ホテル八甲(はっこう)

＜鯖子の日記＞

寒かった・・この日の八戸は冷凍庫
新鮮デブの鯖子も、冷凍鯖になるところだったわー



午前と午後に前が見えないほどの・・吹雪
最高気温も・・－２～－３度、



道路はツルツル・・スケートリンク状態
車は、ノロノロで八食センターに１０分で行くのに

この日は、２０分以上かかったわよー

でも、こんなに寒くて震える日だけど
ある小包が板長の元に届いたの・・

発送者の名は・・『ラズウェル細木』さん
小包は本のよう・・早々に開封すると



「ラ・寿司」が２冊と
「魚心あれば食べ心」「美味いもん倶楽部」の２冊
計４冊の単行本が入っていました。

去年の１２月、ちょうど１年前に
別冊「ゴラク」誌に掲載された「ラ・寿司」







その中には、ラズウェル細木さんが八戸で体験された
「虎鯖　棒すし」の事を書いてくださったのです。

「ラ・寿司」は、ラズウェル細木が自分の舌で
「旨い！」と感じた寿司ネタや食材を紹介くださった本なんですよー



メモ書きには、「カラーでなくて・・」と
そんな事は、板長・・問題外と言ってます。

単行本は・・長い間多くの方々に読み続けられますからね

「その１１　八戸サバ紀行」のコーナーで
板長は「虎鯖　棒すし」を掲載されて・・嬉しい！と







ラズウェル細木さんの書く内容は、いつも・・お酒「肴」
庶民の目線で書いてくださるので

多くの「酒飲み」のファンから支持を受けているわ・・
「酒のほそ道」の単行本も２５巻を重ねての刊行

自らが食して体験、自ら作り経験するから読者の心を捉えるのよねー


板長と鯖男に言っておかないと・・
「ラズウェル細木さんの名を汚さないように・・
美味しい「虎鯖」を仕込みなさいよ！」と

今年も、「酒のほそ道」を見て食べに来ました。と言う
お客様が、多かったわ！

この掲載に浮かれることなく、八戸の虎鯖を見据えて行かないと！

私。鯖子がチェックしないと・・奴らサボるからー

（チェックするのは、味見だけだろーが）・・鯖男の弁


※ラズウェル細木様・・ありがとうございました。




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＜鯖男と鯖子・・板長の旅＞

鯖男・・何処に行くの？
下北半島だよ！

何をしに行くの？
鯖子・・うるせーなー・・黙って乗ってろ！

原子力貯蔵の六ヶ所、原燃の東通村を経て太平洋沿岸を北上

三沢空港に「虎鯖　棒すし」を納品してから
下北半島のアゴの部分に当たる川内町へ・・車で向かう

三沢から２時間・・八戸からだと３時間を切るかなー？

板長・・何で川内に行くの？
それは・・
以前ブログで赤貝の捌き方を投稿したら・・コメントが
そのコメントをしてくれた方のところへ行くのだ！

川内町漁業組合青年部・・菊池さん

日本で唯一赤貝の養殖をしている地域なんだよ！
へー板長は、その模様を見に行きたかったのかー

到着したよ・・





鯖子・・この船で養殖の帆立・赤貝をしているんだ！
鯖男・・船の上に居る方が・・菊池さんよ。

菊池さんによると、今の時期は「なまこ」が主の漁で
今年中にはその「なまこ」も終了するとか・・

鯖男、鯖子、なまこの加工を見せてくださるとの事・・
関係者以外には見せない場所・・特別の計らいです！





取れたての「なまこ」は、タンクに入れられ砂を吐かせる
板長・・酢の物を作るのかな？

中の「なまこ」は大きいなー・・次に案内された場所等々
写真には写せない行程・・がズラリ・・







「干しなまこ」作りの行程でした！
鯖男・・すごい量の「干しなまこ」だわー

鯖男・鯖子、この１枚のパレットで・・ウン万円だって！
主に中国に輸出されるとのこと・・

菊池さんは・・この「干しなまこ」が一番の収入源だと話す！

でも・・板長・・「干しなまこ」の取材なの？
いいや・・問題はこれ！



赤貝だよ・・これで５籠だと思うが・・
何の作業をしているの？

菊池さんによると・・１キロに中玉だと１３個
１００ｇを超える物を探し・・１３個に満たない軽い物は海に戻す・・と







菊池さんの奥さんも選別作業をしているけど・・
鯖男・・なんか・・刃物を持って貝を叩いているけど？

鯖男鯖子・・あれは
養殖の赤貝はネット状の籠で養殖される・・
天然物は、砂の中だろー・・砂の中では付着する物が無いが

帆立養殖と同じでネット内なので・・ムール貝や牡蠣のような
別な貝類が赤貝に付着してしまうんだ・・それを手で除去する。

エッ？これ全部するの！・・そうだよ・・

鯖男・・鯖子・・この赤貝はどの位でこの大きさになると思う？

んー１年かな？・・ブー！『４年』でーす・・
エェー４年もかかるの！

問題は次なんだーこの赤貝・・１キロいくらか？
菊池さんの手元には入る金額は・・

１キロ１３個入れで・・４００円だって！
これだけの作業行程と４年の歳月で・・この値段？

