ホテル八甲(はっこう)

今日も、八戸は快晴です。
昨日は３２度まで気温が上昇したとか

さすがに・・厨房は灼熱地獄でした！

そんな中。。板長は大根のツマ切りを
「そろそろ・・秋大根の季節だなー」と思いつつ


大根のツマを切ると・・修行時代を思い出す板長でして

「谷口・・大根のツマは・・ただの飾りではない
ジアスターゼを多く含む大根を添えて・・刺身を食べると
体内で消化吸収を助けてくれるから付けるんだ！」

今でもトラウマ・・でして・・板長はそのため
大根のツマは、手で切ります。

「谷口・・大根のツマを機械で切ったら心が伝わるか？
板前の心は、手間で伝えようよ！」

当時は大切な教えを頂いていましたが・・
毎日・・叩かれる日々・・修行の苦しさで
教えも素直に聞いていなかった・・

しかし、今思えば・・ありがたい経験を


修行時代・・毎日、１００円の大根を購入して板場へ
３０年前の１００円は大金でして

割烹専門の八百屋さんの大根は高かった
先輩から、「今日も大根の味噌汁かー！」

パッコンと頭を叩かれ・・「くそーこのー(怒り心頭)」
半年間は毎日大根と格闘していました・・

包丁の研ぎを知り、指・腕の使い方を盗み
切る事の手さばきや処理を・・見て・・見て

その半年後・・頭(かしら)が・・
「谷口、今日は、お前のツマを使うぞー！１００円」
頭は、お客様に使えるツマなので１００円を渡してくれました。

嬉しかったです・・涙が止まらなかった。。想い出です
これも経験したから・・今が・・


「大葉も、飾りではない・・解毒作用があると聞く
刺身の添え物には、それなりの理由がある！」

「若い芽には、生臭さを消す作用も・・そして青の強さ」
自分の持ち場の忙しさで・・半聞きの私ですが覚えていた

※大葉(青シソの葉)を水に浸すと死んでしまいます
　大葉は、調理用ペーパーに多めに水を含ませてから
　包むと長持ちします。


八戸には無い、ワサビ・・根ワサビは当時の厨房で、必ず
冷蔵庫の魚・・刺身の横に置かれていました。

抗菌作用で魚の腐敗防止のため・・と
後々知りました・・本ワサビには強い抗菌作用がある事を




ホテルでは、粉ワサビを使っています。
鼻に抜けるワサビの辛さは、揮発するため鼻にツーンと

その揮発を防ぐために・・ワサビの入れ物は逆さまです！
家庭でも、刺身を食べる時に練って食べると・・ツーン

チューブのワサビより、はるかに旨い！

多くの事を学んだ修行時代・・今となれば大切な時間でした
その時間に・・感謝です・・ハイ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

※敬老の日「虎鯖　寿セット」￥１５００－
毎日・・メールやコメントで受付しています
製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。
メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば！


八戸ニューシティホテル
E－メールでお知らせください・・また
ファクス・・０１７８－４６ー２８９１でも受付します。
詳しい内容は、昨日の日記から・・どうぞ！

１０月に東武デパートで行なわれる
４７都道府県の物産展・・「にほんの味展」

そこに出品する「虎鯖棒寿司」が新鯖で出来ました！


試作というより、「虎鯖」の味は完成です。シャリの味も
ご飯の量の調整段階を今研究中です。

『板長からのお願い』
この虎鯖棒寿司の感想を知りたいのです！

名は「虎鯖　寿セット」

※９月１３日の午後販売をします。(１４日でもOKです)

時期的に、この棒寿司セットを敬老の日にお使いくだされば！


上は、商品内容(当日はパッケージが完成しているかも？)
下は盛り付け例です。

・虎鯖棒寿司１本　　・鯖のみそ造り２個
(虎鯖棒寿司は切って販売予定です。)

