ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・板長が日々三沢に「虎鯖棒すし」を
　配達していた「空の駅　三沢」が店舗変更になったの？

鯖男・・そうなんだよ















　お店の名前は、「スカイマート　ビートル」に
　他店と合併店舗になって営業を再開したんだ！














鯖子・・では、「虎鯖棒すし」はどうしたの？

鯖男・・日本航空便が１日３便で内１便が大阪便
　　　　その大阪便が減便になってしまったんだー

鯖子・・その影響かー「虎鯖棒すし」は大阪の人達に
　大変人気があったから・・その便が無くなると辛いわねー















男・・そうなんだよ！お昼前に配達していた
　　　「虎鯖棒すし」は注文配達にかえて

　　日々、虎鯖刺しと鯖みそ煮の２種類を置くことに・・

鯖子・・「空の駅　三沢」も新幹線が新青森まで開通　
　　速度は速くなり利便性も向上のJRと競合する飛行場の

　　お客様により良いサービスをしての収益向上のため
　　２店あった空港店舗を合併させたわけなのね！

　　「虎鯖棒すし」も板長の会社の収益を上げるために
　　日々の配達は中止したわけね・・・














鯖男・・そうなんだよ！虎鯖刺しと鯖のみそ煮は人気商品
　　お客様には「虎鯖棒すし」が無くとも・・
　
　　この商品で、受け入れられると思うんだ！

鯖子・・今まで２店舗で見つけられなかった商品も
　　ここ１箇所の売り場だと探しやすくなったしね・・














　さてと・・鯖男・・
　今日からお盆よ！あんたはこれからどうするの？

鯖男・・板長が今日から１５・１６日迄
　　八食センターの「屋久岳」さんに立って試食販売

　俺も手伝わないと・・

　鯖子は？

鯖子・・私は・・バカンスでしょ♪

　男共は・・販売頑張って！

鯖子・・鯖男、今日も新物さん、新人さんの鯖が
　３０本程板長の元に届いたでしょ！

鯖男・・良く知っているよなー
　
鯖子・・だって、チラッと見たらハンサムな鯖
　　目なんか優しく・・韓流スターの雰囲気よ！














　　だって私の方を見てばかりだもの・・

鯖男・・女は見られているだけで、その気になるなー
　単純な鯖子だから仕方がないが・・・

　でも、鮮度抜群の鯖達だよなー















　この時期にこの鯖の大きさが定置網に入る・・
　鯖漁が本格化する１０月はどんな鯖が水揚げされるか楽しみ！

鯖子・・新物さんは、ほんの数時間前までは海の中で泳いでいて
　板長の元に今・・到着したみたいな感じよ・・

　「生」「生鯖」は冷凍した鯖とは何が違うの？























鯖男・・生の段階での捌きは、身の細胞が崩れていない
　細胞同士の結着がしっかりしていて・・身崩れしていない

　冷凍だと・・いくらよわくな鮮度が良くとも
　身割れをして・・弾力が弱くなる。

　板長は、３枚に下ろす際も良く注意して下ろすんだ















　包丁を走らせる切り方は・・辞めろと言う！

　この切り方だと繊維は潰れる・・と板長は言う
　「切れ！」と言う

























　包丁に指を押しつけても・・切れない
　どうして切れないか？力で押すと切れるかも？でも

　それは・・繊維を潰して進んでいるから断面が汚く不味い！

























　もしも・・親指を少しでも上下に動かしたら
　鮮血が噴出します。　　そう・・切る

　繊維を切るとその面は酸化が遅れる
　リンゴの皮も切ると赤くならない・・


























　出刃包丁を板長の様に、前後に動かして切ると・・
　生鯖は・・繊維を壊すことなく干されて酢に漬けられる























　冷凍の鯖でも、板長が切ると表面が平らになるからと
　部下サチコ達にも伝える事しきり・・

　この切り方をしないと虎鯖とは言えないし
　「虎鯖新物」とも言えないんだぞ！

