ホテル八甲(はっこう)

八戸の桜も花が・・咲く・・と

冷たい雨・・これでは桜も足踏み！

今日も・・この冷たい雨なら咲かないだろう↓

でも毎週のように、日曜日は良い天気♪

予報では明日、２０日は晴れて暖かな日になりそう

先週は、梅を購入しに三戸に・・




この花の芽は「杏」八助梅の原料になります



７月には、上の写真のような実をつけることでしょう。

杏は果実ですが、梅と同じように塩と赤シソで漬け込みます。

八助梅は、私が作る「鯖のみそ煮」には欠かせません

臭み消しと酸味を出して・・・味全体のバランスを取ります



明日の日曜は・・また三戸へ行き写真を・・撮り

梅になるまでを追い続けてみようと思います。



実がカパッと開いて・・焼酎の梅割りには最高です♪





この鯖みそが完成するまでには、長い時間がかかります。

大地からの贈り物で私達は生きています

地球を大切にすることから始めないといけないのでしょうね。






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私は、今年で５１歳になります。

舌が覚えているのでしょうか、子供の頃の味を・・・

店頭に、銀タラがありました・・

昭和の時代３０年代後半、食卓に上がっていた

「銀タラの汁」・・銀タラの脂は甘く野菜をとても美味しく引き立て

体を温める・・冬の味でした

難しい作り方ではありません、野菜と煮立てるだけ



今では、この銀タラの産地はアメリカです。

鯖の味噌煮も同じに・・ノスタルジーから作り始めた品

八戸の冬・・北海道から移り住んだ両親なので

暖房機は、薪ストーブです火を絶やすことはありません。

ストーブの上には必ず、お湯の鍋と何かの煮物

とりわけ、鯖の味噌煮が多かった

コトコト煮込む鯖は、独特の匂いをたてながら鍋の中で

煮詰められて行きます、ご飯のおかずに最適でした

銀タラを店頭で見た時は・・食べたい・・あの当時の味を

鯖の味噌煮も同じ思いからです。

銀タラはアメリカ産の標記しかありません・・日本にはいないのかも

鯖はまだ、八戸産を調達して作れます！

八戸に鯖が水揚げされる限り鯖の味噌煮を作ります。





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今日は、２月の末・・・今日で２つ・・大きな仕事を終了

１つ目は、八戸市内の卸し団地の食堂「ぎんなん」を抜けます
　
　「鯖の味噌煮」「虎鯖　刺し」に本腰を入れて販売するためです。

２つ目は、今まで投稿してきたMYcastyのブログサイトが終了

　今日からは、このブログがメインになります。

２つの事を終える・・寂しさがありますが・・今日から新たな取り組み

午後に、梅プロ・森田味噌・・・津軽からツリーワークさんが参加

五戸水産は仕事の都合上・・欠席ですが・・

私の「鯖」の技術と集まる方々の技術で

「高齢者向け・・ゴマ鯖に梅味噌煮」を開発します。

名前の中に「ツリーワーク」さんの名が



八戸からは遠い津軽(車で３時間)から、この会議のために来られます。

この会社は、「炭」を作る会社で、上写真はその炭を

作る時に抽出される「木酢液・・・もくさく液」です。

この木酢液は天然の防虫剤です。

虫は、この木酢液の煙の匂いで「火事」だと勘違いして寄り付きません。



今、中国での科学的な防虫剤・殺虫剤とは違い・・木酢液は

人体には何の影響も無い殺虫剤・防虫剤なのです。

梅を栽培・大豆を栽培・・・無農薬で作る・・自然に優しくです。

県の認可も得ています、何の木を燃やしても良いのではありません

家の廃材を燃やしても・木酢液は出ますが・・有害物質も出るのです

「ツリーワーク」さんの木酢液は・・自分の山の間伐材を使用

県の許可は・・ここの会社１社だけです。

木酢液のお風呂は乾燥肌に利き・・花粉症の予防・・

欠点は、この独特の匂いです・・が・・自然の物です

しかし、木酢液を作るのには、炭が売れないと作れないと言います。

今度のプロジェクトでは、炭を燃やして作ります。

つまり・・輸入の化石燃料は使わないで進みます。


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昨日のお昼過ぎは、

梅プロの会長・副会長さん・森田味噌の社長さんと会議



今月の末に、シーフードシティー研究場とは別に新たな取り組みをする

会が発足をします・・目的は、「高齢者向けの料理」です。

その会の狙いは・・

「・少量　　・高齢者が食べやすい　・蓋を開けやすいパッケージに」と

考えると・・高齢者向けの商品には、まだまだあります。

私達が持っている１番誇れる技は・・時間です。

上の写真は、田舎の畑で取れた・・リンゴと梅を煮込んだ「リンゴ梅」

製作時間は５日間の時を要します。


リンゴは、糖度が高いために・・ただ煮て砂糖を加えても

砂糖や味は染みこみません・・ではどうするか？

１日目は、アルコールと水で煮込んで糖分を抜き・・１晩寝かせ

２日目は、アルコール・水・・・１の割合の砂糖を加え・・寝かせ

３日目も、同じ工程で・・砂糖を２の割合で加え・・寝かせ

４日目も・・同じ

５日目・・・・寝かせて・・完成！

鯖の味噌煮は３日間の工程



８時間の煮込み・・１晩寝かせ

味を加えて・・寝かせて・・次の日・・完成！

虎鯖　刺し　しめ鯖　〆鯖も・・３日間





その日の湿度によりますが、干仕上がるタイミングが１

番大切で２日かかる事も多々・・

鯖の味噌煮で１番時間をかけているのが

森田の味噌・・完全手作業無添加の味噌・・麹作りから始まります



長い物で３年寝かせる・・３年味噌もありますが・・私は１４ヶ月物を使用。

この時間は・・私達の売り物・・時間をかけないと出来ない味は

私達の宝物・・・時間をかけて高齢者に優しい食材を作ります！

鯖を仕込むにも・・物を切るにも

包丁が大切です・・高い包丁でも研がないと切れません

料理講習のとき・・生徒さんから「ここの包丁切れるから」・・

私はいいます「包丁を、研ぐことで料理が上手になります」・・・と



写真は紙ヤスリ・・粗さは１０００番



高価な砥石や、市販の包丁砥ぎはいりません

ホームセンターで９７円の紙やすりを平らな場所に張る・・

写真は、紙ヤスリを３枚に切り、平らな板に張ったところ・・

３段階に砥ぎます



包丁の右の面の中央部分を研ぎます・・３０回・・刃先は砥がない



続いて刃先を研ぎます・・２０回・・ここで２段階です、角度を変えると

物と包丁の間に隙間ができて、密着を防ぎ・・刺身が綺麗に切れます

最後の砥ぎは、包丁の左側・・前面を平に仕上げます・・



包丁は確かに高価なものほど・・切れ味は上がりますが・・

砥がないことには・・私は・・ダイヤモンドの砥石を使います・・

包丁で飯を食べさせてもらえますから・・・しかし家庭では・・

写真のように研ぐことで何年も包丁を使えます・・

昔は、金物を研ぐおじさんが各家庭を回り・・研いでくれました

市販の包丁砥ぎは角度が・・鈍角ですぐに切れなくなります。

自分で研ぐと、自分の角度で包丁が研ぎあがります・・ここが大切です。

物を大切にする、切れると料理も楽しく・・美味しくできます。


色々な物・・鯖を仕込むにも道具を大切にする

その心からはじまります・・家庭の包丁も・・

切れなくなったら捨てるではなく・・研ぐ・・で・・エコ！です。




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