ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

2017年12月21日(木)更新

餌食い鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都伊勢丹新宿店板長参戦
１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

《２０１８》

○熊本県鶴屋デパートサチコ参戦
１月１０日(水)～１６日(火) 東北展

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
１月１７日(火)～２３日(火) ７日間地下催事東北展

○大分県トキハデパート板長参戦
１月２５日(水)～３１日(火) ７日間東北展

○愛知県三越星ヶ丘店板長参戦
２月１４日(水)～２０日(火) ５日間地下催事東北展

○東京都新宿高島屋板長参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間地下催事

○静岡県浜松遠鉄デパートサチコ参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

鯖男…
板長は、鯖探しで躍起中( ;∀;)
600g以上の鯖を探しに流浪の旅をしています。

せめて、新宿伊勢丹の歳末大市に青森県八戸の鯖をPRする意味でも
「口溶け虎鯖」を販売したい～出来れば通年を通して！

今年の総決算の意味でも「口溶け」を売りたい
少しは手に入ったけど・・３日分あるか無いか

鯖子…
その600g鯖の仕込みで板長はイライラしているわねー( ﾟДﾟ)
どうしたの？
鯖男…
これだろー

左２枚は・・「口溶け鯖」
そして、右２枚は「餌食い鯖」

お腹の面が広く背中の色も赤い
赤い身は脂が無い、右の鯖は脂有り

鯖子…
丸鯖を見て分かんないの？
「餌食い」かどうかを・・

鯖男…
完璧には判断できないよ！

それは、分かる時と判別できない時もある
細い痩せて脂の無い鯖は・・すぐに分かるけど

「餌食い鯖」お腹が大きく膨れていたら即分かるけど
見分けがつかない「餌食い」もあるんだー

真ん中の鯖のお腹の部分が落ちてる
薄い・・・

右の鯖の腹肉が薄い
これが「餌食い鯖」

左の鯖は北の海で餌(オキアミ・イワシ)を食べて
南下しながら消化して身になり厚い身になって八戸沖で捕獲される！

八戸沖は、いいとこ取りの漁場だけど
消化が遅れた鯖も中にはいるのさー

鯖子…
これも自然界のことだからねー
八戸沖の鯖が全て同じ味とは限らないと言うことね♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,28更新

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

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2017年12月20日(水)更新

同じ県内なのに・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都伊勢丹新宿店板長参戦
１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

《２０１８》

○熊本県鶴屋デパートサチコ参戦
１月１０日(水)～１６日(火) 東北展

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
１月１７日(火)～２３日(火) ７日間地下催事東北展

○大分県トキハデパート板長参戦
１月２５日(水)～３１日(火) ７日間東北展

○愛知県三越星ヶ丘店板長参戦
２月１４日(水)～２０日(火) ５日間地下催事東北展

○東京都新宿高島屋板長参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間地下催事

○静岡県浜松遠鉄デパートサチコ参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

鯖男…
昨日の話しです、東京からのお客様を車に乗せて
種差海岸へ！朝焼けが綺麗でしたー(^_-)-☆

冬の青森県は津軽(弘前・青森)と南部(八戸)とでは
色々と大違いがおきます。

八戸が、こんな青天の時は
津軽は大雪、板長は催事の打ち合わせで青森市へ！

11時半に県の物産振興協会が入っているアスパムへ出発！
しかし・・天気予報は「大雪」

道中の雪

津軽の人達は大変です！
朝は家の雪かき、仕事場で雪かき、家に戻って雪かき( ﾟДﾟ)

八戸にこの雪が降ったら・・パニック

でも、青森市は雪が降るから暖かい
湿度が高いのです、八戸は空気が乾燥

青森の方が気温が低いのに・・暖かく感じるのは
体感温度が湿度で違うから！

でも、夏は津軽の方が暖かく八戸は寒いのです( ;∀;)

みな様・・一度、青森県を体感ください！
食でも気候でも色々楽しめる青森県を♪

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2017年12月19日(火)更新

仕込みを頑張る！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

《２０１８》

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２月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