上記のセットで１５００円です。
東武デパートでは、２７００円程の値段になると思います。

※「虎鯖棒寿司」
今年の鯖は、脂質も大きさも上々のようです。


昨日水揚げされた真鯖・・９４９ｇ
板長でさえ、久しぶりに見る９００越えの鯖

丸々と太り・・脂質は２０％を越えているでしょう！


この新物の鯖をこだわりの「干す」工程で仕上げました
塩は、ヒジキ塩や藻塩を使っています。

使用する物は・・八戸鯖、塩、酢の３点のみ
ご飯も、多い順に・・砂糖、酢、塩の３点のみ

添加物・保存料は使いません！


※鯖のみそ煮・・「鯖のみそ造り」は
３日間の時間をかけて作ります。


この写真は、第一段階の煮込みで
骨を柔らかくして・・鯖の臭みを抜く工程です。
こだわりの野菜と煮込む・・特許出願工法




鯖の太い骨も・・簡単に潰れますから
お年寄りの方やお子様にも安心して、提供でき
ご飯のおかずに最適です。

福地の・・・森田味噌(契約農家からの大豆調達)を使用
名川の・・・達者村梅プロジェクトの八助梅使用
　　　　　　(無添加で漬け込んだ杏梅)
野菜は・・国内産を使用しています。

※鯖のみそ造りは冷凍保存できます、
　後々に・・ご飯のおかずにお使いください。


板長はまだ、１日に何本の棒寿司を作れるかを知りません
１３日に何本作れるか。。１時間に何本作れるか？

板長も努力と練習する時です！

新物「虎鯖」での棒寿司は・・東武デパートでは
２０００円以上の値が付くかも・・

パッケージ・送料・人件費・諸経費・等々を考慮すると
仕方のない値段かも・・

しかし、八戸鯖は安くは売りたくない！
「虎鯖」の味を・・ここの場の方々に知ってもらいたく
この・・「虎鯖　寿セット」を


１３日の午後に販売をします。箱に入れて１５００円
送りも可能です・・が・・送料は１２００円別に
(着払いも出来ます。)

