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2021年11月01日(月)更新

虎鯖棒すし

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇千葉県 船橋東武デパート 板長・サチコ参戦
・10月29日(金)~11月7日(日) 10日間 「にっぽんの味」

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・11月10日(水)~16日(火) 7日間 板長参戦

〇愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ参戦
・11月10日(水)~16日(火) 7日間 「東北展」


予定していた10月7日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

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板長です。

相模君と出会いが、亀田さんと出会えて色々な方向に枝葉が伸びて
ダンチュウに掲載され、今~一番世話になっている歌沢氏も亀田さんからの広がりで
酒のほそ道は歌沢さんが演出してくださったのです。

そして、亀田さんは当時、船橋東武デパートの店長Sさん、バイヤーTさんを八戸に招き
催事への道を教えてくださった、Tさんの「この〆鯖で棒すしを作ってください」が虎鯖棒すしの1歩目

今、相模君、龜田さん、歌沢さんの大きな出会いで虎鯖の全てが動いています。

みなさんに感謝です、ありがとうございました。

今日は、虎鯖棒すしの事を書いています・・


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
201610131729_1-300x0.jpg
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

201610131729_2-300x0.jpg

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
201610131729_3-300x0.jpg
鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

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鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】



今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

201410221955_6-300x0.jpg

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からなかった物産展・・今はわが物顔で歩いていますが・・

当時の船橋東武「にっぽんの味展」が作り上げた虎鯖棒すしです
感謝です、そして何より

大勢の皆様の声援・応援を大切に思って
これからも虎鯖と歩んで行きます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 
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