ホテル八甲(はっこう)

昨夜は遅いご帰還でして・・
こんな時間に投稿・・まだ頭が変ですよー

昨夜はバスケの父母の方々と懇親会・・
６年生の総括を伝え・・新チームの事を話してきました

６年生の父母の方々には大変お世話になりました
子供達と「心」を通わせられたのも父母の力です！

２年と８ヶ月・・長い間・・お世話になりました！
６年生との楽しい日々に感謝です！


今日は、鮭の投稿を・・

鮭・・定置網に入る鮭を別な角度から・・何かに・・と
板長の頭の中で動きます・・


虎鯖作りと同じ工程を・・大きな鮭ですから
時間をかけて仕込みました。

どんな味？
nobo３０３さんも食べましたが・・
何ともないのです、鮭の味がするわけでもなく
「美味しさ」が無いのです。

nobu３０３さんは・・「もう味落ちしたのでは？」と
確かに、それもあるのかなー・・と板長・・

味の凝縮がまだ足りないのか？
何をどうすれば・・悩む板長でして・・


亀田師範は、鮭の味？焼いたのしか知らない・・と
確かに・・そうですよねー秋味と言われる鮭は焼の味です

では・・次の実験では「焙り」を加えてみよう・・と
もっと「ガツン」と来る味を期待しているのですが！


これからの時期は・・鮭は、やはりこれですよねー







鮭のアラ汁・・です。
鮭のアラは強めの塩で一晩寝かして・・
大根やじゃが芋・・野菜と煮る！

お酒を多めにいれて・・冬の味・・鱈と鮭のアラ汁！
今夜は・・何の汁にしょうか・・鱈キク・・ハイ



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週刊　漫画　ゴラク　「酒のほそ道」・・に掲載された
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昨日の・・大生鯖を干して干して
この干すのにも時間がかかった・・