『お願い』
製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。

メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば！

八戸ニューシティホテル
E－メールでお知らせください・・また
ファクス・・０１７８－４６ー２８９１でも受付します。

・名前　(送りの場合には　〒番号　住所　電話番号記載)
・セット数量
・だいたいでいいですが取りに来られる時間


板長の・・勝手なお願いで、申し訳ありません！

月曜の厨房というのは・・バタバタしています。
ビジネスホテル、日曜が週で一番暇な日でして

月曜からビジネス客が泊まりに来られるため
仕入れ仕込みが一番多い日になります。

昼の会食は。。喜んでもらえたかな？

１２時には八食センターの料理道場の会場には
入らねばいけない日程でした！

板長が厨房にいるときに来店されたので・・
料理は私が作れたから・・ホッとしています！

その、八食センターでの料理道場は・・
「攻めの農林水産業」
八戸のイカを通じて、食の大切さを知る！

青森県農林水産政策課の取り組みの一環・・でして
青森県内の津軽地方の方々が、県南八戸の水産を知る

漁港の見学、競り市場、水揚げ風景を見て
イカを自分で捌いて・・イカを知る・・体験講座！


初めは、緊張ぎみの生徒さん？・・
ちょっと引き気味で・・イカの講義を開始！

それとも・・この顔は「イカくらい捌けるわよ！」の顔？


こんな時の・・講師は・・生徒さんを引き付ける内容が
サプライズがあると便利でして・・

・イカには３枚の皮がありますよー・・・ここ
・イカには３つの心臓がありますよー・・ここ
・イカを切る前に包丁を紙ヤスリで・・切れるでしょー




生徒さんに見えやすく・・分かりやすく・・説明！
イカの耳を・・こうすると皮を剥き易くなります。

海の魚には・・腸炎ビブリオ菌が・・こうするとＯＫ
魚には・・虫が付いていると思って！自然界のものです！


こうすると・・綺麗に切れます！
繋がって「のれん」のように切ってはいませんか？

ここに集中すると・・１本１本離れて切れています！
こうしてやると・・耳の皮が簡単に剥けます！


ここに切れ目を入れて・・こう切ると・・
お年寄りの方でも・・口の中で切れて食べやすい！

盛り付けは。。こうして。。
イカを波打つように盛り付けるには・・こうですよ・・


講義が進行するにつれ・・心が開き・・体も前へ！

・イカ刺し・切りこみ・イカのゴロ煮
・ご飯とせんべい汁・そしてサービスで「新物　虎鯖刺し」


イカの講義と捌きが終わり・・昼食会になり・・

津軽の人達は笑顔で・・自分で捌いたイカ料理と虎鯖を・・

「うわー・・美味しい・・！」の感嘆符
そして・・生徒さんの意見として多かったのは

「今まで自己流の捌き方しかしなかった！から
ここで・・色々な事が学べて、本当に良かった」
「何故上手く出来なかったか・・分かったわ！」

日本人が一番食べている魚は「イカ」とのこと
しかし、誰もがイカを知り・・綺麗に捌いているかはには

疑問が残ります・・

八食センターの料理道場の取り組みは
料理教室の出来上がりのイカを使い料理するのとは別で

魚を捌くことから入ります・・だって
鮮度の良い魚を・・すぐに食べるのが・・一番旨い♪

八戸のイカを少しでも伝えられた・・板長でしたが

「この鯖はどこの店で売ってるの？」・・この問いに

板長は・・シドロモドロ・・うー八食に置いてないしー
ホテルで販売はしているが・・ここは伝えれなかった！

今日の八戸は・・・久しぶりに・・晴天
気持ち良い・・サァー鯖作りです・・ハイ



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９月になりました・・が
八戸だけなのかな？・・秋の長雨

この雨で・・鯖を「干す」工程が上手く行かない
予定以上に時間がかかる
長い時間干すと、ヒスタミンの増殖が心配です。

この湿度の多さは・・食品の腐敗を進め
９月は食中毒が一番多い月です・・そしてこのヒスタミン

涼しくなったからと・・秋の魚を生仕様で食べると・・


そんな時ですが。。
サンマの握りの「虎サンマ」作りにチャレンジ！


この「虎サンマ」・・ただ生のサンマを握るのではありません。
「虎鯖」と同じ工程をしないと、青魚なので当たります。

どの魚の魚体のなかには、ヒスタミン(アレルギー物質)が
必ず含まれています、特に青魚には多いのです。

温度が１５度以上になると急に増殖します。
必ず滅菌をして、増殖を抑える工程をしないと！

八戸ＳＮＳの友人・Ｍばあちゃんさんは、
鮭の「生れ寿司」で蕁麻疹が出たと・・これもヒスタミン！

魚は、鮮度が命と・・これは魚の温度が低い状態のままで
早く調理をするとヒスタミンが増えないから・・の意です

いくら鮮度が良くても・・刺身を食卓の上で３時間も
放置して・・食べる・・冷蔵庫に入れ返して食べる・・と

必ず・・ヒスタミンで当たります！
食べる時は・・すぐに食べ・・残したら加熱調理へ回す！です。

宴会料理で「持ち帰り・・お断り！」は、このためです

「虎鯖」作りと「虎サンマ」の工程の違いは
骨を生の状態で抜くこと・・「虎鯖」は干してから抜きます。


冷房をガンガン効かせて１５度の室温にして・・
手早く作業・・干すには扇風機・・


表面が乾いたら・・ＯＫ・・次の工程をして(特許の工程)
雑菌を殺すために酢にくぐらせて・・完成！

ただし・・酢ではヒスタミンは殺菌されません！


干す工程で余分な水分が抜けて・・味が凝縮・・
そして、身の締りは・・生よりgoodになります。


今年も、八戸の港に「八戸鯖」が戻ってきました
今日のお昼に・・会食があります。

そのお客様に・・今年の鯖を「虎鯖」にして提供します。
昨日は、友人が家族で食事に・・

友人には、「今年の虎鯖が出来た！」と電話をしました
この友人は「虎鯖」を誰よりも愛してくれています！

去年は。。捕れなかった脂質の多い真鯖が今年は来た・・
満面の笑みを浮かべて・・「これが・・虎鯖♪」・・と


お昼のお客様には、この「虎鯖」を・・


しかし・・お客様の来店時には・・板長・・不在でして
今日は、八食センターにて

県の農林水産課の取り組みで・・
津軽の方に「イカ」の事をよく知ってもらおう・・と
３０人に料理道場と同じ形式で・・

自分でイカを捌いて・・昼ごはんで食す！
板長・・その講師に行っています・・

その模様は・・明日の投稿にて・・・ハイ


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