鯖子・・そうなんだー・・３枚下ろしは簡単だと思っていたが
　切り方、切った表面の滑らかさで味が変わるんだー

　板長の腕で新物の３枚下ろしの味は・・別物！

　今秋に・・是非「新物虎鯖棒すし」をご賞味あれ♪

鯖男・・オイ・・鯖子、何を疲れているんだよー？

鯖子・・イカの事を４日間も書いたらヘトヘト
　何で鯖の私が・・イカの説明をそこまでするのよー

　イカ・鯖の街・・八戸への「郷土愛」よ・・

鯖男・・さすが鯖子だよ！説明ご苦労様でした。

　ところで、イカの話を４日間もしている間に
　新物の鯖が水揚げされています。














　目がクリリンとして凛々しい表情だよなー！

鯖子・・エェ？・・目が愛くるしくて可愛い顔の鯖子達でしょ・・
　
　今年も八戸の港に帰って来なさいよー
　言ってるでしょ・・八戸は「鯖・イカの街」だって

　だから・・他の港に行ったら承知しないからー















鯖男・・初めてだよーこんなに型のいい鯖が
　　お盆前に水揚げされたのは・・この大きさ６００ｇはあるぞ！

　このまま・・大きな鯖達・・来てくれよー
　

























鯖子・・鯖男、何で「新物」の冠が着くの？
　　この秋に水揚げされる鯖は・・全て新物なのではないの・・

　　これから毎週のように水揚げされるのに・・
　　去年の鯖が無くなったら全てが「新物」なのに？
























鯖男・・確かにその通りで、今年の秋に八戸港に水揚げされた鯖
　それは確かに・・「新物」の冠

　でも・・板長の「新物」の意味は・・
　
　板長の元に生の状態で届いた鯖が『新物』なんだ！！
　八戸の港に水揚げされて、生の状態で水揚げされて

　少し前まで生きていた鯖を仕込んで仕上げた虎鯖を『新物』
　そう板長と呼んでいるんだよ！















鯖子・・なるほどー鮮魚のうちに仕込んだ鯖だけを「新物」かー
　と言うことは、今年水揚げされた鯖でも一度でも冷凍したら

　「新物」とは言わないんだー・・

　何故かなー・・？















鯖男・・その事は、次に生鯖の水揚げがあったら教えるよ
　やはり、冷凍した物とする前とでは・・全然違うんだよなー

　この写真は、この生鯖のお腹に入っていた卵と白子
　産卵期は５月６月７月・・その名残のものなのかなー・・
　
　そう煮付けると美味しいんだよ！














鯖子・・親としては見たくはないけど
　「鯖とイカの街・・八戸」としたら・・これも仕方なし

鯖男・・聞いたところによると
　　　「石巻の定置網に１キロの真鯖が入ったぞ！」との情報

　　日本橋高島屋に向けて『新物の虎鯖』を並べる約束を
　　履行できそうだよ！・・安堵の顔の板長でした！

鯖男・・虫は無視できないことは理解できたけど・・
　イカさんだけに・・多いのかなー？

鯖子・・まさか！一番多いのは青物・・青魚よ！
　鰯・鰊(ニシン)・・筆頭は私達の『鯖』なの


















　イカさんよりも鯖の方が寄生虫が多いからね・・
　鯖は含有量トップよ・・

　今朝の生鯖にも皮膚の表面にお出ましの虫さん
　アニサキスかな？かわいそうな鯖さん・・
























　これは痛いよねー
　


鯖男・・だからかー・・板長は虎鯖を仕込んだら
　真空状態にして必ず・・冷凍するわけは・・虫を殺すためなんだ！

鯖子・・でも、関鯖は冷凍もしないで・・刺身、生食だけど？
　虫の含有量が少ないのかなー？同じ海なのに・・？


















　まぁー虫はここまでにして・・
　イカの切り方を少し話しますよー

　イカを盛り付けるときには・・どちらの面を見せるのか
　それは・・内側よ



















鯖男・・イカを横に切るのか？

鯖子・・この写真はこの面の表面に切れ目を１～２ｍｍ入れて
　醤油を付けやすくする・・飾り包丁か隠し包丁でーす。

　切る方向はイカさんに対して立て切りでーす。


















　イカの繊維に対して直角に切るの・・
