ホテル八甲(はっこう)

板長です。

昨日は・・暖房が無いとダメな日でした。
一度脱いだズボン下が恋しいの何の・・

東北は・・・北国でしたー
サテサテ・・・さて
一昨日に仕込んだ鯖の中に、板長の中で
「これは！」と思う鯖と何本かにめぐり合えました
この鯖は、鯖問屋の方が・・
「板長、去年の１２月３日に捕れた鯖がある・・」

色々と道を重ねて入手！
板長も今月なら地元にいることだし・・仕入れ値が↑
通年ならば、９月１０月１１月が漁期の鯖なのですが
去年は、この時期の鯖はゴマが主流で餌喰いの鯖・・

水産加工の面々から漁期を伸ばして・・と申請
そして１２月の漁になって・・やっと腹が厚い鯖が・・
６本・・ナンバリングの虎鯖が完成しました！

ナンバリング虎鯖としての基準
・真鯖であること、ゴマ鯖交じりのニューハーフもダメ
・重さが８００ｇ程がなければいけない
・餌を大量にたべていないこと
・腹肉の厚みがあること
・傷やうっ血・・内出血していないこと
・安全であること
※板長が手に持って判断した虎鯖(スタイルが好みか！)

上記をもってナンバリングをして行きます
今年の新物は・・ナンバーを０に戻して続けます。
板長が捌き骨を抜いた鯖だけをナンバリングして
積み重ねたいのですが・・

今年・・秋の新物をどうするかが問題です
サチコ捌きで対応して板長判断にする事も検討中

やはり・・捌きの技は板長と部下では違う
去年１年間の鯖の中でも・・最高品質の鯖が入手
大切に仕上げて・・お客様に伝えたい。

ナンバリングの最後の決め手は「厚み」です！
まだまだ・・試行錯誤が続くだろうと思います
でも、それは最高の八戸産の鯖が捕れたからの悩み

千葉県、静岡県、神奈川県・・
南に下ると、大分県、愛媛県、高知県、そして長崎県

青森県の鯖を最高の状態に仕上げての
ナンバリング・・塩加減にもう少し研究の余地あれど・・

現行の技でNO１２迄打ちました。

板長が認めたらNOを追加して行きます。

この商品価格はもう少し後で報告します。




虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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虎鯖が行く・・４、２９更新分

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「八戸旅」企画募集項目あり・・・・現在１３名参加、残り７

板長です。

八食センターで見つけた鯖は
「千葉県産」の表記で「生」今シーズンの物
つまり・・レアーな鯖
大きさは？一目見て・・７００ｇ以上と直感
スタイルは少し直線的
今は５月の初めです、なのにこの大きさは？意味が
意味は？産卵のためにお腹には卵と白子
それで、この時期に大きな魚体なのです。
写真は、去年収獲された八戸産の鯖のお腹の中
矢印が卵巣ですが、まだまだこれからの状態です。
赤い○は脂あり、赤×は脂無し・・と板長判断
産卵時期は母親の体から栄養が子孫へ行く
鯖は１０年生きると聞きます！去年の秋に
八戸の沖を泳いでいた鯖が千葉県沖で産卵をする。

この鯖も、去年は八戸沖で栄養を補給して今に至ったのか
写真の上は八戸の鯖・・・８００ｇサイズ
下が千葉県産で同じ重さで比較しています。

では・・棒すしにしてみます！
左側が千葉県産
右側が虎鯖での棒すしです。

同じ量のご飯(２６０ｇ使用)で製作

やはり・・とろける味わいは虎鯖の方でした・・

しかし、千葉県産の鯖の子
この鯖の子の焼き味は別格
鱈子を焼いた物とは遜色ありません。

板長的には・・鯖子(鯖の子)の方が好きですねー

八戸沖で収獲される鯖は、産卵を終え
体力を付けるために八戸沖の鰯やオキアミを食べるべく

八戸まで遠い遠征をしてでも太れる餌があり
北上をしてきて食べてＵターン・・南下をする！

鯖の味も、浜ごとに違うのでしょうねー

板長は、八戸まで泳いできた鯖の味を
塩と酢の２種の調味料で虎鯖に仕上げます。

八戸まで泳いで来た鯖の味を変えてはいけない

それが八戸の職人の務めです！

鯖の味は１本１本違うので
虎鯖の味わいも全部が同じでないけど

仕方なし、それが虎鯖の味なのです。

千葉県産の鯖の味・・サッパリとした鯖の味わい
脂を求めなければ・・最高に美味しい味わいでした♪





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板長です。

今年は例年通りに収獲されて欲しい特産品の中に
「ホタテ」があります。

一昨年の夏の気温が高く・・陸奥湾も水温上昇して
漁獲量が激減して１年を経過して今年の春

卵が抱える今が旬・・
板長的には貝柱が太くなる秋がいいのですが
卵を持つのは４月５月６月初めまで！

チャンチャカチャカチャカチャンチャンチャン♪

板長料理教室・・「ホタテの捌き方」

それでは・・産卵時期のホタテの捌き方を習いましょう！
ホタテの持ち方は、深い貝殻(白い方)を手の平に置きます
下の貝殻の麺をなぞる様に魚ナイフで切っています。
蝶番(ちょうつがい)は指先側、手首に貝の扇先がきます
ナイフで貝の内面を走らせると取れます
ここが出来たら下ろせたも同じ事でーす！
茶色い貝の面に残ったホタテの全身
ますは・・ヒモと呼ばれる部分を引っ張っり取る

