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2011年06月10日(金)更新
鯖と語る・・その2
鯖と話す・・いいえ単純に
鯖の確認作業のことなのですが
ただの確認作業だと・・
鯖のうわべしか見れません。
脂質が「ある」「なし」の選別
大きさの選別・・真鯖かゴマ鯖の選別・・
この作業だけを見ていると選別は終えます
しかし・・
板長の仕事は、脂質の中身を知ることが
一番の仕事だと思っています。
![](/files/user/20110610_9.jpg)
この鯖の模様は、くの字くの字です。
日本の鯖の模様は、唐草模様が主です
くの字を見た瞬間、この鯖だけがこの模様?
と周りの鯖の模様も点検・・
![](/files/user/20110610_10.jpg)
ノルウェー産の鯖がこの様な模様をしています
有り得ない事ですが・・混入?
ノルウェー産は脂質が日本の鯖とは別で
強い脂を持っていて、同じには扱えません。
捌いてみたら、脂質は日本の鯖でした・・
鯖は、何を食べているの?
![](/files/user/20110610_11.jpg)
腸(はらわた)の中に、白い物が・・
これは、鰯の鱗です。
鱗は消化が遅く・・体の残骸は見えません。
八戸に水揚げされる鯖の多くは
お腹に何も入らない状態の物が多いのです。
これから、八戸の海から北海道の下、十勝沖で
Uターンをして南下をします。
その際に「オキアミ」をたらふく食べての南下
![](/files/user/20110610_12.jpg)
今日は、2~3本の鯖にこの状態の鯖が・・
オキアミが入った状態のは「エサ食い」と呼ばれ
腹の皮が伸びて・・脂質も低く
〆鯖には適しません。
消化をされて、身になった状態の鯖が理想の鯖
そして・・八戸鯖が美味しい理由は
「卵と白子」がお腹に無いことです。
産卵時期は4月~6月なので八戸沖に
鯖が現れるときは、産卵を終えて・・
これから栄養を取るためにオキアミを求めて
北上して食べ南下をする鯖達・・
十勝沖でオキアミを食べて消化をしての
鯖は、最高の脂質になるのです。
![](/files/user/20110610_13.jpg)
どの魚でも、産卵や白子が体内で大きくなると
体の脂質は減って卵巣が美味しくなるのが魚です。
鮭が良い例で・・イクラを取った後の見は
パサついて・・商品価値が下がります。
鯖は、産卵を終えて体に体力を着ける時期に
八戸沖を通過すろので体内に卵や白子は無く
![](/files/user/20110610_14.jpg)
オキアミが体内で栄養になって
脂の塊になつた脂袋を体内に貯めて南下
その鯖と出会える時期が八戸では8月末から
9月10月・・最後は11月の秋になります。
板長は、太った鯖、痩せた鯖達に
どこでどんなエサを・・と聞きながら捌きます・・
応えはしてくれませんが
聞くことによって・・脂質を判断して行きます。
![](/files/user/20110610_15.jpg)
自分達の手で捌き自分の手で仕上げる
「虎鯖」は、時間と手間をかけ
情熱の中から仕上げていきます
その作業があるから・・自信を持った
「味」を伝えられると思います。
![](/files/user/20110610_16.jpg)
この脂質の量と味が八戸の鯖
それを塩と酢の2つの調味料で仕上げて
鯖本来の味を伝える・・それが・・・
『虎鯖』なのです。
今は6月・・あと2ヶ月から3ヶ月ほどで
八戸の海に鯖が戻ってくることでしょう。
※8月の「八戸への旅企画」
8月20日に八戸で観光しませんか!
板長、バスを3日間借り受けて
8月、20日21日22日ナビをすることにしました。
22日の十和田からの帰りは板長のバスで・・八戸です。
鯖の確認作業のことなのですが
ただの確認作業だと・・
鯖のうわべしか見れません。
脂質が「ある」「なし」の選別
大きさの選別・・真鯖かゴマ鯖の選別・・
この作業だけを見ていると選別は終えます
しかし・・
板長の仕事は、脂質の中身を知ることが
一番の仕事だと思っています。
![](/files/user/20110610_9.jpg)
この鯖の模様は、くの字くの字です。
日本の鯖の模様は、唐草模様が主です
くの字を見た瞬間、この鯖だけがこの模様?
と周りの鯖の模様も点検・・
![](/files/user/20110610_10.jpg)
ノルウェー産の鯖がこの様な模様をしています
有り得ない事ですが・・混入?
ノルウェー産は脂質が日本の鯖とは別で
強い脂を持っていて、同じには扱えません。
捌いてみたら、脂質は日本の鯖でした・・
鯖は、何を食べているの?
![](/files/user/20110610_11.jpg)
腸(はらわた)の中に、白い物が・・
これは、鰯の鱗です。
鱗は消化が遅く・・体の残骸は見えません。
八戸に水揚げされる鯖の多くは
お腹に何も入らない状態の物が多いのです。
これから、八戸の海から北海道の下、十勝沖で
Uターンをして南下をします。
その際に「オキアミ」をたらふく食べての南下
![](/files/user/20110610_12.jpg)
今日は、2~3本の鯖にこの状態の鯖が・・
オキアミが入った状態のは「エサ食い」と呼ばれ
腹の皮が伸びて・・脂質も低く
〆鯖には適しません。
消化をされて、身になった状態の鯖が理想の鯖
そして・・八戸鯖が美味しい理由は
「卵と白子」がお腹に無いことです。
産卵時期は4月~6月なので八戸沖に
鯖が現れるときは、産卵を終えて・・
これから栄養を取るためにオキアミを求めて
北上して食べ南下をする鯖達・・
十勝沖でオキアミを食べて消化をしての
鯖は、最高の脂質になるのです。
![](/files/user/20110610_13.jpg)
どの魚でも、産卵や白子が体内で大きくなると
体の脂質は減って卵巣が美味しくなるのが魚です。
鮭が良い例で・・イクラを取った後の見は
パサついて・・商品価値が下がります。
鯖は、産卵を終えて体に体力を着ける時期に
八戸沖を通過すろので体内に卵や白子は無く
![](/files/user/20110610_14.jpg)
オキアミが体内で栄養になって
脂の塊になつた脂袋を体内に貯めて南下
その鯖と出会える時期が八戸では8月末から
9月10月・・最後は11月の秋になります。
板長は、太った鯖、痩せた鯖達に
どこでどんなエサを・・と聞きながら捌きます・・
応えはしてくれませんが
聞くことによって・・脂質を判断して行きます。
![](/files/user/20110610_15.jpg)
自分達の手で捌き自分の手で仕上げる
「虎鯖」は、時間と手間をかけ
情熱の中から仕上げていきます
その作業があるから・・自信を持った
「味」を伝えられると思います。
![](/files/user/20110610_16.jpg)
この脂質の量と味が八戸の鯖
それを塩と酢の2つの調味料で仕上げて
鯖本来の味を伝える・・それが・・・
『虎鯖』なのです。
今は6月・・あと2ヶ月から3ヶ月ほどで
八戸の海に鯖が戻ってくることでしょう。
※8月の「八戸への旅企画」
8月20日に八戸で観光しませんか!
板長、バスを3日間借り受けて
8月、20日21日22日ナビをすることにしました。
22日の十和田からの帰りは板長のバスで・・八戸です。
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