　切れ目と立て切りで歯切れを良くする工夫よ！

鯖男・・そうなんだね！
　見ていると、切るのは上～手前に一気に引いている・・


















鯖子・・そうよ、ゴシゴシとは切らないで
　一気に引き切りにしないと・・イカは短冊にはならないわよ

　包丁を切る速さがないと・・つながる・・か・・団子になるか？
　これも経験・・何度も試して見ないと上手くはならない！



















　そうそう・・これがイカの内側の方を出して盛り付けた皿
　光っていて、光沢が美味しさを表現しているけど・・



















　イカの皮面を表にして盛り付けても
　光沢は無く・・盛り付けてもブリッジ(メガネ橋)にはならないのよ

鯖男・・イカの色々を良く理解できました・・
　

鯖子・・海水の中にも寄生虫は当然存在しますわよ！
　　　陸上でも同じく虫・虫・虫・・でも“むし”できない・・

鯖男・・そんなに多いのか？


















鯖子・・海の中には寄生虫の入っている魚体は多い多い
　イカだけではないよ・・マグロだってデカイ虫が動いている！

鯖男・・エッエッー？超・・気持ち悪いんだけど！

鯖子・・バカねー陸上の野菜にもいるいる
　　特に「有機農法栽培野菜・・・有機野菜」

　毛虫が葉に着いているのが当然なの


















無農薬・有機肥料・・・手作業は別としても
　毛虫が着いていて当たり前の野菜なのに・・販売店に

　「毛虫が出てきたわ・・・どうしてくれるのよ！」と
　お客様からクレームがあるという・・

　有機農法の意味は・・「出来る限り自然のままで」
　「自然の中には毛虫が混在する！」

　そのお客様の話・・知ってる？


















「農家の人に言ってよ・・しっかり洗いなさい！と」？

　虫・・卵が孵化すると・・毛虫になる
　卵は、葉を洗っても落ちませんし見えません・・と答弁

　「それなら・・薬を使って落としなさい！」と叱られた・・
　何のための有機野菜なのか意味の無い話・・


















鯖男・・そうだよなーましてや海の中の生物は
　寄生虫がいて当然なんだよなー

　海の中で養殖している魚にも寄生虫がいてもおかしくない
　板長の話だと・・養殖魚には色々な薬品が与えられているとか？

鯖子・・イカの虫なんか簡単よー
　だって見えているんだもん！イカを透かして見ると

　何処にいるか・・即、分かるわよ！


















　包丁で、いる所に傷を着けて引っかくように取るの
　そして・・流水で洗い流せばいいのよ！

鯖男・・そんなに簡単でいいのか？

鯖子・・バカねー言ったでしょう・・
　虫は見えるから取れば・・いい・・と



















　青い皿の上に乗せて、出見えやすくしたわよ

　この小さな虫さんが胃袋に入ると悪さをして
　病院の行かないと・・痛くて大変なことになるんだから・・



















鯖男・・怖いなー・・

鯖子・・怖いなら、「新鮮な生」は食べるのやめなさい
　冷凍物のイカを食べていればいいのよ・・

　虫も氷点下では死滅するからね

鯖子・・イカの足と内臓・エンペラ(耳)・胴体の
　３つに分かれて、胴の皮を剥けたわね！

　皮の１枚目を剥いただけだと・・
　・包丁で切れないし口の中で、咀嚼できないわ。

　３枚目をの皮を剥いてしまうと・・
　・身がくっ付いて剥けるし、切手もネチャっとした食感になる

　イカの皮は２枚目を剥かないといけないのよ！

鯖男・・イカの皮を剥ぐのは、けっこう難しいんだー


















鯖子・・このイカの皮を剥く・・経験が一番大事
　イカの耳・・エンペラを剥ぎ取った跡から

　親指の腹の部分で皮をめくっていく感覚なの！

　イカは安くて美味しい魚さん、


















　鮭さんよりも日本人は消費量が多い魚なの・・
　だから・・誰もが捌けたら美味しく食べれる魚だわ。

鯖男・・写真は簡単そうに見えるけど

鯖子・・そうよ！２枚目を理解すると簡単に剥げるわ
