ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

2023年12月11日(月)更新

イガの塩辛

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦・１２月２９日３０日３１日　３日間　

２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜高島屋　青森マルシェ　地下催事　サチコ参戦
・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

〇大分県　大分市　トキハデパート　東北展　板長参戦
・１月１８日(木)～２４日(水)　７日間

今年も・・ご注文をお待ちしています♪

ふるさと八戸虎鯖本店・年越しセット
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八戸虎鯖本店
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
イガの塩辛の投稿を書いた・・？
つもり・・でした"(-""-)"

改めて
イガの塩辛のこと
銀座松屋での催事の時に並べたイガの塩辛
管理が悪いのか苦味が進んでいた

私の管理が悪い・・すいません！ごめんなさい！

イカは仕込んで見て分かるのですが
凄く鮮度が落ちやすい代物でした

何度も作り方を工夫して仕込むのですが
「菌」が出る・・それだけイガは汚れている食材なのかも・・・

ワタを加熱する・味付けにお酢を使う・酸性水に漬ける・・等々
色々としたけれどなかなか菌を消すことにはハードルが高かった

今回の様に苦味が出たのは管理の悪さか？

これからも「イガの塩辛」作りに試行錯誤が欠かせません

八戸に戻ったらイガとも格闘です♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,14更新分

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生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2023年12月10日(日)更新

平目の菌検査

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

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・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦・１２月２９日３０日３１日　３日間　

２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜高島屋　青森マルシェ　地下催事　サチコ参戦
・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

〇大分県　大分市　トキハデパート　東北展　板長参戦
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板長です。
年末に販売するために仕込んでいる平目

捌いてー昆布に敷いてー真空してー店頭に並べて！売って！！
そう世の中では簡単には行かないのです。

平目でも鯖でも販売をするには
賞味期限を調べる、菌検査をする、成分を調べる・・最低でも３種の検査が必要なのです

また、漬物や乳製品などは違う検査を受けたりと
販売をするだけでも　ハードルは高くなります

この昆布に敷いた状態でも
昆布は菌検査で何度も戻されます・・「菌が出ます！」

イカも同じで「大腸菌」が出ています
検査に出して分かる事・・「だから添加物だらけになるんだー」

検査がスムーズに通りますように(^^♪

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2023年12月09日(土)更新

平目の味の延長は・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】
〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

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２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜高島屋　青森マルシェ　地下催事　サチコ参戦
・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

〇大分県　大分市　トキハデパート　東北展　板長参戦
・１月１８日(木)～２４日(水)　７日間

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板長です。

平目は「青森県の県魚」青森県を代表する魚
全国の中でも一早く稚魚の放流をした青森県の平目です

この平目の特徴は
脂質・・脂が無く深い味わいがある事です

多くの魚は「脂」の多さで味が良くなっていきますが
平目には脂質での味は無関係なのです

皮の下には脂があるのが他の魚ですが
平目は筋肉質のオバケ・・見ての通り皮の下には脂がありません

究極のタンパク質の魚です
そうして白身の最高峰の味・・平目

平目の味は・・昆布の延長上
そうです、平目の白身魚の味は昆布の延長上にあるのです

なので「平目の昆布締め」があるのです
明日は菌検査の話しです(^^♪

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2023年12月08日(金)更新

板長の出発の仕事は

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦・１２月２９日３０日３１日　３日間　

２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜高島屋　青森マルシェ　地下催事　サチコ参戦
・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

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・１月１８日(木)～２４日(水)　７日間

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板長です。

板長が出発前・・戻った後と
必ず板長がせねばならぬこと

スチコンの機械掃除・包丁研ぎ・油周りの掃除etc

と力仕事がメインなのですが

今回の出張の大一番は

冷凍庫の中にあったイガゲソの処理です
イカ刺しはメニューにあるので少しずつ仕込んでいます

ゲソはそのつど冷凍します・・板長は処理をしていかないと
どんどん溜まる一方です！

今回の遠征前は「イガのゲソ天」揚げでした
28日にゲソ天で販売済です(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2023年12月07日(木)更新

煮物の味付け

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

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・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

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２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜高島屋　青森マルシェ　地下催事　サチコ参戦
・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

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・１月１８日(木)～２４日(水)　７日間

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板長です。
大根と鶏肉の煮物・・と思いつくりはじめました
大根と鶏肉は別々に下茹でをして

出汁に竹輪と干し椎茸、色見に人参

板長の煮物にはお酢を隠し味に使う事が多いのです

何故お酢？入れると１日多く長持ちをするからです
何かと、朝ご飯・ランチ・夕飯と３食作る板長厨房

少し日持ちをしてくれる煮物は好都合なのです

しかし・・このお酢の量を間違うと・・・大変なんです
お酢の入れ過ぎは直りません！

水を加えてどうのこうの・・直りません
この日の煮物がそうですー味付けミス

隠し味で使うから美味しく味わい深くなるけれど
入れ過ぎは・・なんじゃこの味？

お酢の量は入れ過ぎに注意です(^^♪

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2023年12月06日(水)更新

星が丘三越・・地下催事

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

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２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

