ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

2024年02月09日(金)更新

今シーズンの鯖は終えた・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

○東京都　新宿高島屋　地下催事　東北味特集　板長参戦
・２月１４日(水)～１９日(月)　６日間
※20日迄の予定でしたが・・２０日(火)は新宿高島屋がお休みになり１９日迄の６日間です。

○静岡県　浜松　遠鉄百貨店　地下催事　東北特集　板長参戦
・２月２２日(木)～２７日(火)　６日間

○東京都　池袋東武百貨店　８階　４７都道府県のグルメ特集　板長参戦
・２月２９日(木)～３月５日(火)　６日間

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
三沢にお魚屋さんに頼んで
「三沢の定置網の鯖が入手出来たら冷凍していて！」と頼んだ鯖を

土曜日に取りに行きました
「板長さん、もう今年は終わりだねー鯖が入って無いですよ！
この２２本で最後ですねー」

第五十八日の出丸の定置網でも鯖の水揚げは無いと聞いています

なので今年最後の定置網漁の鯖はこれで終わり
また今年の暮れ２４年１２月を待たないといけないのですが

「もう八戸には良い鯖は揚がらない！」が定説になりつつあります

この２２本の鯖でも
半分は赤身です、板長が欲する乳白色の身は
八戸沖三沢沖から姿を消してしまうのでは・・

八戸三沢の鯖でさえ赤身が増えるなら
北海道ものを省くと他県の鯖には全く脂が乗っていない事を示します

ノルウェー産の鯖は脂が強く味わいが無い
そうして虎鯖作りにしても脂が邪魔をして酢の味が消えてしまいます

ノルウェー産の鯖は焼いて良し温かいうちは最高に美味しいのだけれど・・

今板長の手元にある鯖の原料を大切に仕込んで販売をして行かねばです(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く12,30更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2024年02月08日(木)更新

バレンタインなので

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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板長です。
この２月前半は毎年八戸にいる板長です
何かが理由があるから八戸に滞在をしています！

その理由は「バレンタイン」だからです
地下催事場もチョコが並ぶ売り場もあれば

普通に色々と催事業者が並ぶ売り場があります・・が
もし板長に出店の依頼があると断ります

何故？今週はマネキンさん＝販売員さんがチョコの販売で
声掛けしても出払っていて手配が出来ないのです！

ヒマな２月８月と言われた昔
でもバレンタインのイベントで忙しい２月になっているのです3

３月の１４はホワイトデーもマネキンさんの手配が大変
でも催事場はどうにか動いています

板長も３月の頭にある
池袋東武８階の４７都道府県の催事では
やはりマネキンさんの手配が困難で
八戸から　田村マネキンを連れての催事になりました

都会のバレンタイン＆ホワイトデー事情は
鯖が入りこめないほどの賑わいなのですね(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
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2024年02月07日(水)更新

悩みは・・価格！

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板長です。
色々と値上がりしている世の中の物やら何やら
その物価高の原価価格を販売に転嫁して売れる品であればいいのだが

「値上がりしたら買わなくてもいいやー」「別なものにしよう・・」
となるから怖い怖い価格決め

仕入の分・人件費・様々な経費の高騰分を商品に・・
公共費・生活必需品なら転嫁しても利益が減る事は無いでしょうねー

その点、鯖すしはどうなるだろー？と思案に苦しむ事になる
・500ｇ鯖が据え置きの1,944円(本体価格1,800円)
・600ｇ鯖も据え置きの2,484円(本体価格2,300円)
　600ｇ鯖　ハーフサイズ1,350円(本体価格1,250円)
・700ｇ鯖750ｇ以下サイズは3,240円(本体価格3,000円)
　700ｇ鯖　ハーフサイズ1944円(本体価格1,800円)

新価格帯
・700ｇ鯖(極　750ｇ以上800ｇサイズ以下)3,996円(本体価格3,700円)
地方都市用
・450ｇ鯖　８切れタイプ1490円(本体価格1,380円)

上記の価格で思考中・・です。
商品や原材料は販売しないで冷凍庫に保存して置くと
保管料はかさんで行くし鮮度が悪くなる・・売らねばならぬ"(-""-)"

鯖は高価格魚です、取りあいの世界で価格は高騰続きです
なので色々と悩む板長です(^^♪

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2024年02月06日(火)更新

オリジナルは手間がかかります！

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板長です。
この時代は、人手不足の時代です
板長の厨房も慢性的な人手不足が続いています

今・・「虎鯖カルパッチョ」「虎鯖刺し・肝醤油付き」「平目の昆布締め」
この3点を作るのもサチコの頑張りがあってこそ・・感謝！

虎鯖棒すしのオープン冷蔵ケースは数字を作りますが
なかなかオープン冷凍のケースは虎鯖棒すしと同じ数字には届きません

そこでオリジナル商品の開発なのです
他にないもの・作れないものを揃えないと

鯖が水揚げされなくなりました
魚全体が水揚げされない時代でも・・誰も困らない

お肉を食べて栄養に野菜を摂っていれば生きていけるが世の考え方

だれも魚が無いと死ぬとは思ってはいない！
魚が無くても良いと感じている若者は多いでしょうねー

だからこそ美味しい魚料理作りを目指さないと
でも・・そう簡単には行きませんけど「
肝醤油」の着目点は他には出来ないオリジナル品

人手不足ですがサチコと頑張って作ります(^^♪

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2024年02月05日(月)更新

オリジナル・・を作る

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

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・２月１４日(水)～１９日(月)　６日間
※20日迄の予定でしたが・・２０日(火)は新宿高島屋がお休みになり１９日迄の６日間です。