健二郎…
板長の仕事場は八戸ニューシティホテルの厨房
ここに機械と呼ばれるのは真空パック機械くらい

鯖のみそ造り(鯖みそ煮)は、手で作り袋に入れて真空パック
そう・・真空パックも手作業

ここまでは板長でも簡単に・・いつもの作業
鯖みそ煮、１０年前は500g鯖の真鯖を使っていたのに

今は300g～400g鯖を使用

去年も今年も、この大きさの鯖が大半を占めた
なので、仕込みは鯖のみそ煮ばかり( ;∀;)

陽一郎
そうかーサチコさんが催事明けで連休で
板長がみそ煮の仕込みをしてるんだ！
健二郎…
そうなんですーマシンサチコさんだと
手早く済ませるけれど・・板長はマシンではないので遅いのです"(-""-)"

陽一郎…
だからかーブツブツ「あれしてーこれしてー」
お経を立てながら動いているんだー

板長は捌きは特異だけど・・細々仕事は下手だからなー
みそ煮以外にもやることが山ほどあるし( ;∀;)

昨日はJ子さんがみそ煮を仕上げてくれた・・助かった
サチコさんやJ子さん、そして女性陣にどれだけ助けられているのやら

(鍋焼うどんのタレ作り！やる事多しです)

女性陣のみな様、今年もありがとうございました
来年も宜しくです(^_-)-☆

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2017年12月18日(月)更新

今年の600g鯖「口溶け」

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２月２１日(水)～２７日(火) ７日間地下催事

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鯖男…
もう少しで新宿伊勢丹の年末商戦
500g鯖は確保が出来たけど・・600g鯖は？

確保までは行けない・・
板長は「高けんだよー！とてつもなく高ケー」

鯖男…
続けて、「でもよーこれが美味いすけよー定置の鯖には敵わないけど近い味」

と板長は豪語する！
そう、願いは量が欲しいのです( ﾟДﾟ)

鯖子…
へー今年の定置鯖と同じとしたら
口の中で溶ける「口溶け」なの？
鯖男…
そうだよ！
今年も何万トンの鯖が水揚げされたけど、小さい鯖だけ
大きくて500gと聞いたけど・・・

鯖子…
「今年の水揚げ」と言うけどさー
全ての鯖が今年の鯖ではないの？
鯖男…
八戸の冷凍庫を持つところは
氷点下３０度以下で保管しているから
3年4年置いてある鯖もあると言う・・

板長は、捌いた時に血の色で分かると言う
古いと・・ドス黒いんだって

600g以上の鯖は希少価値が高いから
問屋さんに聞いても・・ハッキリとした答えが返ってこない

あってもビックリする価格なのです！

もうすぐ新宿伊勢丹の歳末太市
出てきて・・大きな鯖(必ず眠っているはず！)

「口溶け」なら最高なのだが♪

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2017年12月17日(日)更新

なまご・・の季節

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１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

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鯖子…
青森県の冬は「ほっき貝」「鱈」そして「なまご」
どこの売り場でも「ナマコ」と書いているのに・・流通語では「ナマゴ」

何故か？「こ」に濁点「なまご」

青森県の陸奥湾は良質の黒ナマコの産地
これが・・美味しいの

作り方は！

開いてから
あれを取ってから切る・・のよ

そしてー
あれするの！！

綺麗でしょー美味しそう！
これ・・口の中で飛ばないでサク！サク！と噛めるの

ピンポン玉の様に口の中で飛ぶのは・・
作り方が・・・へた！へたなのよ！

自分好みの味付けでどうぞ・・・

あれ取って、あれしたらいいの！いい分かった♪

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2017年12月16日(土)更新

冬タイヤ

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１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

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２月２１日(水)～２７日(火) ７日間地下催事

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２月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

鯖子…
今年は６週間も板長は出稼ぎをしていたので
八戸がいきなり冬になっていた気分です。

(飛行機からの富士山を見て・・三沢空港の雪を見て・・タイヤ交換！)

なので１ヶ月半も投げ捨てられていた、愛車の虎鯖号
雪が降っていないのに～冬仕様のタイヤに交換してないしー

今の時期は、北国にスタッドレスタイヤは必須アイテム
一刻も早く交換しないといけない・・けど仕込みが優先

(寒そうにしていた・・虎鯖号)