　だから・・何度もチャレンジすることよ。

















　イカの耳の跡を目指してイカの胴体を開きます・・
　ここまで来たら・・もう簡単よ

　イカさんは、空気中の水分も吸収して
　当初は褐色なのに・・時間を置くと白い色に変わる

　だから、イカを水で洗わない人がいるけど
　必ず水道水で洗うこと・・腸炎ビブリオを殺さないと・・


















鯖男・・腸炎ビブリオ菌？俺の体にも着いているかなー？

鯖子・・海に住む動物には必ず付着していると思わないと
　水道水で洗う理由は、塩素に腸炎ビブリオ菌は

　とても弱いから水通しだけでも効果があるといわれるわー
　昔は、井戸水で洗っての食だったから・・

　魚を生で食した際に・・お腹を痛める割合が多かったけど
　今では、水道水の塩素で・・お腹を壊さなくなったわねー



















鯖男・・何ってやっているの？
　イカの表面から糸みたいなのを・・どうにかするの？

鯖子・・これはイカの表面に残った繊維を取り除いて
　タオルで水分をふき取っているのよ・・

　水がジャブジャブではイカは滑って切れないし
　水分が多いとイカの味が薄れてしまうから・・必ず拭く！

　そしてそして・・イカの虫を見て除去しましょう！

　ここは明日・・説明するわね！

鯖子・・最近は板長・・日曜や土曜になると
　八食センターの「屋久岳」さんの店舗に立って

　「虎鯖棒すし」を販売しているけど・・
　ここが気になるみたいなの？

鯖男・・エッ？板長・・変なことしてないかなー？

鯖子・・そっちじゃなくて！
　板長が気になるのは、イカが売れないこと・・

　八戸は、「イカの水揚げ日本１」と豪語するわりに
　
　一般家庭で捌かれているかな？・・と

鯖男・・そんなこと気にしなくとも・・いいじゃない！

鯖子・・バカねー
　イカ・サバは八戸の顔なの！・・八戸の特産品なの！

　イカは函館×　サバは南の品×

　イカを売るためには、イカを捌いてもらわないとね・・




















　捌くイカは当然八戸産のイカ・・他は無いのよ・・

　これからのイカは、形や大きさも程よくなり
　煮ても焼いても、１本でも結構な量が確保できるは




















　胴と内臓＆足の部分を剥がします

　初めての体験でも・・やってみてよ
　くっ付いている部分を剥がすといいの・・



















　剥がれたら・・足の前は頭(目がある)を持って
　ワタをユックリ引っ張るのよ・・

　これが出来たら・・どんな料理にでも対応できる
　イカパスタには胴を輪切りにすればいいし

　足やワタで塩辛を作れる
　焼いても煮てもいいのよ・・ここまでできたらOK


















鯖男・・もうイカの捌きは終ったのでは？

　
鯖子・・内臓を取るのは・・１段階、初歩の部分よね
　イカのお刺身を目指して指導したいわ！

鯖男・・お前、急に先生モードだなー？

鯖子・・実はねー
　７月に日本橋高島屋の催事の際に
　あの美人Mバイヤーに、

　「八戸の女性は、どなたもイカは簡単に捌けますよね！」

　そう聞かれた板長は・・声を詰まらせて・・は、ぁ、いの返事


















　３０代の女性だと１００人に一人？位かな
　エッもっと低いかも・・

　結構・・男性の方が捌けるかもしれないわよ


















　女性客の目線は、イカが箱に並んでいても
　単価や鮮度なんか気にしていない・・

　「誰かが捌くし仕込むわよ！」と他人顔・・

鯖男・・確かに都会にこの発砲スチロールが届いても
　　　　捨てるのに・・嫌悪感！
　　　　イカ・・これどうするの！

　　その世界だよねー近所の分けるにも
　近所の人も１パイあれば・・の世界だよ・・


























鯖子・・ここ・・ここ・・ここが大切なの
　イカの耳を取るところ、

　イカの胴体に剃って引き裂かないと・・
　板長のように真下に下げるの・・そうすると２枚目が見える

鯖男・・なに？２枚目・・俺?

