ホテル八甲(はっこう)

八助梅の特徴は、果肉の厚さは他の梅と比べ物になりません

そして、梅を開くと種に果肉が付かないで・・ポロリと出ます。



種が出るのは杏(あんず)だからです。

鯖のみそ造りを仕込んだ時に、梅の酸味が必要ですが

八助梅と一緒に仕込むと、酸味の後から甘さが出ます・・

鯖の臭みを消して、鯖の旨みを包んで甘さを加えてくれます。

この梅が単品で売れない訳はありません

鯖が捕れる八戸、そこに流れる馬淵川の上流にこの梅が製作されています

海と山が出合ったならば・・・「こだわり」が生まれます！

鯖と梅・・そして味噌・・八戸のこだわりです。



写真ではまだ・・多すぎますね・・もっと小分けにして

この八助梅は。「焼酎の梅割り」には、最高です！

種が取りやすく、酸味が長続きして梅の味がジワリジワリ染み出てきます！

小分けの物ができたら・・紹介します・・ハイ



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八戸ニューシティホテル

焼き鯖の主流は、ノルウェー産です

脂の乗りが、日本産と格段に上です・・悔しいのですが事実です！

ノルウェーでは１～２年の小さな鯖は捕獲しないとか・・

八戸の港は、古くから秋サバの産地です、１度に取れる鯖の量たるや・・

関鯖のように、根付いた鯖とは違い・・秋に回遊して戻ってくる鯖なのです。



ノルウェー産鯖は背中の縞模様が綺麗に並ぶのが特徴で



八戸産の１９年の新物の鯖です、背中の模様は唐草模様に近いのが特徴！

八戸産の鯖は毎年、脂の乗りが違います、

脂質が２０％を越えると上物とされ、１８年度は３０％を越える物が水揚げされました

できることなら・・毎年同じ脂質の鯖が水揚げされると最高なのですが・・

温暖化の影響なのか・・真鯖の脂質のバラつきが目につく近年・・



同じ味付けをして行きますが・・脂質が味を決めてしまう悩み・・

しかし・・「添加物」には頼りたくはない・・

八戸の味にこだわります！

昔は、大量に水揚げされると・・トラックの荷台に山と積まれた・・鯖

道路にその鯖が落ちても、おかまいなしで運びます・・・

拾われた鯖は夕飯のおかずに変わります・・安い鯖は

ストーブの上でコトコト煮られて・・八戸のみそ煮になるのです・・

あの頃の鯖のみそ煮は・・一味ちがいました・・・

チクロと言う添加物(甘味料)で甘さは砂糖の４０倍とか

その添加物は、鯖の臭みも消してくれましたが・・今は発ガン成分で使用できません

添加物無しで・・鯖を煮る・・臭みとの戦いです！

これからも無添加で戦います・・・ハイ

去年の秋に・・青森市の青森中央水産さんからの依頼で

八戸から青森市に出向き・・「鯖の缶詰で作るせんべい汁」を

製作して・・お振る舞いをしました！その際無料で

私の「虎鯖」等々ブースを借りて、営業活動も行いました！

それが、功を奏したのか・・来週の１２日(火)に

青森市のデパートの食品部と「虎鯖」で商談会が・・・・

首都圏を見据える事も・・しかり・・でも、まずは地元で知られないと

しかし・・です。



八戸の鯖は、毎年脂の乗った鯖が捕れるとは限りません。

上の写真を見ても・・脂のある鯖は腹の部分が厚いんです。

商談がまとまって・・製造工程もできた・・・しかし・・

毎年この脂のある鯖が入荷するかは？

当然、どの仕事にも・・特にこの資源・原料の問題は

製造業に付きまとう・・逃れられないリスクです。



小さなホテルの一人の板前が悩んでいても始まらない・・

まずは、事を起さないと・・・事を思案中ですが？

でもこの問題を避けては通れません・・・ハイ

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今日は、シー研(シーフードシティー研究場)の所長の

相模君と別件で集まりが・・

鯖のみそ造りの各生産者が集まりました。

森田の味噌屋さん・・私(板長)・・達者村梅プロジェクトから２名

五戸水産さんと炭のツリーワークは欠席。

「新たな商品開発をしよう！」とこの面々が・・

さて・・・そこで考えさせられる話が・・いくつか！


これは、達者村の「梅の甘酢漬け」です・・・

おばさん達が丹精込めて、手作業で、無添加で製作した

大変に美味しい梅です(私も初めて食べた・・超旨い)

しかし、中国産とは値段で対抗は無理・・・

出席者から「首都圏で売ろう」「こだわりを前面に出す」「ネーミングを？」等々

いかんせん・・田舎の生産者はパソコンとは？インターネット？の世界

こんなに良い物が・・・売る術を知らないだけで中国から

二酸化炭素を放出しながら・・船で来る・・なんか変？

私の鯖も同じ事！

八戸で近年大量に水揚げされる「ゴマ鯖」


下がゴマ鯖・・上が真鯖です、腹に斑点があるのがゴマ鯖

真鯖とゴマ鯖では、身の締りがやや真鯖が上・・しかしです。

北欧のノルウェー産の鯖が３倍の値段！遠い遠い北欧から

大量の二酸化炭素を放出して・・日本へ！

税金を大量にかけないと・・でも八戸も悪いですよねー

ノルウェー産に負けない商品・・付加価値の高い魚に出来ない未熟さ・・





会議ではこの品々を世に送り出さないと・・

田舎の生産者が元気にならないと・・・活気がないと・・

そうです食料自給率が何時までも４０％を越えません！

ましてや地球温暖化の原因は田舎から変えないと

田舎から・・自信に満ちた商品を作る事なのかも・・ハイ

昨日は、梅について報告しました・・

今日は、味噌についてです。

梅は、名川町まで自分で取りに車で走ります、往復１時間少々の道のり

その途中に名川分庁舎の建物が・・大合併で名川町から南部町へ変更に

その建物の前に・・味噌の看板があります。

味噌と麹は書いていますが・・醤油の文字がありません



意を決して・・中へ



可愛いオブジェが並ぶ店内

女将さんが出てきて・・味噌の話しを聞きました・・

名は、小田桐さん？奥様がここの味噌店の娘さんとの事

３代目の味噌を作るのが、ご主人です。

味噌は、大きな樽なのかと思っていたら・・瓶です



地元の農家と契約栽培した、大豆を使い、天然の水で仕込んで

１年以上寝かせた・・味噌は・・当然常温でOK

女将さんは・・「麹が私の宝物！！」

そうです・・ここでしか、この麹は生きれない



さっそく、この味噌で「鯖のみそ造り」を製作・・・

今まで、スーパー等の物を使用して何度も失敗した・・味

この味噌は、一発で最高の・・鯖みそ煮を完成させました・・

地元の味噌と梅・・無添加・無保存料の最高の食材で・・八戸の鯖で

「鯖のみそ造り」を製作しています。




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