ホテル八甲(はっこう)

鯖と話す・・いいえ単純に
鯖の確認作業のことなのですが

ただの確認作業だと・・
鯖のうわべしか見れません。

脂質が「ある」「なし」の選別
大きさの選別・・真鯖かゴマ鯖の選別・・

この作業だけを見ていると選別は終えます

しかし・・

板長の仕事は、脂質の中身を知ることが
一番の仕事だと思っています。
















この鯖の模様は、くの字くの字です。
日本の鯖の模様は、唐草模様が主です

くの字を見た瞬間、この鯖だけがこの模様？
と周りの鯖の模様も点検・・















ノルウェー産の鯖がこの様な模様をしています
有り得ない事ですが・・混入？

ノルウェー産は脂質が日本の鯖とは別で
強い脂を持っていて、同じには扱えません。

捌いてみたら、脂質は日本の鯖でした・・

鯖は、何を食べているの？















腸(はらわた)の中に、白い物が・・
これは、鰯の鱗です。

鱗は消化が遅く・・体の残骸は見えません。

八戸に水揚げされる鯖の多くは
お腹に何も入らない状態の物が多いのです。

これから、八戸の海から北海道の下、十勝沖で
Uターンをして南下をします。

その際に「オキアミ」をたらふく食べての南下
















今日は、２～３本の鯖にこの状態の鯖が・・
オキアミが入った状態のは「エサ食い」と呼ばれ

腹の皮が伸びて・・脂質も低く
〆鯖には適しません。

消化をされて、身になった状態の鯖が理想の鯖

そして・・八戸鯖が美味しい理由は
「卵と白子」がお腹に無いことです。

産卵時期は４月～６月なので八戸沖に
鯖が現れるときは、産卵を終えて・・

これから栄養を取るためにオキアミを求めて
北上して食べ南下をする鯖達・・

十勝沖でオキアミを食べて消化をしての
鯖は、最高の脂質になるのです。

















どの魚でも、産卵や白子が体内で大きくなると
体の脂質は減って卵巣が美味しくなるのが魚です。

鮭が良い例で・・イクラを取った後の見は
パサついて・・商品価値が下がります。

鯖は、産卵を終えて体に体力を着ける時期に
八戸沖を通過すろので体内に卵や白子は無く
















オキアミが体内で栄養になって
脂の塊になつた脂袋を体内に貯めて南下

その鯖と出会える時期が八戸では８月末から
９月１０月・・最後は１１月の秋になります。

板長は、太った鯖、痩せた鯖達に
どこでどんなエサを・・と聞きながら捌きます・・

応えはしてくれませんが
聞くことによって・・脂質を判断して行きます。
















自分達の手で捌き自分の手で仕上げる
「虎鯖」は、時間と手間をかけ

情熱の中から仕上げていきます

その作業があるから・・自信を持った
「味」を伝えられると思います。
















この脂質の量と味が八戸の鯖
それを塩と酢の２つの調味料で仕上げて

鯖本来の味を伝える・・それが・・・
『虎鯖』なのです。

今は６月・・あと２ヶ月から３ヶ月ほどで
八戸の海に鯖が戻ってくることでしょう。

※８月の「八戸への旅企画」

８月２０日に八戸で観光しませんか！

板長、バスを３日間借り受けて

８月、２０日２１日２２日ナビをすることにしました。
２２日の十和田からの帰りは板長のバスで・・八戸です。