鯖子・・バカだなー・・
　問題は、イカの皮の２枚目を見つけるの？

　イカには、３枚の皮がある
　１枚目しか引かないと・・包丁で切れない皮が残る
　３枚目の皮を引くと、身まで一緒に着いてくる

　２枚目を剥いてこそイカが美味しいのよ・・

















　イカは自分が捌くのよ・・
　他人が捌くと値段は５倍以上に跳ね上がる

　今、１パイ１５０円・・居酒屋ではイカ刺し６８０円

　イカを捌ける女性こそかっこいい
　
　「イカいやだー気持ち悪い・・」と言う女ほど気持ち悪い
　
鯖男・・たかがイカだろーにそこまで言わなくとも？


鯖子・・もう自分の子供にお母さんが捌いた魚を食べさせ
　我が子のたのに・・は無くなったのかなー

　サバを３枚に下ろすことより簡単なのに

　イカを捌いて・・イカ刺、どうぞ召し上がれ♪
　
　
鯖男・・そうかイカを捌くのはー簡単ではないけど
　知ってこそ・・色々と自分が成長でいるかも！


　明日に続きます。

　鯖子・・板長、店頭で夏の楽しみ野菜
　「ミヨウガ」が並んでいたので・・

　金額が関係なく即・・購入！


















　走りの路地物は、お盆前だから
　少量でも、この金額はしょうがない・・

鯖子・・板長、また漬物にして食べるのかな？
　あれを作ると、板長はご飯をガバガバ食べるのよ・・


















鯖男・・作り方は単純に塩をして少量の重曹水と塩
　重石をして一晩置くだけでいいんだよなー

鯖子・・そうだよ・・でも肝心なのは「地物のミョウガ」
　あのプックリと大きな県外産だと駄目なのよー


















　この地物で細めのミョウガが抜群のミョウガ味？

鯖男・・「ミョウガ味」ってどんなかなー

鯖子・・「ミョウガお食べると忘れ物をする！」とか
　ミョウガには、ミョウガの味を特別扱いする部分がある

　噛んだときの、独特の食感と染み出る酸味味・・格別


















鯖男・・そうそう細かく刻んで少量の醤油・・
　これをご飯の上に山盛りに乗せる・・と

　板長は・・「何倍も喰らえるぞー」と大きな声
　本当に・・アッと言う間に３杯のご飯・・・

　「このシャオシャオ感がたまらない・・」とか言ってた


















鯖子・・ユカちゃんに板長のお腹・・何と呼ばれてるのか
　鯖男、知っている？　「引き出し腹」だって・・

　段々になっていて引き出せそうだからみたい・・

　板長の腹肉は「無駄・無策・無理」でこのまま行くみたいね♪

鯖男・・今日は、板長厨房も暑いの何の・・
　鯖のみそ煮を煮込むから・・寒暖計はうなぎ昇り

　涼しい日々が続いたから急に暑くなると・・
　板長は着いて行けない・・お年頃・・

鯖子・・暑くとも仕事は仕事
　秋催事へガンガン仕込まねば！

















鯖男・・任せて下さい女王様・・
　この画像は・・マシーンサチコが酢に漬けた
　
　鯖を、虎鯖に仕上げる工程なのです。
　見てください・・この速さを・・


















鯖子・・エッ？マシーンサチコが速い？

　あんたー間違ってない！・・
　速い技は板長が・・・一番なの？

　なんでサチコが出てくるの？


















鯖男・・ハイ・・女王様
　確かに板長は速いのですが・・
　
　加工場モードのスイッチが入ったサチコさんは
　突如・・マシーンに変身するのです！


















　右上の方向に引き抜く速さは・・何かに取り付かれた機械
　この引き抜く速さは・・板長を越しておりまして・・

鯖子・・アッそ・・で？
　板長より速いからと言って・・威張っていない？

















鯖男・・そこは、「板長の前に出るなよ！」と
