ホテル八甲(はっこう)

昨夜は・・亀田師範が来店
nobu３０３さんも・・これからの鯖作りで話し合い！

ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します

八戸ニューシティホテルＨＰ　トップから販売予定

この１３００円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します！


冷凍の鯖１０キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は１０キロの中に
・１７本入れ　・１９本入れ　・２０本入れ　以上が
板長・・入手可能です。


自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
２０入れの箱は２０×５００ｇで１０キロ・・


全部が５００ｇの物ではありません６００ｇもあれば
４００ｇの大きさの鯖もあります。


冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下３０度以下で冷凍しています・・昔とは大違い！

１７入れの中には７００ｇサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で２０００円の棒すしを作ります！



解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
１本１本の脂質と硬さを確かめます。

３枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします


水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます

この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
１本１本の手作業・・必要な作業です。


中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります

「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます！
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません！




乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります！





捌きの工程で約４時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。

写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに１５年以上を要しました！

当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切

ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・

ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも

ここ７～８年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・４年前

それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ！


鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる？

この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー

鮮度がいいから・・生で！・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる！





塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。

「干し」が終えるのは・・２０時間・・
ここまでに１日以上の時を要します・・が

「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸２日間かかる場合も

「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。

鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです！







骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります！

皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い！

この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に！


写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません！

真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず２枚目の皮も剥けます・・

市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから！


ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・

味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・

安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める


１３００円の品も２０００円の「虎鯖　棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ！

脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう

食べないと・・・分からない・・
なので・・八戸ニューシティホテルのＨＰのトップに

この１３００円の購入欄を設けます(来週中に)

手作業なので・・これが限界の値段です・・すいません・・ハイ



八戸ニューシティホテルのお歳暮商品

谷口板長の「虎鯖」と「鯖のみそ造り」はこちらからお取り寄せ！
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　　　「虎鯖　棒すし」のご購入はこちらから

最高の「虎鯖料理」は・・こちらでもお取り寄せ！
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今日は「虎鯖」の製造過程を検証する予定でしたが
別な・・事を・・

物作りをする・・当然・・販売をするのが目的！
自分が作る物が売れる・・売れない・・ココに問題提起！

昨日のお昼に・・『良質工房』
社長の白田典子社長がホテルに来られました・・
市の取り組みで・・良い品作り「売れる物」

八戸の業者に製品が売れるように改善点を・・
その一環として・・板長のところへ

色々な話しの中で・・
＜鯖のみそ煮＞が・どうすれば売れるか？

・他の加工商品を区別がしにくい・・
≪例として≫
野菜が入れば・・別な商品になる！
鯖のみそ煮と下の物が
玉葱がゴロン！芋がゴロン！ゴボウ・人参・豆ゴロン！と
見えて入っていると・・別な食べ物になる！