どうしようと思案した板長・・・
ここは、ディラーに頼むことに！

板長がガキの頃の家業は「タイヤ屋さん」
なのでタイヤ交換はお手の物の作業なのです

でも・・板長は内心(力仕事は鯖の仕込みで十分！)良かったー

北国の冬は何でも凍る( ﾟДﾟ)

(無事に冬仕様になりましたー！)

板長も下着(ズボン下・・ももひき)を出さないと(^^♪

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2017年12月15日(金)更新

600g鯖を探しに・・ni1

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

《２０１８》

○熊本県鶴屋デパートサチコ参戦
１月１０日(水)～１６日(火) 東北展

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１月１７日(火)～２３日(火) ７日間地下催事東北展

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１月２５日(水)～３１日(火) ７日間東北展

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２月２１日(水)～２７日(火) ７日間地下催事

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鯖男…
板長が八戸に戻ったら、大量の鯖の仕込みが待っています
虎鯖刺し、みそ煮、焼き・・を作る作業ですが・・・

今までの作業と大きく違いがあるところがあるのです！
それは、大きな鯖が無いこと
特に600g鯖が有りません( ;∀;)

写真の鯖は、400g中心で500gが何本か捕れるかな？なのです
特に大きな「極」サイズは、多少はあれど高額！

板長が一番欲しいサイズが600g鯖
それは・・・

松山での冷蔵ケースですが、400g500gの虎鯖棒すしの次が
700g鯖の所に行くのです。

鯖的に行くと・・600gから脂が変わると板長は言います
今年捕れた、定置網でも600g鯖から「口溶け」が始まる・・・

どこに聞いても無し！
今年の600g鯖が欲しいのです・・と板長
「冷凍でも鮮度が良ければ、口溶け鯖」になるのかも？試してみたい！と

400gの鯖は確保出来た感あり・・と言う板長
問題は、500g以上鯖

年末の伊勢丹新宿には、大きな鯖を並べないと
「年越しには良い品(鯖)を！」と鯖好きなら誰しも思うこと

出て来いー600g鯖！
でも、イカ、サンマの加工業者さんからすると、まだ鯖は品がある方なので

静かに探します♪

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2017年12月14日(木)更新

包丁を変えた！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都伊勢丹新宿店板長参戦
１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

《　２０１８　》

○熊本県　鶴屋デパート　サチコ参戦
１月１０日(水)～１６日(火)　東北展

○神奈川県　横浜高島屋　　板長参戦
１月１７日(火)～２３日(火)　７日間　地下催事　東北展

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１月２５日(水)～３１日(火)　７日間　東北展

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２月１４日(水)～２０日(火)　５日間　地下催事東北展

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２月２１日(水)～２７日(火)　７日間　地下催事

○静岡県　浜松遠鉄デパート　サチコ参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

昨日、三沢空港に降りて八戸に戻りました
少し・・お疲れ気味の板長です

でも休まずに鯖を捌かねば( ﾟДﾟ)

鯖男…
６週の出張も終えようとしています
催事は、新宿伊勢丹を残すのみとなりました・・・

板長も少しお疲れぎみ、歳だからです！
「疲れる」と言えば、長年使う・・包丁も疲れてきます( ..)φメモメモ

上が新しい包丁、下が長年使った包丁
５年程使ったかな？

刃が短くなってきて
虎鯖棒すしを切るにも、短さを感じる・・と板長

包丁交代の一番の理由は「バランス」なのです！

今までの包丁は置くと、刃先が浮いていて
中心が持ち手の方に移動

新しい包丁は、置いても刃先が下に着いていて動きません
中心も、持ち手の上・・バランスが真ん中に来ています。

バランスが良いとリズミカルに包丁を降れます

古い包丁は仕込みで野菜切り、細かい作業で使えますが
虎鯖棒すし作りでは・・卒業です。

長い間、ありがとうございました！

包丁は金額ではありません、手に馴染む形・重さ・バランスが合い
砥石で研いで初めて自分の手の一部になるのです。

高価な包丁でも・・研がないと、ヘラなのです♪

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2017年12月13日(水)更新

松山から八戸へ・・

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１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

