ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇渋谷 東急本店 地下催事 板長参戦
・12月10日(木)～16日(水)７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・12月29日(火)～３１日(木)３日間


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
こちらは「base.shop」での販売でクレジットが使えます！

「コロナに負けるなお母さん応援セット！」はいかがですか！
在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ！

板長のお歳暮商品はいかがですか！！


「鱈を喰らう会」12月19日です
ご希望の方はクリックしてください。


板長です。
今日の午後６時半で東急本店地下催事を終えます
ご来店に感謝です、ありがとうございました。

そうして今日書かなければならない事は
「関サバ棒すし」

一晩の乾燥をして完璧とまでは行かないけれども
この寒さでの空気の乾燥は関サバ干しには好都合でした

ここの画像近辺は「板長の秘密部分なのでカット」

ハイーお酢に漬けます
どの位の時間をー内緒・・シークレット

お酢に漬け上がりましたー
表面にお酢が付いた白い表面が

骨を抜きますが・・サチコマシーンが不在なので
ポンコツ板長マシーンが抜きましたー手さばき遅い( ;∀;)

左２枚が関サバ・・右１枚が虎鯖極サイズ

さてー虎鯖棒すしに巻きます

関サバは皮が薄い！脂の帯が無い

右が極虎鯖・・左が関サバ

仕込んでいる時から「脂質はダントツ八戸の鯖が上」でした

しかしです、関サバを棒すしにするには意味が無いのではと思うようになった板長
・関サバは刺身で食す鯖
・八戸の鯖は〆て食べる鯖
根本的に関サバを虎鯖作りにしてはいけないのです！

関サバは「お造り＝刺身」での魚
八戸の鯖は〆て棒すしに向く鯖

八戸の鯖の在り方は他県の鯖とは違います
水揚げの量から脂質の凄さと段違いなのです

しかし、八戸の鯖は刺身には向きません
冷凍して酢で〆る事で美味しさが倍増する鯖なのです

今回比べてみて色々な事を知りましたし
良い事・劣るところなどを勉強しました

自信を持って八戸の鯖を虎鯖に仕込んで前に進みます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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〇渋谷 東急本店 地下催事 板長参戦
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板長です。
東急本店の鮮魚コーナに「関サバ」が陳列されていた

どうしても虎鯖に仕込みたい・・と頭の中で
八戸の厨房でなくとも酢と塩があれば作れる！と思いつく

この関サバは１キロ超えの大物です

板長の虎鯖「極」サイズの中にも１キロ超えは多数あります

鮮魚の方に「関サバ」を証明するシールが無いのと聞くと
「今日は入っていませんでしたー」との返事

昨日は張ってあったのにー・・と思いつつも
大きさは今日の陳列物の方が大きかった！

見えるかなー手のひらにキラキラした鱗がみえます
青魚の鱗は取れやすく氷にさらされたら直ぐになくなりますが

この関サバの鮮度は抜群ですねー

板長的にこの瞬間
鯖の頭を取り、内臓を取り出す時に鯖の良し悪しが分かります
見たところ「ガッカリ」八戸の鯖なら内臓脂肪があるのに貧祖な内臓

この時点で脂の乗りは期待薄と判断しました！

板長の頭の中に
「鯖全体に透明感を感じます、八戸の鯖なら乳白色なのにー」

内臓の貧祖さに驚きを感じながら
3枚下ろしにして行きます

５時間干しました、今の季節は空気が乾燥しているので
「干し」の行程が早く済みます

「干し」をすることで余分な水分を飛ばします

八戸の鯖ならこの時点で脂が手にべっとりと付着しますが
こに関サバは浮いて来ない・・えぇー？

関サバの食べ方は刺身
八戸の鯖の食べ方は〆鯖

脂の在り方で食し方が違うと言う事でしょうね

乾燥状態で今日にも酢に入れて虎鯖に仕込めます
「虎鯖棒すし」にしてみます♪


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板長です。
今週１週間の休暇ですが
本来なら１週間でも八戸戻っていた板長なのですが

