大きくする 標準 小さくする

2012年07月01日(日)更新

土佐清水の鯖を鯖みそ煮に仕込む・・

板長です。

板長の鯖料理の原点の「鯖のみそ煮」=『鯖のみそ造り』
大きな鯖は〆鯖に、そこまで行かない500g前後の鯖は

鯖のみそ煮に仕込みます

鯖の加工をするうえで、小さめの鯖の売り方に悩みます
板長の場合、大小の鯖の調理方向が決まっているため

催事で小さめの鯖を売る事が出来るのです。
土佐清水から鯖のフィレも届きました。
板長の味に仕込んでみます・・・
フライパンにある野菜を敷いて
生姜・梅汁・酒と煮込みます、ここで・・弟子サチコが

「骨ごと煮込まないと味が出ないかも?」
板長、まずは実験と思い・・煮込みます。
中骨は無い状態なので・・
どの料理どの調理も簡単です。

フライパンで煮込んだのは、大鍋に入れると
煮崩れをしてしまうと判断したからです。
現在、板長の鯖のみそ煮もゴマ鯖を使用することが多く
真鯖は、高額で500g~600gの大きさは皆無です。

板長は、酸味を隠し味を出すため
八助梅を使いますが、高知県なら色々な柑橘系の果実があり

鯖のみそ煮に仕込む際にも、色々な実験が出来ます
〆鯖を仕込む際でも同じで・・・柑橘系の酢を使えますよねー

南国には・・柑橘果実が豊富・・東北にはありません。

この試作のみそ煮は板長の判断ミス
味が出ません、アミノ酸の量が少ないのです。

やはり大きな鍋で骨付き鯖と一緒に煮るべきでした。

でも・・みそ煮のノウハウは30年の積み重ねがあります
次回は失敗しません!
今回、亀田師範と高知の廣川氏の協力で
土佐清水漁港の鯖を使って黒潮の鯖を体験できました。

八戸の鯖との大きな違いは
「鯖の管理体制が格段に違うこと」

八戸の鯖は一度に何トンもの量が水揚げされます
1本1本をきめ細かく即座に処理が出来ません。

鮮度の良さで刺身の販売が可能なのでしょうねー
白子が食べれるのも・・土佐清水鯖の特権
羨ましいですー年を通して鯖が港に水揚げされる状況は

〆鯖の味は、季節で変化して行くのしょうね
添加物を使わないで作る「虎鯖作り」は・・・

鯖が持つ味で変わります、まして1本1本の鯖でも違います。

季節ごとで変化する味を味わえる
『土佐清水虎鯖』を作り体験してみたいですねー

今回、板長の元に鯖を送ってくださった
土佐清水漁協・黒潮市場のみな様・・

ありがとうございました♪




虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・4、29更新分


虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼
<<  2012年7月  >>
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

バックナンバー

<<前月翌月>>
2012/07/31(火) 05:49
歌さんのマックス催事
2012/07/30(月) 05:29
最近は夜の走りが主流です。
2012/07/29(日) 06:13
福井県の鯖
2012/07/28(土) 05:38
首都圏に来ると中華が食いたくなる・・理由
2012/07/27(金) 05:51
知ってはいると思いますが・・イカを捌く・・その3
2012/07/26(木) 05:58
船橋東武デパート・・B級グルメで八戸販売です。
2012/07/25(水) 03:09
船橋目指して走ります!
2012/07/24(火) 05:46
知ってはいると思いますが・・イカを捌く・・その2
2012/07/23(月) 06:11
知ってはいると思いますが・・イカを捌く・・その1
2012/07/22(日) 05:53
板長・・八戸での心配ごとです。
2012/07/21(土) 05:46
精米をして販売する・・・意味は!
2012/07/20(金) 17:29
ラズウェル細木氏の受賞祝賀会の報告
2012/07/19(木) 07:31
板長・・まだ銀座です。
2012/07/18(水) 06:18
銀座で商談会です・・が・・・渋谷の皆様感謝でした!
2012/07/17(火) 05:25
新たまねぎの・・漬物!
2012/07/16(月) 05:31
名久井農業高校のニュース
2012/07/15(日) 05:51
井寄さんの・・新刊「残業ゼロ!ミスゼロ!給与計算事務」
2012/07/14(土) 06:04
販売をする・・難しさ・・
2012/07/13(金) 05:56
田舎者・・田舎をこの曲で思う!
2012/07/12(木) 06:01
ワカメ屋さん・・八戸代表「下うつぼ」氏
2012/07/11(水) 05:21
全員!催事へ戦闘モード・・
2012/07/10(火) 05:35
タコの白子・・卵・・etc
2012/07/09(月) 05:46
痩せると・・起こる事
2012/07/08(日) 06:11
板長・・紙面と誌面に・・
2012/07/07(土) 05:42
八戸のタコ・・水だこだよ!
2012/07/06(金) 05:41
虎鯖が行く・・7月5日の更新です。
2012/07/05(木) 05:48
首都圏・・・初の渋谷です。
2012/07/04(水) 06:00
いざ・・渋谷へ・・
2012/07/03(火) 06:21
八戸の名物・・日曜朝市
2012/07/02(月) 05:47
「八戸旅」のスケジュールについて
2012/07/01(日) 06:19
土佐清水の鯖を鯖みそ煮に仕込む・・