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・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

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板長です。
昨夜、銀座松屋地下催事を終えました
と言うよりも終えたのは見ていないのです

実は板長は閉店は、販売員さんに任せて
一足先に松屋を出て新幹線に乗って名古屋に移動したのです

ありがたい事に担当者のKさんは
「板長～次はいつ出店出来ますか？」と必ず聞いてくれるんです

店舗的にはさほど大きくはないデパートですが
売れる店舗でお馴染みさんも多い売り場なのです

大きな商圏ではないけれどお客様は
１週間に必ず立ち寄るデパ地下・・鮮魚・精肉・野菜・惣菜とコンパクトに

綺麗で新鮮な物が並んでいて活気のあるデパ地下です

今年の催事もここと年末の新宿を残すのみ
名古屋星が丘三越のみなさんに感謝をして年の瀬の売り場に立ちますね(^^♪

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2023年12月05日(火)更新

鯖の仕込み・・虎鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦・１２月２９日３０日３１日　３日間　

２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

〇熊本県　熊本鶴屋　東北展　板長参戦
・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

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・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

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板長です。
今夜の８時にて銀座松屋地下催事を終えます
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました。

板長は７時前には名古屋の星ヶ丘三越地下催事にいどうしますので
宜しくお願い致します。

八戸での仕込み

八戸に戻ると毎朝起きる時間は５時
鯖を虎鯖に仕込むためです！

朝の鯖仕込み
最初にするのは・・

鯖の大きさ分けです
計量器で１本１本鯖の大きさを分けます

箱には１０キロ１４尾の物・・７００ｇサイズ(８００ｇサイズも入る時も)
１５キロ２５尾・・５００ｇサイズ６００ｇサイズ

この重さ分けは重要です

八戸だからこそ色々な大きさが揃うのです
鯖すし店は多くあるけど、サイズ分けをする業者はありません！

八戸は鯖を水揚げする産地なのです
だからこそのサイズ分けです！

他県の鯖にそれが出来ないと言うよりも
産地ではないので・・鯖の大きさなど問題では無いのです！

そー売れたらラッキー商品なのです
京都の鯖寿司業者さんが高額にしての販売で鯖寿司は安物では有りません

鯖寿司を売る業者さんでは味などどうでも良いのです
そー売れたらラッキー商品が多数出回っています。

八戸の虎鯖ブースは・・八戸の本物を虎鯖棒すしとして販売しています(^^♪

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2023年12月04日(月)更新

なまご

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

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・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

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・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦・１２月２９日３０日３１日　３日間　

２０２４

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・１月２日(火)～９日(火)　８日間

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・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

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・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

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板長です。
八戸に戻ると色々と話す内容が増えて行きます
その一つに「なまご」

１２月前に店頭になまごの姿がありました！

去年は１２月に入ったら「陸奥湾のなまごの資源保護」の名目で
店頭から消えてしまい、今年の今まで見る事はありませんでした( ..)φメモメモ

今日の板長からの報告は
「今年はどうなるかな？１２月以降に店頭に並んでいたら

年末の新宿高島屋に持参出来ますよ

板長なまごの特徴は
なまごを開いたら内側の内臓に皮を剥ぎ取って作る事

内臓の皮がないので歯切れが良いのです！

１２月１３日に八戸に戻ります
そのころのブログ内容にご注意くださいね

むつ湾のなまごが水揚げされていたら年末新宿高島屋地下催事で販売あるかも(^^♪

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2023年12月03日(日)更新

血抜き鯖

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【２０２３】

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２０２４

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・１月２日(火)～９日(火)　８日間

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・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

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板長です。
船上血抜き鯖は縮みます
冷凍鯖を仕込むんだ後を比べると

目に見えて縮んでいます、血が抜けた証拠ですね

どうして血抜きをするのか？と聞かれると
板長は・・・
牛・豚・鶏は血抜きをした状態の肉が流通します
血がダラダラしている肉は売られていませんし・・そんな肉は
獣臭くて食べられた物ではありません・・

なら・・魚はどう？血抜きをする魚は平目ですねー
何故か平目だけ？色々な魚を血抜きしたら魚臭が無くなるのに！と思うのです！！

船上血抜き鯖・魚に思いを馳せる板長なのです(^^♪

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2023年12月02日(土)更新

いつもお世話になっている丸吉飯店

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦・１２月２９日３０日３１日　３日間　

２０２４

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(火)～９日(火)　８日間

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・１月１０日(水)～１６日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜高島屋　青森マルシェ　地下催事　サチコ参戦
・１月１７日(水)～２３日(火)　７日間

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板長です。
東京での宿泊先は西小山駅から徒歩１０分の歌沢邸です
夕飯は私が歌沢さんにご馳走をする約束で宿泊していますー

西小山駅前の丸吉飯店がいつも通うお店です