ホテル八甲(はっこう)

板長です。

板長の鯖料理の原点の「鯖のみそ煮」＝『鯖のみそ造り』
大きな鯖は〆鯖に、そこまで行かない５００ｇ前後の鯖は

鯖のみそ煮に仕込みます

鯖の加工をするうえで、小さめの鯖の売り方に悩みます
板長の場合、大小の鯖の調理方向が決まっているため

催事で小さめの鯖を売る事が出来るのです。
土佐清水から鯖のフィレも届きました。
板長の味に仕込んでみます・・・
フライパンにある野菜を敷いて
生姜・梅汁・酒と煮込みます、ここで・・弟子サチコが

「骨ごと煮込まないと味が出ないかも？」
板長、まずは実験と思い・・煮込みます。
中骨は無い状態なので・・
どの料理どの調理も簡単です。

フライパンで煮込んだのは、大鍋に入れると
煮崩れをしてしまうと判断したからです。
現在、板長の鯖のみそ煮もゴマ鯖を使用することが多く
真鯖は、高額で５００ｇ～６００ｇの大きさは皆無です。

板長は、酸味を隠し味を出すため
八助梅を使いますが、高知県なら色々な柑橘系の果実があり

鯖のみそ煮に仕込む際にも、色々な実験が出来ます
〆鯖を仕込む際でも同じで・・・柑橘系の酢を使えますよねー

南国には・・柑橘果実が豊富・・東北にはありません。

この試作のみそ煮は板長の判断ミス
味が出ません、アミノ酸の量が少ないのです。

やはり大きな鍋で骨付き鯖と一緒に煮るべきでした。

でも・・みそ煮のノウハウは３０年の積み重ねがあります
次回は失敗しません！
今回、亀田師範と高知の廣川氏の協力で
土佐清水漁港の鯖を使って黒潮の鯖を体験できました。

八戸の鯖との大きな違いは
「鯖の管理体制が格段に違うこと」

八戸の鯖は一度に何トンもの量が水揚げされます
１本１本をきめ細かく即座に処理が出来ません。

鮮度の良さで刺身の販売が可能なのでしょうねー
白子が食べれるのも・・土佐清水鯖の特権
羨ましいですー年を通して鯖が港に水揚げされる状況は

〆鯖の味は、季節で変化して行くのしょうね
添加物を使わないで作る「虎鯖作り」は・・・

鯖が持つ味で変わります、まして１本１本の鯖でも違います。

季節ごとで変化する味を味わえる
『土佐清水虎鯖』を作り体験してみたいですねー

今回、板長の元に鯖を送ってくださった
土佐清水漁協・黒潮市場のみな様・・

ありがとうございました♪




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虎鯖が行く・・４、２９更新分


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