ホテル八甲(はっこう)

≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖男・・昨日の板長は、早めの仕入れだったわね
今、板長は虎鯖の仕込みを朝からしている・・

そうすると、どうしても仕入れが後回しになる、
仕入れが後になると・・良い魚が手に入らないんだと話す

昨日は、いつもよりも早めの鯖仕込みをしての
仕入れだったんだー・・そういう理由で早かったのね！

午前に仕入れに行くと・・「珍しいねー」と声が・・
魚の陳列も多く・・掘り出し物もあるんだー

昨日は・・これ！



養殖の鮭と表示、宮城県産だって、松島で養殖されているのかな？

値段を見て・・ビックリだ４５０円６切れに出来た
１切れ８０円チョイになる・・

鯖男・・板長はこの魚をどう調理するの？
脂の多い魚は・・シンプルに焼く！

反対に脂質の少なめな魚には・・油を加える・・と話す
この養鮭も・・もう少し大きくなると脂質が増えて

塩焼きがベストだろう・・と
間引きした鮭ではないか？と板長・・

養殖の池の中で・・大きくなった鮭が多くなると
動きにくくなり・・病気などの弊害がでるから・・

生簀の中の本数を減らす・・この鮭はその間引きされた
鮭ではないのかな？と板長は思っているんだ！

そうだとすると・・まだ脂質は・・低い！

で・・どう調理したの？

≪鯖男の調理講座≫


やはり・・子供達がガブリと食べやすいように・・
中骨を抜きましょう！子供の魚嫌いには手間をかけて！


鮭に塩をかけます・・『干す』この工程が・・超大切。

この工程をしないで調理すると・・鮭の味は薄いままで
食感はネチャネチャ！・・モサモサ！になる


昨日は板長・・２時間ほど風に鮭を当てたんだ・・
前の写真と今の写真で分かるだろう・・

塩が隠れて・・表面が乾燥した・・これで次に行ける！


板長はベーコンを巻いて・・ムニエルにしたんだー
鮭とベーコン、魚と肉のコラボだね！

ベーコンは日持ちがするし・・冷凍もきくから
安価な時に・・大目に購入しておくといい


『干す』の工程を終えたら・・どんな調理にも対応ＯＫ
フライ・から揚げ・揚げだし・ホイル焼き・・等々

脂質が無い分・・油と合うんだ・・
見てご覧、フライパンに水が無い・・捌いて即調理すると

フライパンに水分が流れる・・その水分の中は
魚の旨みも含まれているから・・味が逃げてしまう・・

『干し』で余分な水分が飛んで・・表面に乾燥幕が出来るから
調理した時に・・「鮭の旨みが逃げない！」

小麦粉をまぶすこと・・ここも理由があり
・糊の役目でベーコンが剥がれない
・焼いたときに、粉が焦げて魚は焦げない、バリヤーの役目
・油を吸いとり・・味を保持する役目

ジャーン・・昨夜の夕食でーす！



鯖男・・良く出来ました♪
鯖子、この夕食が付いて・・いくらの宿泊代だったっけ？

あんたー忘れたの？・・作り手が、そこを忘れてどうすんの！

１泊・・洋室シングル朝晩の食事付きで
￥６５００－ですよー・・忘れないで！

鯖子・・八戸にまた新たにホテルが何軒か出来たなー
鯖を売っても・・宿泊が減ってはナー

そうよね・・宿泊も伸ばさないと！
新しいホテルは、ネットやらシャワートイレ・・が完備

板長のホテルは３０年前の建物、そこのインフラ整備では
太刀打ち出来ないから・・

ここの食事の部分で頑張らないと・・！
そうよね・・今、宿泊されている人の９割は・・

朝夕食付きの「ビジネスパック」で来られている！

鯖男・・手抜きは出来ないわよ・・わかった！・・ハイー



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