菊池さんは・・話す
「中国や韓国産と同じ土俵で見られると・・辛い！
日本国内で養殖している赤貝なんだ・・その評価は無い

これ以上売値が安くなると・・辞めた方が得策です。
帆立も話せないほど安価！赤貝も・・なまこが無いと

もう漁師は辞めないといけない状況です
今は、なまこに助けられているんです！」と

赤貝は刺身と酢の物が主の調理方法なので
お寿司屋さん等々の業者向けで流通するので・・

景気が悪くなると・・その分流通が滞る！

何とかしないと・・で？板長はどうしたいの・？

まずは、菊池さんにブログで日々の赤貝の魚場や取り組みを
毎日投稿してくださいと・・ネットでの公開を教えたんだ

他国産よりも安心安全な所を伝えないと・・
越前クラゲは、東シナ海の海の汚れで大量発生したとか？

その海の赤貝と川内の赤貝では・・全然別な赤貝なはず！

それで・・板長は今までの「鯖」の取り組みを伝えて
菊池さんに・・ブログのやり方を教えていたのね！

板長・・これなーに？



これは・・菊池さんが三沢空港で販売する・・
「なまこストラップ」だよ！





「干しなまこ」を選別して等級分けして・・一番小さいサイズ
それ以下の「干しなまこ」をストラップとして販売をする

面白いわー・・金額は高めだけどねー・・作業工程が同じだから
どうしても原価が高くなる・・

１個・・１２００円～１３００円かな？

でも「干しなまこ」では流通しないのなら・・
ストラップで！非常食に１個どお？

欲しい方は・・私にE－メールを下さい・・菊池さんに連絡しますよ！

鯖男・鯖子・・板長はこれからも・・菊池さん達を応援していきます。

青森県内で、ここまで頑張る人を応援せねば！

お前達も声援しろよ！・・ハーイ♪



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明日よりの・・投稿は１週間ほどお休みいたします。
船橋のホテルから発信をすればいいのですが・・

夜は・・疲れていて、投稿までは無理でして・・


鯖と格闘１



厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・


その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。


そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。


そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です、
厚生省からも消毒の効果は実証されています。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。



鯖と格闘２

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・



そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！



扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。



鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。



虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」

その時から虎鯖は歩き初めました。
あれから・・４年半の歳月が多くの方々の声援・応援に
支えられて今の販売に繋がっています。

虎鯖物語・・終わり。



船橋東武デパートの去年の成績は、右肩下がり
何が悪かったのかを把握し直して・・出店します。

「にっぽんの味」の物産は「虎鯖　棒すし」を
世に送り出して下さった場所

八戸の鯖でお客様に喜んでもらえて・・リピートされて
始めて、船橋東武に恩返しができます。

今年は今年水揚げされた・・新物鯖で「虎鯖　棒すし」
１本物・ハーフサイズを作ります。

日の出丸の乗り組み員達が胸を張って操業できるには
板長の「虎鯖」が旨い・・世で認知されること・・

「この鯖は美味しいね・・」と言われたら・・

板長・・「ハイ・・この鯖の中でも定置網んい入った
日の出鯖は世界で一番旨い！」と言いたい！

日の出丸のブランドを作れたら・・胸を張れる。

今の夢・・その夢を実現するには・・まずは船橋で
グラフの線を上げてから・・

八戸の鯖・・「虎鯖」を知ってもらうため・・

板長・・行ってまいります。



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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板長・・今週の木曜日２２日から

