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2017年10月23日(月)更新
原点「虎鯖棒すし」
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展
○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展
○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展
○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ
○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展
○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事
【虎鯖】・・とは
味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!
やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
![201610131729_1-300x0.jpg](/files/user/201610131729_1-300x0.jpg)
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。
回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。
「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。
![201610131729_2-300x0.jpg](/files/user/201610131729_2-300x0.jpg)
「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。
ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・
何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
![201610131729_3-300x0.jpg](/files/user/201610131729_3-300x0.jpg)
鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!
塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・
そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・
昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。
「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」
どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!
扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。
![201610131729_4-300x0.jpg](/files/user/201610131729_4-300x0.jpg)
鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。
八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。
虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。
自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」
その時から虎鯖は歩き初めました。
【虎鯖棒すし】
![201510171508_1-300x0.jpg](/files/user/201510171508_1-300x0.jpg)
今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません
何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。
亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです
私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」
佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?
その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」
![201410221955_6-300x0.jpg](/files/user/201410221955_6-300x0.jpg)
高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」
それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・
![201410240612_1-300x0.jpg](/files/user/201410240612_1-300x0.jpg)
(昔の画像、催事の神様・・高津さんです)
高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」
「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました
虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・
第17回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました
今日の・・・今、進行中
亀田師範、佐藤店長、高津部長、歌沢さん、相模君・・そして多くの支援・声援を下さった方々に
感謝しながら・・もっともっと八戸の味を伝える試みをして行きます♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)
鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
東武おいしいもの発掘便
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖が行く8,14更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
![201509251957_1-300x0.jpg](/files/user/201509251957_1-300x0.jpg)
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展
○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展
○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展
○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ
○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展
○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事
【虎鯖】・・とは
味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!
やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
![201610131729_1-300x0.jpg](/files/user/201610131729_1-300x0.jpg)
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。
回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。
「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。
![201610131729_2-300x0.jpg](/files/user/201610131729_2-300x0.jpg)
「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。
ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・
何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
![201610131729_3-300x0.jpg](/files/user/201610131729_3-300x0.jpg)
鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!
塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・
そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・
昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。
「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」
どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!
扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。
![201610131729_4-300x0.jpg](/files/user/201610131729_4-300x0.jpg)
鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。
八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。
虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。
自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」
その時から虎鯖は歩き初めました。
【虎鯖棒すし】
![201510171508_1-300x0.jpg](/files/user/201510171508_1-300x0.jpg)
今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません
何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。
亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです
私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」
佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?
その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」
![201410221955_6-300x0.jpg](/files/user/201410221955_6-300x0.jpg)
高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」
それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・
![201410240612_1-300x0.jpg](/files/user/201410240612_1-300x0.jpg)
(昔の画像、催事の神様・・高津さんです)
高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」
「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました
虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・
第17回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました
今日の・・・今、進行中
亀田師範、佐藤店長、高津部長、歌沢さん、相模君・・そして多くの支援・声援を下さった方々に
感謝しながら・・もっともっと八戸の味を伝える試みをして行きます♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)
鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
東武おいしいもの発掘便
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖が行く8,14更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
![201509251957_1-300x0.jpg](/files/user/201509251957_1-300x0.jpg)
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
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