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・２月２２日(木)～２７日(火)　６日間

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・２月２９日(木)～３月５日(火)　６日間

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
ホテルの厨房で虎鯖を作る・・これは自分達の技で商売をするため
催事屋さん達は業務スーパーで調達した品で勝負をする

ここが大切ですよね！
オリジナル商品は作れない・・板長厨房では作れます

今、サチコと必死になって仕込んでいるのが

冷凍で販売ですが、虎鯖を切り身にして
鯖の肝醤油を付けて販売をする

商品の完成品はまだですが
肝醤油は必死に作っています

毎日鯖を仕込むときに出る内臓
しの内臓のレバー肝臓を取り除いて行きます

平目の肝醤油の話しと同じです

カワハギの肝で刺身を喰らうことと同じ原理です
しかし、鯖の肝は加熱して裏ごしの後に醤油と混ぜ合わせます

新宿高島屋地下催事２月の１４日からの販売に間に合わせようと
今・・製造中・・商品が作れたら掲載します(^^♪

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2024年02月04日(日)更新

今・・鯖を考える

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・２月２２日(木)～２７日(火)　６日間

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今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
地元の新聞紙面に掲載された

この記事・・板長も年末に日の出丸に乗船した際に
今シーズンの鯖の漁は終えたと感じていました

巻き網船団はいち早く八戸の港を離れて
別の漁場へ移動して行き八戸沖では鯖の集団形成は見られなかったようです。

紙面の中央に相あいつ数量と書かれていますが
一番の問題は脂質が一番悪いと感じています

定置網の鯖の中でも大きな鯖を捕獲して〆ても
腹の内臓に脂が無い・・身も赤い鯖が目立ちました

八戸の鯖がここまで苦しんでいる実状は
これからも続く気がします・・

北海道産の鯖の良さが際立っているのは
南下できないで北海道沖で最高の状態になったからですよねー

八戸の水産の苦しさを物語る記事も同じ日に掲載されていました

ハサップ対応の衛生的な施設を作りながら
魚の量が少な過ぎて使われていない状況が続いている

国に資金の返還もありうるとの記事
昔のような魚の賑わいの無さはここまで来ているのかと思い知らされる

水揚げ日本一と胸を張っていた時代がまた来るのか・・・？

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2024年02月03日(土)更新

ワカメの茎

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・２月２２日(木)～２７日(火)　６日間

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今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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板長です。
この料理は何度も書いてる・・・
でもまた書く・・何で？

このワカメの茎は三陸沿岸でないと無い商材

加工品は販売されてはいるでしょう
しかし・・産地だからこそ作りたい味わいがある

薄く斜め切りにして行きます
この茎ワカメに相性が良いのが「生姜」

そこに板長が食感的に好きなコンニャクをプラス

味付けは・・板長の好きな「醤油・塩・旨味調味料・お酢」
ここのポイントは「お酢」の加減・・甘さは無し

酒の肴・・そー三陸ならではの逸品です(^^♪

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2024年02月02日(金)更新

鯖を入手・・したのですが・・

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板長です。
重大な話です
今日捌いた鯖は「北海道産」です。

八戸に南下出来ないで北海道沖で捕獲された鯖です
船で八戸に運ぶには遠すぎての凍結のようです

今シーズンの八戸(三沢)に水揚げされた鯖は
良い鯖(脂有り)悪い鯖(脂無し)の比類は互角

半分良し半分悪しの状態で
見た目良しでも開けてみると「えぇー赤い」のタヌキ鯖の多かったこと

青森市での販売に来られる彼に
「船上血抜き鯖お願いします・・」と言われ続けても
彼用の物は１２月末でも水揚げされなかった"(-""-)"

そんな中・・「板長ー北海道の鯖を見てみる？」の連絡
板長は即「見たい！」

どのサイズ？と聞かれて
７００ｇサイズと即答しました・・
板長の頭の中では確実に美味しい鯖は600ｇ鯖以上です

なら600サイズを買ったら？と言われるのですが
ギリギリ600ｇサイズは500ｇ鯖と変わりません

700ｇサイズなら600ｇ鯖にも対応できるとの思いからです
800ｇサイズもあるようですが金額があいません

700ｇサイズでさえビックリする金額なんです

全ての鯖が最高状態は有り得ません
写真の右２枚は脂無しで左２枚と色や腹骨の間隔が違います

高額の鯖の箱・・歩留まりが悪いリスクを考えると
この700ｇサイズで今年は進む予定です

青森県八戸産にこだわって来た板長ですが
自らの生活を考えるとやむを得ない事とご理解ください！

そこでのお願いです。
もう800サイズ「極サイズ」鯖はありません

価格は据え置きでとも考えたのですが
700ｇサイズは２系統で進みます
750ｇサイズは3,600円の消費税として、それ以下は3,000の消費税

板長の虎鯖ブースは県外産の鯖に支えられて進む事をお許しください
しかし「虎鯖作りの技」は八戸で生まれた技なので

鯖の産地が変わる事をご理解ください(^^♪

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2024年02月01日(木)更新

今年初の根城城址

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板長です。
年末年始から今まで県外活動をしていた板長
運動と言う面で考えると・・熊本で２回走れたかな！