ヒモだけですよー
ヒモが鮮度の良さのバロメーター
動くほど鮮度良し！
卵を外します・・優しく手前に動かすように取ります
次は・・そう・・もう片方のヒモを取る
貝殻に残ったのは、貝柱とウロ＆えら(酸素を吸う部分)
ウロ＆えらは捨てましょう・・食べると
もしかすると、中毒症状が出るかも？
ヒモ・卵・貝柱・・・と剥がせました！
ヒモは多目の塩で揉んで揉んで
ナイフでしごくと黒い部分が取れます
それを水で洗って並べて切る
貝殻は天然物が左、右は養殖です
天然物は焼いて鍋にして使えますよー
波方が大きく厚みがあります。
養殖物は・・貝殻が薄く鍋にはならない
鍋で使うと必ず割れますから注意してください。

天然物は、北海道産しかありません・・が
貝柱の美味さは産地で違います！
綺麗に洗い揃えたヒモを切ります。
完成の写真です。
貝柱は縦に切った方が甘く歯ごたえもOK
赤い方は卵・・左の白い方は白子
どちらも同じ味と食感・・甘辛く煮付けて頂きます！

これで・・ホタテの捌きの説明は終了です。

是非・・捌を体験してみて下さい。
売ってなければ板長ホテルに宿泊して体験して下さい。





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板長です。

桜の咲く時期は、雨冷え・・
今日は、雷冷えの八戸なのかも・・さむ～い

全員が出社をして鯖の仕込みも開始です♪

最近は、鯖の問屋さんに注文をする時は
真鯖とゴマ鯖の箱を同等数を配達されています。

真鯖の中には真鯖がビッシリ・・これ当然

そして、内緒の話ですが・・ゴマ鯖の中には
何本か真鯖もオマケで混入するときもあります。
○は真鯖・・×はゴマ鯖です。
今日は、真鯖が４本も入っていたーラッキーです。

時々・・１本か２本は入っていますが
４本はビックリ・・ハーフサイズになります。

仕入れではゴマ鯖は半額近くの値段なので
時々の、ご褒美はありがたいのですが
真鯖を専門に購入しないと間に合わないのが実情

今日も・・何箱もの鯖と格闘をしました。
ワー大きいなーと思って・・これはナンバリングに・・
そう思うのですが・・

板長的に決め事があります。

上は・・真鯖とゴマ鯖の間・・ニューハーフ
・大きさが８００ｇ近くなければならない
・餌を大量に食べてはいない
(大量に食べて大きい鯖は脂の乗りは悪い。)
・うっ血していない・・せっかくの良形なのに
水揚げの際に動き過ぎ暴れて体の表面が点々・・残念
赤い線にご注目！
上の赤い線は直線的で・・板長が嫌いなタイプ
次の写真は・・曲線で・・板長的に、いいケツしてる！

失礼な言葉使いですが、日々の鯖との会話です。
明日あさってにはナンバリング出来るか否かを判断
これから虎鯖に仕上げる工程が待っています！

ＮＯ１～を打てるかなー？
絶対に板長も妥協をしてはいけません・・ハイ

板長も楽しみに仕込みをします！





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板長です。

ゴールデンウィークは雨続きの八戸
昨日も朝はいい天気・・
でも・・午後１時ごろになると・・
雷と共に、凄い雨！

最後の最後まで雨にたたられた連休でした。


そして・・昨日の朝に歌沢氏が東京へ戻りました・・
歌沢氏の八戸遠征で、女子部がお休み出来ました

歌沢さん・・ご苦労様でしたー

慣れない販売を経験し大変だったかな？
楽しんだかなー歌沢氏・・
板長も昨日、販売に立ちましたが
なかなか売れません！折れそうになる・・心

板長、考えてみると・・「そうだよなー・・！」と納得

「虎鯖棒すし」を買われるのは
関東・山形・岩手・仙台・・と県外のお客様！

他県の方々は何か美味しいお土産はの気持ちで歩かれて
品定めに躍起ですが・・地元の人には

鯖すし？・・聞いたことはあるけど・・なに？
そうです、八戸には棒すしの文化はありません。
(根城城址でのユキヤナギ・・花盛り)

八食センターは地元の観光地
地元の食材で県外のお客様に伝え売る！

この構図は合っているのだが・・如何せん
八戸の人には・・まだまだ認知不足なのでしたー
(満開になると甘く強い芳醇な香りが辺りを覆う！)

連休も終えて・・板長は地元で鯖を虎鯖に仕込む日々
もっともっと鯖と語らって仕上げます。

広島県福山市の天満屋での「東北展」のヤス君は
明日・・八戸に戻ります。

期間中・・何度も通ってくださった
若林さん、ありがとうございました！

また旅をしてください・・そして合いましょう・・

大阪へ向けて鯖作ります

大阪へナンバリング鯖を持って行きたい・・ハイー♪




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