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2011年06月09日(木)更新
鯖と語る・・その1
今週は板長が14箱の冷凍鯖を
解凍調理をしています。
板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が
早く・・美味しく作ります!!板長は下手
板長の加工は、「見極め」をして進みます。
・虎鯖か?焼きか?美人か・・デブか?
デブ鯖は・・板長大好きでして・・
「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ!」と褒めます。
なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
![](/files/user/20110609_15.jpg)
「オメーは、ほせーすけよ!何食って来たのよ!」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)
下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。
写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります
![](/files/user/20110609_16.jpg)
2箱・・30本に1本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・
脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。
八戸の鯖が100%の確立で
脂が乗っているとは限りません。
下の写真で・・は
腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて
脂袋の塊があります。
板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。
![](/files/user/20110609_17.jpg)
「お前・・いいケツしてるなー!最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー!」
板長が知りたい事・・
それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明
なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ!
判断をすると言えば・・
![](/files/user/20110609_18.jpg)
3本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが
真ん中は・・どっち?
![](/files/user/20110609_19.jpg)
魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています
胴体の断面は丸い形で肌が粗め
![](/files/user/20110609_20.jpg)
一方の真鯖は
魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色
胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ
では・・これは?
![](/files/user/20110609_21.jpg)
魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・
この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。
どちらか?・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。
このニューハーフ鯖をどちらにするか?
〆にするか?煮るのか?
昔の八戸港には真鯖が9割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか?
鯖と語る・・
魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ
解凍調理をしています。
板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が
早く・・美味しく作ります!!板長は下手
板長の加工は、「見極め」をして進みます。
・虎鯖か?焼きか?美人か・・デブか?
デブ鯖は・・板長大好きでして・・
「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ!」と褒めます。
なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
![](/files/user/20110609_15.jpg)
「オメーは、ほせーすけよ!何食って来たのよ!」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)
下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。
写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります
![](/files/user/20110609_16.jpg)
2箱・・30本に1本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・
脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。
八戸の鯖が100%の確立で
脂が乗っているとは限りません。
下の写真で・・は
腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて
脂袋の塊があります。
板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。
![](/files/user/20110609_17.jpg)
「お前・・いいケツしてるなー!最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー!」
板長が知りたい事・・
それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明
なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ!
判断をすると言えば・・
![](/files/user/20110609_18.jpg)
3本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが
真ん中は・・どっち?
![](/files/user/20110609_19.jpg)
魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています
胴体の断面は丸い形で肌が粗め
![](/files/user/20110609_20.jpg)
一方の真鯖は
魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色
胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ
では・・これは?
![](/files/user/20110609_21.jpg)
魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・
この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。
どちらか?・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。
このニューハーフ鯖をどちらにするか?
〆にするか?煮るのか?
昔の八戸港には真鯖が9割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか?
鯖と語る・・
魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ
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