孫の七五三のお祝いが孫の住む熊谷で行われたので
何よりも何よりも楽しみに馳せ参じました♪

(顔はプライバシーの観点から消してあります。)
初孫は７歳の女の子、弟は５歳です。

板長は絵にかいた「バカジジー」
孫の事なら何でもする買う「目に入れても痛くない」タイプのジジーです。

特に初孫の女の子には「初孫は特別だよ」の話には「まさかー俺が？」と
それが生まれて来たらもうーたまりませんー「何よりカワイイー・世界一の孫」となる有様

虎鯖を持って催事に出ても疲れていても
孫にお金を使うなら・・『幸せなジジー』の思いが働きます。

子供たちは国の宝物です子供たち全てが明日の日本の未来を作って行くのです

明るく元気にスクスク育つなら
バカジジーは頑張らないと・・親には出来ない部分をジジババが補って行かねば

今・・孫は４人ですが板長の三男が弘前に在住していますが
４月に生まれるとの話をされて孫が５人になりそうです!(^^)!

子供たちは何人いてもいい多いほど幸せの声が高く広く板長の周りを包みます
健康で元気であればなおさら嬉しいです！

元気な孫達に囲まれるのならば

板長も元気に働いていないと
そして孫達から見て素敵なジージでありたい

加齢臭がしてヨボヨボの爺さんとは一緒に歩いてはくれないのです


酉の市で新たな熊手も購入して
孫達といつも一緒に歩けるジージを目指して精進します♪


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板長です。
給食センターで働く立川のTさんから
「今日の献立に鯖の塩焼きが出ました、子供達は骨に四苦八苦
板長の焼き鯖は骨抜き・・その良さを再確認しました。」と

メールが入っていました
板長の焼き鯖は400ｇ級の鯖を使っています

小さい！と言われる方もいますが大きいから美味しいは違うし
このサイズでも十分な脂の量が楽しめます。

お年寄りにも「食べ切りサイズ」で十分な大きさです
なんで骨を抜くのか？

一度病院から依頼があり納品をした経緯があります
介護の現場・自宅介護と骨を抜いてあるので直ぐに提供できるからです

やはり価格で折り合わないで続きはしませんでしたが
一般の方々向きにいまは販売をしています。

焼いてから真空すると骨を箸で取り除くのは困難です
なので焼く前に骨を抜くのです

また、虎鯖焼きはしっかり干します
しっかり干さないと骨は抜けません、

十分干しての焼き鯖は味が凝縮していて美味しいのです！

鯖の消費が増えなければ板長の商売の先も見えて来ません
骨を抜く一手間をかけることで消費が増えるなら、

これからも骨を抜いて行きますね♪



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板長です。
もうすぐ八戸に戻れる板長ですが
地元八戸から聞こえてくる話では

魚体の大きな鯖が水揚げされないまま
南下をして宮城県沖に進んだ！とのこと

また、違う巻き網船団が八戸沖に戻って操業をして
ご覧の鯖を捕獲したとのこと・・

しかし300ｇが中心の鯖で脂がイマイチと話していて
やはり今年も海水温が高く南下の予想が難しいとも書かれていました。

今年の鯖の特徴として
魚体が小ぶりで脂が少ない傾向にある！

なので板長の虎鯖には厳しい現実だという事ですね！
しかし、これも現実な事

鯖は海水温が低くなると脂を蓄えようと大きく太くなる
海水温が高いとその傾向は少なくなる・・

虎鯖的には魚体の大きさは小さ目でも良いが
鯖の脂質が問題で脂が乗っていて肉厚であれば虎鯖を作れるのです！

毎年鯖の水揚げで一喜一憂しますが
八戸の鯖でなければ虎鯖は作れないのです

天然物の鯖が鯖の味、八戸産の鯖が最高なのですが
八戸沖をスルーした鯖を使う事も視野に入れて鯖を探しますね♪


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