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2011年06月11日(土)更新
鯖と語る・・その3
虎鯖・・・とは?
『塩と酢だけで、あの虎鯖の味する!』
このことが・・板長の「技」
ちょっとだけ・・自慢のワザです。
普通の〆鯖は、塩・酢・砂糖・化学調味料で味付け
砂糖と化学調味料をなんで使うのか
また・・横文字の物質を入れる業者も・・・
![](/files/user/20110611_6.jpg)
板長の虎鯖は・・鯖の表面に膜を張ってから
酢に入れる製法で仕上げる・・ここが「技」です
1時間でも5時間酢に漬けても
鯖の身の中に酢が入らない・・表面だけに酢の味が
砂糖と化学調味料を使う時点で
鯖の味が別の味になってしまいます。
その味を板長・・硬い甘い酸っぱい〆鯖は
高校時代に食べた〆鯖は刺身だった・・・
今もあの味を追っている・・板長です。
![](/files/user/20110611_7.jpg)
鯖の味を守る・・膜を張れたから出来た事
「何で・・こんなに味が違うの?」聞かれます
鯖に塩を大量に振り・・塩を水で洗う!
この「洗う」の作業で味を落とし
鯖を洗って甘酢に漬けた時点で
鯖の旨みを逃がして甘酢を鯖の身に入れる・・
相互交換された鯖の身は
甘く硬く・・酸っぱい・・
あの一般的に呼ばれる
〆鯖に・・なってしまう・・・
![](/files/user/20110611_8.jpg)
虎鯖は、塩と風で表面に膜を・・・
そして・・酢で最後の鯖の臭みを消します。
ここが他の〆鯖と・・大きな違いで
生感覚と言われますが
鯖の味・・そのものに近い味なのです。
板長は八戸の港に揚がった鯖の味を
できる限り・・そのまま味わって欲しい!
なるべく鯖そのものの味を変えないで・・・
![](/files/user/20110611_9.jpg)
関鯖や土佐清水鯖は刺身で食して食べれますが・・
八戸産・・千葉県以北の鯖は
アニサキスや回虫等々の海の寄生虫の含有量が多く
生食はできません。
最小限の酢と塩の作用で極限の
生感覚に仕上げた虎鯖は・・
八戸の鯖と日々話をしながら脂質を見て
旨さを逃がさないように仕込む・・・あの味になる。
![](/files/user/20110611_10.jpg)
1本1本の鯖を手作業で仕上げるから
お客様に説明をして販売できます。
虎鯖の製法をこれからも
変えないで作り続けます♪
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