《２０１８》

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１月１７日(火)～２３日(火) ７日間地下催事東北展

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１月２５日(水)～３１日(火) ７日間東北展

○愛知県三越星ヶ丘店板長参戦
２月１４日(水)～２０日(火) ５日間地下催事東北展

○東京都新宿高島屋板長参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間地下催事

○静岡県浜松遠鉄デパートサチコ参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

鯖男…
昨日の５時に松山伊予鉄高島屋「大東北展」を終えました
これから６週間ぶりに八戸に戻ります。

金沢・名古屋・新宿・梅田・渋谷・松山・・と
サチコと交代を繰り返してのロングランでしたが・・終えました(^_-)-☆

そうです！
東急吉祥寺「青森県展」の最終日です
大勢のご来店に感謝、ありがとうございました。

鯖子…
やっと６週間を終えたわね！
板長、当然ですがお疲れモード
でも、道後温泉には行けたんですよ

ホテルのポスターに・・・行かねば！
松山に来て道後温泉につからないと意味が無い～

駅では弁慶号がお出迎え・・・

毎年、掲載していますが
道後温泉の重厚な面持ちは・・何度見ても圧倒されます

白鷺が足の傷を癒していたので・・温泉になったと聞く

ジブリ映画の舞台「千尋・・」

道後温泉には入らずに、近くの「飛鳥の湯」で癒して来ました(^_-)-☆

お風呂の帰りは、

甘ーいラーメン
松山ならでは・・病み付きになりますよ！

八戸に戻ります♪

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虎鯖が行く11,28更新分

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2017年12月12日(火)更新

松山を終えて・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○愛媛県松山市伊予鉄高島屋板長参戦
１２月６日(水)～１２日(火) ７日間「東北展」

○東京都東急吉祥寺店サチコ参戦
１２月７日(木)～１３日(水) ７日間青森県展

○東京都伊勢丹新宿店板長参戦
１２月２６日(木)～３１日６日間６階催事場

松山、伊予鉄高島屋「大東北展」を今日の夕刻５時で閉場します
まだ・・東急吉祥寺は明日までが会期です！

大勢のご来店に感謝、ありがとうございました。

鯖男…
今回の板長は、松山の佐藤先生とご一緒した
料理・鮨「いの」で衝撃の料理が！

何が「衝撃」か？と言うと

鮮度を保持して熟成をさせたネタを使う握り

サヨリ、昆布で〆る
板長・・飲んでて覚えて無い～が事実だけど

平目は何日、鯛も何日とその最高の味になるまで熟成をさせて

最高の味でタイミングでお客様に提供をする！

「いの」のマスターの言葉に板長
「虎鯖は熟成をさせている？」
でも、ほとんどが冷凍鯖で仕込む作業

マスターの話で鯖の仕込みを考える・・・

子肌、シンコです。
この大きさの魚を捌くのも大変ですが、このシンコを〆る技術が難しい
塩の加減、酢の加減が命！寿司やでシンコの味で店の器量が決まる

シンコ・・味わいが深かった！

地元の海老だと言う
海老は、いかに柔らかく召し上がってもらうか・・・
「叩くんですよ！」簡単に話すマスター
形が崩れていないで・・柔らかく口でほぐれる！

青森では味わえない「芽ネギ」の握り
繊細なネギの味・・初めての味と食感に感動！
静岡産と聞いたが、南の国の文化と話す・・

甘鯛の塩焼き、皮の鱗も付いている
一度揚げてから焼くので・・鱗も美味しく食べられた！

名前のように、鯛よりも甘さが強く味も濃い
鱗のシャリシャリ感も美味しかったー

板長、このお店で「熟成をさせて、一番美味しいタイミングで提供する！」
この言葉にずーと思いを巡らしながら飲んでいました・・・
「鯖」の何処で熟成？どう熟成？酢で〆る鯖に必要？と
色々と考え込んでいました・・当然結論は出ません
ただ「熟成」の言葉を知りながら仕込みを続けます♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,28更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

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