船橋東武デパート「第１８回にっぽんの味」展

出店のため千葉県に出向きます。


八戸の鯖・・
巻き網に鯖、定置網の鯖・・どちらも八戸の沖合いの鯖です。

クラゲの中にいた・・あの鯖





下の写真の鯖は巻き網の船で捕られた鯖です。

八戸の鯖・・特にこの定置網に中にいた大物の鯖
どんなに脂が乗っていることか・・

しかし・・クラゲの毒で肌が



巻き網の鯖はとても綺麗な肌の真っ青の色艶なのに比べて



１キロ超えの鯖は地元でも・・なかなか見られない
この大物鯖・・クラゲがいなかったなら・・どんな鯖だったのか

板長は見たかった！



この巻き網の鯖は・・５７８ｇ・・大き目の方です
この鯖も・・良い脂質の脂が乗っています。



１キロのハカリが・・EEEEエラーを表示、いくらの重さか？



ただ・・クラゲの毒でこの肌の色・・
食べても人体には影響はありません。

しかし、板長が日の出丸に乗船したとき
目に鮭が暴れてしぶきが飛んで入ったときは・・とても痛かった。

毒は弱いのですが・・魚達には生死の問題です。



巻き網の鯖は・・沖合い何キロも先の魚場でします
クラゲも混入するそうですが・・その数は定置網より遥かに少ない



板長・・この鯖達を捌くのが大好きです。
鯖に語りかけ・・鯖の脂の乗りを確認しながら・・



捌いていると・・



スプーンの柄が指すところ・・脂袋と赤い卵巣・・
去年は、餌がお腹に入っていた鯖が多く

腹が伸びていた・・でも今年の鯖は
巻き網も定置網の鯖も・・脂の乗りと大きさは最高です。



日の出丸の鯖で仕込んだ「虎鯖」は・・４日目の朝
船員さん達に届けました！

船員さん達の労をねぎらう為と

船員さん達に「八戸の定置の鯖（魚）への誇りを持ってもらうため」
定置網の深川氏と船員さん達の苦労を「八戸の鯖は美味しい！」の言葉に

板長がさせて・・そのクラゲ被害の苦労を少しでも緩和させてあげたい。

巻き網の八戸鯖は・・渾身の業で虎鯖に仕上げて

船橋東武デパートに持って行きます。

去年、この船橋東武デパートでの
「にっぽんの味展」から「虎鯖　棒すし」の販売が始まった

それから・・１年が経ちました・・成長した虎鯖を
自信を持って船橋東武デパート「にっぽんの味展」に乗り込みます！



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＜板長の言葉で書きます。＞

昨日、ある方からメールが入りました。

「板長さん・・「虎鯖　棒すし」をブログにアップ
しました、失礼な点があるかも知れないので確認を・・」

そのブログは『八戸から』

ページは「diary]
「虎鯖棒すし」は本当に、本当に旨かった

関西に在住されている、八戸出身の男性の方です。
ハンドルネームは・・「from８」さん

どうか八戸を想う、あの方のブログをご覧下さい！

八高を卒業後に、北陸の大学を経て関西に就職され

高校を出られてから、出身地を思う気持ちが強くなった・・と

この「八戸から」のブログは地元の人間では書けません
遠い地から八戸を見つめて八戸の良さを知っている彼だから書けた！

写真の大きさ綺麗さ・・そして視点の深さに脱帽です。

シルバーウィークの初日に板長のホテルに来店くださりました
その時に食べられ撮られた「虎鯖　棒すし」

「虎鯖　棒すし」の写真は今までで一番美しいです。

あの方の、文面は優しさが溢れていて表現のしかたが
また・・素晴らしい！

「虎鯖　棒すし」を書かれたから話すのではありません
いつも、あの方は八戸のどんなに小さな事でも

大切に表現されて真実を自分の言葉で表しています。

「虎鯖　棒すし」の表現の最後は・・この言葉で・・

「群を抜いてます。全国クラスの味であることは確定だと、言い切りたい。」

板長が書くと自分褒めになってしまいますが・・
あの方は、真実を書かかれています・・それが・・

「おいしくなかったら、どうしよう？」

ここの内容は板長・・大好きです。
物産でも、「どうせあの棒寿司の味だろー」との先入観

そして・・食した後の顔は・・
from８さんも「あの笑顔」になりました。

その時の場面は、笑顔の後に続けて「良かった！」
美味しくて・・良かったの安堵の気持ち・・

仕事上・・あの方の写真等々は掲載されませんが・・
「虎鯖　棒すし」を表現された内容も

今まで書かれた方の中では一番の内容と板長は思います。

from８さんが食べた「虎鯖　棒すし」は新物の鯖の物
写真の美しさ・・嬉しいです。

「虎鯖　棒すし」の事を全て書いてくださった
宅急便でお取り寄せすると・・味落ちする・・

だからこそ八戸に足を運んで欲しい・・
それは「ライブを楽しむ事と同じ」・・この表現嬉しい

最後は板長の心も書かれていた
「子供に安心して美味しく食べてもらえるサバが造れれば、それでいい」。

そうです、板長の鯖料理は子供への願いから・・
その想いを・・あの方の心で表現してくださった。

「虎鯖　棒すし」を八戸に住む者が作り上げて良かったと
実感しました、八戸の鯖は八戸の人の手で作る・・

あの方は・・そこを嬉しく思ったから・・ブログに・・

from８さんは、依頼をされて書く方ではなかった・・

あの晩は、酒を飲み・・八戸を愛して八戸を語りました
楽しく二人の八戸を思う気持ちを確認し合えたから

板長が・・このように書いてしまったが
あの方に失礼な内容でなければ良いのだが・・

でも・・あの方に感謝をしたい・・ありがとうございました。
板長は『八戸から』のブログを読んで泣きました

板長の想いを全て書いてくださった・・
手間も時間も、相当なエネルギーで伝えてくださった！

これからも板長は、八戸の味と心を八戸の地から発信します。

遠い地に八戸を愛する人がいる限り！



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