何せ１キロ越え(全てではありません・・が)
厚みが今までの鯖とは別の次元でして・・

板長も初めて１キロ越えを調理します！





骨も抜くのに一苦労・・力がいります・・
板長の手は大きなサイズですが・・このサイズは・・


脂の乗りも・・goodです。

そしてそして・・『虎鯖　棒すし』にしてみました！
ジャーン！♪


刺し板からはみ出しそうな棒すしです・・
この「虎鯖　棒すし」・・誰が食べたか？

夕刻・・電話があり
「八戸ニューシティホテルさんで鯖ラーメンを
製作していませんか？」と・・

話を聞くと・・
ＡＴＶ青森テレビさん・・「小山が行く！」
青森県各地の特産品を食べ歩く企画・・のようで

八戸は「鯖」・・・板長は棒すし・・かと思いきや
「鯖だしラーメン」を取材したいと！

さて・・板長の鯖でラーメンかー？
当然ラーメンは作れます・・しかし板長の鯖料理を知って
からではないと・・意味がない！

そこで・・棒すしと鯖のみそ煮を食べていただき
鯖だしラーメンを・・


１月２１日　朝１０時半放送とのこと・・


「メディア」・・・昨日発売の

『週刊　漫画　ゴラク』誌の「酒のほそ道」
『別冊　漫画　ゴラク』誌の「ラ　寿司」

この２誌に・・ラズエル細木さんが自らの取材で
「虎鯖　棒すし」を書いて下さいました！

※板長の依頼では、決してありません。















「別冊　漫画　ゴラク」の「ラ　寿司」は巻頭カラーで
掲載です・・これも・・すごいことです！

ラズさんは、「虎鯖　棒すし」を食べた時の感情を
そのまま漫画にしてくださいました・・感謝！です。

先日シーフードシティー研究場師範亀田氏が言います
２８日に八戸に来られた際の話し・・です。

「谷口さん・・多くの食があるにせよ・・漫画になる
それは・・どれだけの事か！本当に凄い事なんです」と



この「虎鯖　棒すし」は・・これから製作して
関西と関東の方々・・

経営者会報のブログ同士に送ります。
同士の方々は・・言います・・

「この味を伝えないと・・この虎鯖の味を！」

・牧岡合金工具㈱　古芝　保治様


・(有)レザーテック　浜野　太郎様


・井寄事務所　井寄　奈美様


・コクホー㈱　庄山　悟様


・小高莫大工業㈱　小高　集様


・三元ラセン工業㈱　高島　博様


・㈱教育基礎研究所　中川　研作様


みなさんは板長の経営者会報の先輩方です・・
２０日に行なわれたオフ会では初めての顔会わせなのに

ある方は・・「同窓会」と・・そして
みなさんは「虎鯖　棒すし」を大変褒めてくださいました

みなさんに送ります・・
八戸の鯖を都会の方々に知ってもらうために・・しかし
今回は実験なのです・・関西は発送して２日間かかります

関西に「虎鯖　棒すし」を送り・・「味」の検証をして
いただくためにです・・

「旨い・・虎鯖　棒すし」を作らねば・・ハイ



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今日の投稿は・・「八戸鯖」これです。



１キロまで計れる計測器・・「計測不能」の文字！

昨日・・・八食センターへ仕入れに行くと
「板長・・」と呼び止められて
「巻網だけど大きいし鮮度もいいよ！ただ餌喰いだけど」


板長・・「エッ今大きい鯖が水揚げされた？」
しかし・・見ると信じられない大きさの鯖です。

一昨年は確かに１キロ越えの鯖を見ました
しかし、あの年は全体に形が良く、大きな鯖の当たり年！

今年は小さなサイズばかりの年！このサイズは・・何物？







餌喰い！お腹が大きいので餌で重量が増えているのは
わかりますが・・・・でもこのサイズ

餌喰い・・この鯖のお腹の中には背黒イワシがいっぱいです

写真で比べているサイズは５００ｇ(普通サイズの冷凍鯖)
何か・・種類の違う鯖に見えます！





真鯖とゴマ鯖も混じりあい・・どちらもメタボ鯖！
もう１２月が近いのに！

一昨年はこのサイズは８月～９月の頃に・・それが
今年は、何故今なのか？

２５日の定置網の中には１５ｃｍほどの鯖が１尾だけが
入っていました、板長も今年の鯖は・・もう

「終わり」と認識していました・・でもこれは？


お腹にある脂の塊です、この脂の塊が大きいほど
鯖の脂質が高いと板長は経験上判断しています！

包丁に着く脂の量も多く鮮度抜群です。
きっと脂質は３０％近くあるのでは・・・





私の手のひらで鯖を握る・・５００ｇ級は指が着きます
しかし１キロ物は・・こんなにも間が・・





上写真が１キロ越えの鯖・下は冷凍鯖５００ｇ級(焼鯖用)

この鯖を今日「虎鯖」に仕込みます・・
大きくて干し上がりに時間がかかりそうですが

この時期は湿度が低く気温も低いので干すのには好条件
きっと美味しく「虎鯖」に仕上がることでしょう！

さて・・この内何本かは・・行き先が決まっています。

その場所は・・
関西です。経営者会報ブログで出会ったブログ仲間から
知人や家族・・従業員へ食べさせい・・との要望が！

しかし・・関西へ発送すると２日間の時間が
賞味期限の問題ではありません・・「味」が問題です。

鮮度のためシャリを冷たくして「虎鯖」も解凍して・・
即、作り上げ保冷材を添付して発送しようと考えています

現時点の工程は、シャリがまだ温めの状態で巻きます
その方が巻きやすいからなのです。

関西の仲間には・・「実験に協力を・・」と呼びかけて
「味」の点を検証してもらう事に！

関西への実験が成功なら・・２日間で着く場所なら
何処へでも発送が可能になります！成功を祈る・・です。

※この鯖で製作した「虎鯖　棒すし」を購入されたい方が
おられましたら・・メール下さい！

今日明日の話ではありません！「虎鯖」に加工して冷凍保管

ご希望の日に合わせて解凍して「虎鯖　棒すし」を作ります！
値段は同じ・・￥２０００－です。

今日はホテルで「虎鯖　棒すし定食」で提供します。

板長も１キロ越えの「虎鯖　棒すし」まだ食べてません
さてーどんな味なのか？今日試食予定・・・

今から楽しみです・・ハイ♪




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今朝も寝坊しています・・
１１時頃には布団の中へ・・起きたのは４時
まだ早いと２度寝・・起きたら７時半・・

