木小バスケ部

今年のチームは春から仕上がっていました
「気持ち」が出るチーム・・「気持ちで押すタイプ」です

高さがないのが・・欠点なのでしょうが
ミニバスでは関係ない・・高さは体が出来る中学高校で
本当のスポーツを知ればいい!

今年のチームは教えても難しい・・「気持ち」がある!

反面・・「気持ちが」出ないと「もろい」・・

11.8田面木小バスケ部

後半は・・気持ちが出ていた・・
指示は「ミナミ・チアキ・ガンガン声を出してディフェンス」

「お前達2人が・・前で気持ちを出せ!」

ビハインドをひっくり返して・・1点差の勝利
この力は「凄い」の一言・・

11.8田面木小バスケ部

11.8田面木小バスケ部

二試合目は・・苦手な相手・・高さとスピード・・
来年は、同じ中学へ進む子供達!

3人は頭1つ田面木小バスケ部の子達より出ています!

当たっても跳ね返される・・苦手意識も働いて・・完敗




子供達・・特に6年生は「心」も違ってきます
4年生とは格段に大人になります
そして男女で比べても・・女子は「大人」になっています!

男子は、筋力でバスケが出来て動きに躍動感が生まれます
しかし女子対女子は・・体的に動きには大差がありません

スピードでも6年になると男子が格段に速く・・
横の動きも強さが出ます!

「我が我が」は男子にには必要・・しかし
女子に・・「我が我が」が出たら・・おしまいです。

ここが女子の難しさ・・8年間も経験しました・・

女子同士の試合・・スピードと展開は・・チームワークが
左右され・・最後の大会ならば「信頼関係」が強い方にが

「勝敗」を決めます・・でも・・コーチの目標は!

『最後まで・・仲間と楽しんで欲しい♪』

バスケは楽しい・・仲間と楽しくプレーをして
その結果が「勝ち」に繋がれば最高です・・

苦しい時に・・仲間が助け
ミスを仲間がカバーして・・
ミスを責めないで・・声を出して・・全員で取り戻す

後2週間・・ここを教えたい・・ハイ



※子供達とのバスケの投稿の時には・・
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
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    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

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