母なら・・魚と野菜を・・子供へと・・考える！

パッケージもクレヨンや色鉛筆で手書きの絵やイラストで
ほのぼのとした感覚が出たら・・

板長・・
「なるほど・・今の工程に野菜を加えればいい
味のバリエーションも広がる・・クレヨン画は楽しい」


確かに・・言われる通りです。
製品自体は美味しい・「こだわり」もある

しかし・・・安全安心は当たり前・・「こだわり」も
当たり前・・美味しい・・当たり前

でも・・売れるのか？ネットでは売れても
店頭に並んだら・・「エッ？」と興味が涌かない商品は？

缶詰とは確かに違う味・・しかし・・鯖のみそ煮
単価は上がらない・・新鮮味が無いと言うのか！

板長・・白田さんと話して・・良いヒントを得た気分！
いいえ・・答えが出たと言ってもいいのでは・・感謝♪


午後は市庁の相模君のところへ
「dancyu」誌の文面についての確認を・・

「dancyu」誌の中に１３００円の「虎鯖　棒すし」の話しが
掲載されています・・

この商品は船橋東武の「ぶっさん」の際に
「棒　すし」は２商品・・新物と冷凍物で分けて販売へ！

その主旨で・・２種を作ったため取材の際には２種を

その１３００円商品をどうするか？を
相談しに行きました・・


現時点この２種の「虎鯖」があります・・
左は・・１４０ｇ前後の虎鯖
右は・・１６０ｇ以上の虎鯖

板長の手元には・・１６０ｇ以上の「虎鯖」は
これから先は手に入いらないでしょう・・

入手できるのは・・１４０ｇのサイズです。
この１４０ｇで作る「虎鯖　棒すし」を１３００円で・・





相模君と話をして・・
「板長、脂質がかなり落ちるなら止めましょう！しかし
板長が味の面で自信が持てるなら・・販売しましょう」

今まで２０００円の商品は・・最高の八戸の味！
そこを知ってもらえるための品作り・・でした。

しかし・・味に大差がないなら・・広い方に知ってもらえる
なら・・１３００円の棒すしがあってもいいのでは？





見た目では・・確かに厚みと大きさに違いがあります
でも・・１４０ｇサイズでも十分の厚みです。

板長・・ハイ
「そうします・・」
今日は・・亀田師範が来八し、この件に対して話し合い

一人で食べきれる・・１０００円サイズを作り
千円・千五百円・二千円の３種類で行くか？
千三百円・二千円の２種で行くか？

この段階の話し合いです。

１４０ｇと１６０ｇの「虎鯖」の脂質は比べると分かります
しかし・・１４０ｇの虎鯖だけでも十分な脂質


板長も色々な方々の話しを聞いて物作りをしなければ
白田さん・・相模君・・シーフードシティー研究場仲間

良さを引き出してくれるのは・・横からの目線
板長・・それを受け入れる心を持ちます・・

これから新たな・「鯖作り」です・・ハイ



八戸ニューシティホテルのお歳暮商品

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八食センターのオンラインショッピング
ここと提携して・・板長の「鯖商品」が販売されています。

八食から「谷口さん・・お歳暮商品どうします？」と
今年もその季節が来たのか？と・・

つい先日までは・・お中元だったのに・・でも
今朝の八戸は最低気温が２度の予報・・

車のガラスが霜で真っ白くなっています！
もうすぐそこには・・冬が来ています♪

そして・・この寒さなのに、まだ八戸港には鯖の水揚げが・・





先日、八食センターの山千さんの店頭に並んでいました。
鮮度もいいが・・値段もいい・・でも購入！

これならお歳暮の「虎鯖　棒すし」に使えると判断





まだ・・硬い・・死後硬直が続いています！
重さも全て・・６００ｇ越え！

定置なのかも・・と
板長の頭には・・第三十八日の出丸が浮かびます・・
もう少し落ち着いたら乗せてもらおう！


商品の値段は難しい・・「棒すし」この値段は？
先日、市内の百貨店で物産展が行なわれました。

関西の人気のある物産展でした
そこのチラシでは「鯖の棒すし」の写真が

ここは勉強のつもりで・・購入を
値段・・１本・・１７８５円

「どこの鯖ですか？」
「長崎の對馬の鯖です。」
「ですから身が厚いでしょう！」

ここは「八戸」・・鯖の一大基地なのに・・ブランド？
板長・・カチン！！

板長・・長崎産の鯖・・棒すしを喰らう
ここに写真を掲載・・(ここまで書いては掲載不可と判断)