でも・・たっぷり寝た気分・・風邪も完治かも！

起きて１階のフロアーへ行くと・・「新聞に・・」



そうでした・・２週間前に取材を受けた内容が
地元紙「デーリー東北新聞」４面に掲載です。

記者の方が一番興味を示してくれたのは・・
「首都圏では八戸の鯖は殆ど知られていない！」

船橋東武の事は・・「そんなものなんですねー」と
「この虎鯖　棒すしのあじなら・・受けいれて・・」

まだまだ・・「試食が半分でした・・」
こんなやりとりの取材・・記事にしてくださり感謝です。


また・・昨日のお昼に「つるあらめ昆布」との出会いが
つるあらめ・・聞いた事が無い方が多いのでは





県内の海岸沿いに今・・大量に発生する海草です。
年明けの２月～４月が食べるのに最適な時期とか。

繁殖力が非常に強く・・駆除をしないと他の海草の邪魔に
その駆除をした海草が・・食品として流通できないか？

その考えの元で・・板長にも声が・・

昨日は乾燥して・・細かく刻んだ昆布をいただきました
新物の写真は来年掲載できるかも！

『特筆される効能』
・ポリフェノールが海草の中でも大変多く疲れた体にgood
・食物繊維が豊富
・低カロリーでアルカリ食品
・老化を早める活性酸素を抑える効果
・抗酸化作用が強い

板長は・・この「つるあらめ昆布」の効能で
一番気が引かれた所は・・抗酸化作用です。

抗酸化作用は・・腐敗を遅らせてくれる！
鯖のみそ煮の中にこの「つるあらめ昆布」を入れたら？





刻んだ、つるあらめ昆布は無添加とのこと・・塩と酢で
干して細かく刻んだ状態のなっている・・

板長の鯖のみそ煮にも無添加・・ピッタリです。


さて・・味は？
つるあらめ昆布から・・独特のねばりが出て・・
鯖の身にからんでいます・・これはいい・・味が絡む！

つるあらめ昆布は・・アミノ酸はそんなに多くはないと
でも・・しっかり昆布の味が加わっています・・

食物繊維と多くの効能が加わった「鯖のみそ煮」
これも・・「有り」かな・・と思う板長・・

まだまだ細かな「鯖作り作業」があります・・
鯖と昆布・・健康に配慮しての・・
「鯖作り」も必要なのかと板長・・思うのでした・・ハイ



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昨日の定置網の漁を終えて
早々に・・イカと鮭を捌く・・板長





鮮度の良いイカは・・硬くて捌くにも力がいります
硬い時に捌いて置くと。。硬い状態が長続きします

身とミミ(エンペラ)は・・刺身に


板長の昼のまかない・・「旨い」
ミミは捌いてすぐに食べても美味しいのですが・・





身の方はと言うと・・１日経過した方が「旨い」
それは・・アミノ酸が置くことで増加するからです

写真の板盛りイカ刺しは、nobuさんが食べました
nobuさん・・「コリコリしています・・が旨み甘味は？」

そうです・・朝捕れたイカ・・今日が「旨い日」です！

そして・・傷もののイカは・・・・・イカ大根に



これも・・nobuさんが食べました・・
「板長・・こんなに柔らかく味が染み込んでいるのは
何時・・煮込んだのですか？」

板長・・「今日のお昼です。」


イカ大根・・・今が旬です・・イカのワタが大きく
大根は・・秋大根のみずみずしい味わいの物

その２つが出会い・・他の時期とは違う味に！

大根はお米と茹でます。この茹で加減です。
今夜食べるなら・・ここで柔らかく煮込み　明日なら硬く


イカを入れようとしたら・・切らない足が・・
失礼・・手抜き工事です・・ミス

イカも別な鍋で湯通しをしておきます。


大根とイカを鍋に入れて・・味を付けます
そして・・イカのワタを投入・・

このワタの消化酵素でイカが柔らかくなります・・
大根にも作用して柔らかい・・イカ大根になります。


そして・・鮭もいただきました
鮭は・・骨と皮を取り干します

次にこれをどうするか・・「虎鯖作り」と同じ工程をします。

鮭の棒すしを作りたい・・
「虎鯖　棒すし」と「鮭の棒すし」を並べてみたい


頭の中に・・こんな料理が・・
虎鯖の作り方は・・板長オリジナル

まだ写真の作り方や名はいえませんが・・近日中に・・

その虎鯖作りの進行形・・新料理も考えて行きたい・・ハイ




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