ホテル八甲(はっこう)

昨日の定置網の漁を終えて
早々に・・イカと鮭を捌く・・板長





鮮度の良いイカは・・硬くて捌くにも力がいります
硬い時に捌いて置くと。。硬い状態が長続きします

身とミミ(エンペラ)は・・刺身に


板長の昼のまかない・・「旨い」
ミミは捌いてすぐに食べても美味しいのですが・・





身の方はと言うと・・１日経過した方が「旨い」
それは・・アミノ酸が置くことで増加するからです

写真の板盛りイカ刺しは、nobuさんが食べました
nobuさん・・「コリコリしています・・が旨み甘味は？」

そうです・・朝捕れたイカ・・今日が「旨い日」です！

そして・・傷もののイカは・・・・・イカ大根に



これも・・nobuさんが食べました・・
「板長・・こんなに柔らかく味が染み込んでいるのは
何時・・煮込んだのですか？」

板長・・「今日のお昼です。」


イカ大根・・・今が旬です・・イカのワタが大きく
大根は・・秋大根のみずみずしい味わいの物

その２つが出会い・・他の時期とは違う味に！

大根はお米と茹でます。この茹で加減です。
今夜食べるなら・・ここで柔らかく煮込み　明日なら硬く


イカを入れようとしたら・・切らない足が・・
失礼・・手抜き工事です・・ミス

イカも別な鍋で湯通しをしておきます。


大根とイカを鍋に入れて・・味を付けます
そして・・イカのワタを投入・・

このワタの消化酵素でイカが柔らかくなります・・
大根にも作用して柔らかい・・イカ大根になります。


そして・・鮭もいただきました
鮭は・・骨と皮を取り干します

次にこれをどうするか・・「虎鯖作り」と同じ工程をします。

鮭の棒すしを作りたい・・
「虎鯖　棒すし」と「鮭の棒すし」を並べてみたい


頭の中に・・こんな料理が・・
虎鯖の作り方は・・板長オリジナル

まだ写真の作り方や名はいえませんが・・近日中に・・

その虎鯖作りの進行形・・新料理も考えて行きたい・・ハイ




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