何処まで美味しいのか・・と期待が大きかった！
確かに大き目の鯖で身の厚さもあります。

しかし、口に入れた瞬間の生臭さが・・板長には×
鯖本来の味も・・何処に行ったのか？

板長・・一切れ食べて胸焼けをする・・
「もう・・いい食えねー」

この味では「凹×凸：＊？」と話す板長

でも・・自分の「虎鯖を見直す・・べき！」と
他の味がどうであれ「まずは自分を見つめ直さないと」

今、板長の悩みは・・大きめの鯖の持ち分が少ない事
１本２０００円の「虎鯖　棒すし」に使える鯖が少ない

これからは、少し形が小さなサイズでの製造も視野に入れ
そのサイズで最高の味を確立させないといけない

今年は１本・・１０００円を越える鯖も水揚げされた
鯖全体の大きさが小さく・・６００ｇ鯖がこの値段・・

「虎鯖　棒すし」７００ｇ近い鯖は数が少ないなら
６００ｇ前後の鯖では・・いくらに値段を・・

高くては売れない・・味を知ってもらえない
安かろーでは八戸鯖は・・元のまま・・だだの産地

そして、美味しくなければ・・誰も購入しなくなる！

小さなサイズでも・・「最高の虎鯖作り」を
明日その鯖作りを掲載します。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
今年の八戸ニューシティホテルのお歳暮商品





今年のお歳暮商品は・・「虎鯖　棒すし」にしょうと
・「虎鯖　棒すし」１本
・「鯖のみそ煮」２個
・虎鯖のバンダナ・・赤か鉄紺どちらか・・で

このセットで￥３５００－(送料は別)になります。

八戸ニューシティホテルＨＰ・・トップに
「虎鯖　棒すしお歳暮商品セット」　のボタンが


ＦＡＸの注文になります・・注文書請求と書いて
電話番号をお書き下さい・・返信します・・ハイ



八戸ニューシティホテルのお歳暮商品

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日曜・・現場仕事の方々が１ヶ月を越え
２ヶ月間宿泊・・２０数名が滞在中・・

色々な仕事が待っていますが・・まずは
この時期なので、先にやっておきたい仕事が・・


冬タイヤへの交換です。

去年は１８日に積雪があり・・起きがけから大忙し
今年も予報で雪のマークが・・・

目覚めてからの積雪に備えるためで
朝の雪の中でのタイヤ交換は辛い！

予定では・・車の交換とともに冬タイヤも新しくなる予定

故障車続出で今年も同じ車とタイヤ・・
仕方が無いので・・今年も安全運転で行こう！


寒くなる１１月・・冬支度を何かとする・・北の国！
母は・・干し大根を２００本にするか３００本にするか？と
何かと板長へ話しかけます・・沢庵漬け用の大根です。


そして冬場は・・夕飯のメニューも一人鍋が増えます・・
現場の仕事は寒さとの戦い・・夕飯は温かい物を・・

≪クジラ汁≫


クジラと言っても・・八戸のクジラ汁は・・
クジラの油身を塩で漬け込んだ「塩クジラ」を使います

赤身の部分は使いません・・
昭和３０年代生まれの板長・・肉と言えばクジラ肉
鶏肉も豚肉も高価で・・クジラが一番安価！

クジラの肉でフライを・・
(薄く切ったクジラ肉の赤身をフライにして・・
ウースターソースで喰らう！・・旨かった！)


当時、赤身は流通しない・・冷蔵庫の問題だったのでしょう。
油身は大量塩で漬け込まれているため・・常温流通・・

しかし。。当時のクジラ肉はやはり酸化していて
独特の臭みがありました。(板長苦手でした)


しかし、今の塩クジラは違います！あの臭みが無い
そして塩も薄めなのでしょう・・硬くないのです！

「作り方」


塩クジラを細く切ります・・厚いと口の中で切れません
熱した鍋に・・この塩クジラだけを入れます。

まずは・・油を出します・・
ここがポイントです！

この塩クジラを炒める事により・塩クジラの油が
全てというくらいに出ます！

そして・・クジラはコリコリとした食感になります！





クジラ汁は・・クジラの油と塩クジラのコリコリ感を
楽しむためのもの・・

昔は塩も強かったが・・今はさほど塩の強さは感じません

油が大量に染み出たら・・野菜を入れます！


人参ゴボウの笹がき・・大根のイチョウ切り・・
(好みで・・ジャガ芋でも里芋)


