ホテル八甲(はっこう)

昨日は・一日中厨房に缶詰状態でして
色々と掃除やら片付けやら・・

お昼には・・地元新聞社の取材に対応・・
板長１人で「鯖」について語る語る！
板長が鯖を話し始めたら・・止まらない・これ常識！

そのうち掲載されると思います
八戸の鯖料理・・各店の商品紹介なのかな？
詳しい話は聞かなかった・・

記者の方に・・船橋東武での「八戸鯖」の認知度の低さを
話し続けた板長でしたから・・


冷蔵庫を掃除していると・・土曜のうちに
捌かなければいけない物・・「なまこ」がある！



ナマコは、温度の上昇や真水に触れると溶けてしまう
とてもデリケートな食べ物。

よく・・「初めに食べた人は凄い」と言われる物体！
確かに・・キモイ・・でも喰らうと・・旨い！

近年は中国需要で高値になり、大きなナマコは見なくなった
乾燥加工をして送るからでしょうね！

ナマコが成長して・・大人(２０ｃｍ近く)になると
溶けるのも遅くなりますが

まだ子供(１０ｃｍ位)だと溶けるのが早いのです。
最近は・・この子供サイズしか店頭に並ばない！

生産者の方にすると高値の方に売る・・仕方がない！

では・・溶けないうちに処理をして柔らかくする方法
ナマコを切ってすぐに塩・酢をすると・・

「超硬い物体」に変わります。

板長が知っている範囲で・・説明を！


口を切り落として開きます・・砂を取り除き洗います。
(真水で洗いますが・・処理は早くですよー溶けるから)


開くとナマコの内側に凸凹の皮があります・・
この皮は・・酢に漬けると噛み切れなくなりますから


写真のように・・スプーンで取ります。


好みの大きさに切ります。


写真は緑茶です・・ほうじ茶の方が柔らかいかも・・
昨日は・・ほうじ茶が無かった(失礼)


このお茶で湯通しします・・８０度位の温度で１５秒
熱湯だと・・完全に火が通ります。

完全に火を通すと・・別な物体になりますから・・ご注意！
(真っ黒になります)

この作業はナマコの表面を火傷させて膜を作るタメです。
お茶は？カテキンの作用で生臭みを取るためです・・

この方法は・・ホヤの吸い物を作る場合にも応用できます
ホヤの臭みを抑えるタメです！


鍋の中でナマコが落ち着いたら・・流水で冷却！
火を通すのではなく・・表面に膜を張るの感覚で・・湯通しを！


写真が完成したナマコの湯通しです。
見た目・・入れる前とほぼ同じです・・これでいい！

器に盛り付け・・好みの味を付ければOK

板長は酢１醤油１出汁１で味を付けますが・・
味付けは・・各家庭の自由ですよー

※料理教室では・・細かなレシピが掲載されますが
板長はここが苦手です。

ポイントだけを教えたら家庭の味にする方が美味しいです。

板長もかけだしの頃は・・何ｇ入れて・・と
気にする仕事を・・でもそれでは自分の味にならなかった！

ナマコは、これから旬に向かいます・・
八戸では正月には欠かせない品です・・店頭で見かけたら

どうぞ・・お試しアレ・・

そのうちに、ナマコの選び方を投稿します・・ハイ



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