ホテル八甲(はっこう)

今、鯖の世界・・いいえ魚の世界も

ブランド化の時代です。例えば

大分県・・・豊後水道の・・関鯖

神奈川県の三浦市松輪港の・・松輪鯖

愛媛県佐田岬の・・岬(はな)鯖

屋久島の・・首折れ鯖

以上が代表的な鯖です・・

このブランドには・・・秋サバの八戸の名は出てきません

八戸の鯖は、大量に捕れた時代には原料として・・ただただ安売り・・

日本の鯖の中でも、脂質からすると１番脂の乗った鯖・・と自負する八戸・・

しかし・・本当に鯖を大切に鮮度良く発売しているのかは・・疑問？

流し網・・刺し網・・一網打尽に捕獲して箱に詰め込んではブランドには？

今、自分の置かれる立場は・・八戸の新たな味を伝える事



しめ鯖・〆鯖・鯖指し・・・・虎鯖刺し　

この鯖を八戸発で八戸の味として知って欲しい・・

鯖の加工品のブランドはまだ・・・無い！


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八戸ニューシティホテル

まごころ　ふるさと便

「虎鯖」の誕生・・は

鯖のみそ煮がシー研(シーフードシティー研究場)で認められて

その飲み会の席・・一昨年の９月の事でした。

ホテルの７階で懇親会のメニューに「今が旬の〆鯖」を・・提供！

すると鯖のみそ煮の話しより・・この「虎鯖」(当時はただの〆鯖でした)

鯖の〆方・・〆鯖とはの話しになり



「この〆鯖は・・谷口さんが仕込んだの？」
「何味を着けているの？」
「初めてこんな〆鯖を食べたー！」

との話しになりました・・参加者は皆・・男で酒の肴には目が無い連中です。



私は、それまで八戸の〆鯖はこの生感覚の、鯖自体の旨さが引き立つ物！

そう言う自覚を持って調理していました・・当然研究もしての結果です。

皆に・・「塩と酢だけで作ります」・・・・

すると「俺でも作れる？」・・・返事として「無理ですよージンマシンが出ます」

私は今の「虎鯖」を完成させるまでに・・何度ジンマシンを出した事か

今「虎鯖」は研究機関でジンマシンの元「ヒスタミン」の検査をして

ほんの微量しか検出されません・・とお墨付きを頂いての販売で



こちらのブログ内に悪戦苦闘の話を書いています。



虎鯖の名の由来は後日説明をしますが

八戸の住民でもこの〆鯖刺しが

八戸の味だと知らない人が多い事が・・残念！

〆鯖のイメージは・・「硬い」・・「甘い」・・「酸っぱい」が常識になっていますが

「虎鯖」八戸本来の〆鯖刺しは・・

「柔らかい」・・「生感覚」・・「鯖本来の味」なのです



お求めは

八戸ニューシティホテル

昨日の投稿に、応援のメッセージが多数ありました

皆様・・ありがとうございます。

このサイトを知る事ができたのは、「鯖」のお陰です。

田舎の小さな厨房の板前が、この場で発信などできません・・・

「鯖」が私をここへ導いてくれました、厨房を任されて２７年

「鯖」と戦い始めたのが・・２６年前の事です。


当時は宿泊される方に、八戸の鯖を焼く以外に別な料理をと・・

夕食、現場で働く方々が多く泊まりますから・・ご飯のおかずとして鯖を！

鯖は生臭い魚です、焼くのが１番生臭さが消えますが

揚げる、煮るでは・・その生臭さから敬遠されるのです。

その物語は　
≫≫≫こちらのブログから

八戸の市庁有志の方々が開設した

シーフードシティー研究場「シー研」で発信しています。



しかし、です・・・・この料理の取り組みで評価されたのが

『無添加・・無保存料・・無着色』と私は理解しています

昔からあった八戸の鯖料理を作りたかった・・ただそれだけでした

当時はチクロと言う今では使われない合成甘味料を使っていましたが

発がん性物質と分かってからは・・・八戸で鯖のみそ煮は消えました！



試行錯誤の末に出来た、鯖のみそ煮は・・味も私も進化させて・・今現在です。

結果・・出来あがった「鯖のみそ造り」はこの場に連れてきてくれました。

鯖と格闘して、見ると脂の乗りが良いか・・鯖を握ると何グラムか・・即判断！

地元の鯖・・梅・・味噌・・野菜に感謝です。

お求めは・・

八戸ニューシティホテル