大量の油が浮きます・・この油が北国の寒さから身を守ります


好みの野菜・・キャベツであれ白菜・キノコ・凍み豆腐
長葱・・好きな野菜で・・好みの味に仕上げます！

板長は・・クジラ肉は今でも苦手
でも・・汁と野菜は大好きでして・・食べ終わると
丼の中には・・クジラの肉が残っています！

最近では・・板長この鍋に必ず「食用菊」を入れます
１０月に八戸で行なわれた・・「踊りに行こう・・」の時

観光課の中村さんが・・「クジラ汁に菊を放つと綺麗に・・」

その一言・・確かに綺麗です・・そして味も格段に旨い！
この時期の旬は使えます・・

中村さんの一言が・・「新クジラ汁」が出来るきっかけに！

県南の文化の「クジラ汁」と「食用菊」・・
コラボをしたら・・「新クジラ汁」に進化しました・・ハイ



八戸ニューシティホテル

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八戸も寒くなりました・・

１０時の時点で・・７度の気温！
友人と・・「ズボン下」をどちらが早く履くかを
毎年争っていました・・今年は「履いたか？」と
聞くことも無く・・板長・・履きました！

風の強い一日・・「ズボン下」は必要です
一度履くと春まで手放せません・・
段々履く期間が長くなった！・・何故かな？

夜は宴会やら・バレーボールの団体やら・・大忙し！
サチコが・・冷めた目をしています・・

今日は・・女子が練習試合です。
板長「行きたい」・・しかし・・仕込みが！

冷たい目線と気温・・「ズボン下」を履いても芯から冷える？
(アホー・・意味が違うだろー！)


仕込みを早々に終わらせて・・バスケ会場へ
一試合目は６年生が最後の大会で・・・
勝ち進むと当たる相手です。

９月にも対戦・・その時は勝ちました





「勝てるだろー」の気の緩みが・・コーチの私にもあった
子供達にも・・それが伝染しています！

なかなか自分達のペースがつかめない！
前半には２０点のビハインドがついて後半に・・





今年のチームは春から仕上がっていました
「気持ち」が出るチーム・・「気持ちで押すタイプ」です

高さがないのが・・欠点なのでしょうが
ミニバスでは関係ない・・高さは体が出来る中学高校で
本当のスポーツを知ればいい！

今年のチームは教えても難しい・・「気持ち」がある！

反面・・「気持ちが」出ないと「もろい」・・



後半は・・気持ちが出ていた・・
指示は「ミナミ・チアキ・ガンガン声を出してディフェンス」

「お前達２人が・・前で気持ちを出せ！」

ビハインドをひっくり返して・・１点差の勝利
この力は「凄い」の一言・・





二試合目は・・苦手な相手・・高さとスピード・・
来年は、同じ中学へ進む子供達！

３人は頭１つ田面木小バスケ部の子達より出ています！

当たっても跳ね返される・・苦手意識も働いて・・完敗




子供達・・特に６年生は「心」も違ってきます
４年生とは格段に大人になります
そして男女で比べても・・女子は「大人」になっています！

男子は、筋力でバスケが出来て動きに躍動感が生まれます
しかし女子対女子は・・体的に動きには大差がありません

スピードでも６年になると男子が格段に速く・・
横の動きも強さが出ます！

「我が我が」は男子にには必要・・しかし
女子に・・「我が我が」が出たら・・おしまいです。

ここが女子の難しさ・・８年間も経験しました・・

女子同士の試合・・スピードと展開は・・チームワークが
左右され・・最後の大会ならば「信頼関係」が強い方にが

「勝敗」を決めます・・でも・・コーチの目標は！

『最後まで・・仲間と楽しんで欲しい♪』

バスケは楽しい・・仲間と楽しくプレーをして
その結果が「勝ち」に繋がれば最高です・・

苦しい時に・・仲間が助け
ミスを仲間がカバーして・・
ミスを責めないで・・声を出して・・全員で取り戻す

後２週間・・ここを教えたい・・ハイ



※子供達とのバスケの投稿の時には・・
お取り寄せのＵＲＬは掲載しません。

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