　　　　絶対に・・板長の顔を潰すなよ申しておきました。

鯖子・・何よ！機械みたいに速いからと言ったって
　仕上がりは・・板長の方が綺麗でしょ！

















鯖男・・ハイ(板長より上と言ったら鯖子の顔は怒りモード)
　それが・・仕上がりもほぼ同じでして・・

　板長の仕上がりとサチコさんの虎鯖の仕上がりは
　見た目にも変わらない状況です。

















鯖子・・あんたねー何が言いたいの？
　虎鯖は、板長が仕込んだ物が一番なのよ・・

　そこを理解してるのー
　サチコが仕込むのが速かろうと・・問題は

　板長が『命』なの・・だから・・サチコの出番なしなのよ！

















鯖男・・ハイ・・重々承知しております・・女王様！
　今の時期、秋の催事に向けた今の段階だけ・・

　サチコさんがマシーンモードに変身しての進み具合です・・

鯖子・・何か面白くないけど・・何故？



















　確かに・・仕上げの状態はいいみたいだけど
　
鯖男・・板長が虎鯖に仕上げるのに
　１枚１分かかるとすると・・

　サチコさんは４５秒位です・・から
　２０本位の骨をスポッスポッとリズミカルに抜くんだ・・


















鯖子・・頭に来た・・鯖男、ここに正座しなさい！
　早くしなさい・・

　ハイ

鯖子・・だからー！
鯖の事は、板長が一番なの？
　サチコの速さは・・どうでもいいのよ!

　




















鯖男・・１５秒違うと３００枚仕込むと
　板長とサチコさんとでは山の高さが板長が低いんです・・

鯖子・・カッチ－ン
　鯖男・・何が言いたいの？
　サチコはどうでもいいのよ！・・問題は

　板長が中心なの・・虎鯖は・・
　板長が仕込んだのが一番素敵なのよ



















鯖男・・ハイー・・かしこまりました！

　サチコさんに板長の前に出ないように伝えます♪

鯖子・・板長何を怒っているのか知ってる？

鯖男・・知ってるよ！　　
　　　　走っても体重減らないし
　　

　　　　カロリーOFFを飲んでも
　　　　何も変わらないからだろー

　　　　直ぐに効果が出るわけなのに！
　
　

　

















鯖子・・違うわよ　板長が怒りモードなのは
　　確かに、体重と脇腹肉の問題は大きいけれど・・

　　虎鯖を冷凍する場所に悩んでいるのよ
　　秋の催事は大きな催事ばかりで相当量の虎鯖を使う

鯖男・・だからかー
　　　　板長・・電話を掛け捲りだったのは
　　　　そのことでの電話かー


















鯖子・・怒りの問題はともかく
　板長は、確かに毎日・・根城城址をランしているわね！

鯖男・・ハイ・・確かに板長・・本気モードのラン
　今日は快晴の空の下でのランは気持ちいい

鯖子・・この匂いは・・「ねむの木」



















　画像は超・・下手で「ねむの木」に見えない
　
鯖男・・この匂いが・・ねむの木の匂いなんだー
　この花の下を通っただけでこの匂いかー

　夏の色と香りの「ねむの木」なんだ！



















鯖子・・夏の天気にはアジサイは似合わないよね・・
　　この日差しには・・「ひまわり」よー

鯖男・・でも・・板長は真剣な眼差しのラン
　俺も付き合わされるの嫌だよー

　板長・・走りながら「何が悪いんだー」と叫んでいた
　
　全てがうまく行くわけないし・・壁にぶつかる時もある・・・

　
　でも・・デブは俺のせいじゃないのに・・
　ビールだけをOFFにしたって他が高カロリーなんだぜ！

　鯖子、頼むー・・交代してくれー！
　板長に走り殺される雰囲気だー

　何故？鯖が走らされるんだ・・足無いし・・・