ホテル八甲(はっこう)

鯖と話す・・いいえ単純に
鯖の確認作業のことなのですが

ただの確認作業だと・・
鯖のうわべしか見れません。

脂質が「ある」「なし」の選別
大きさの選別・・真鯖かゴマ鯖の選別・・

この作業だけを見ていると選別は終えます

しかし・・

板長の仕事は、脂質の中身を知ることが
一番の仕事だと思っています。
















この鯖の模様は、くの字くの字です。
日本の鯖の模様は、唐草模様が主です

くの字を見た瞬間、この鯖だけがこの模様？
と周りの鯖の模様も点検・・















ノルウェー産の鯖がこの様な模様をしています
有り得ない事ですが・・混入？

ノルウェー産は脂質が日本の鯖とは別で
強い脂を持っていて、同じには扱えません。

捌いてみたら、脂質は日本の鯖でした・・

鯖は、何を食べているの？















腸(はらわた)の中に、白い物が・・
これは、鰯の鱗です。

鱗は消化が遅く・・体の残骸は見えません。

八戸に水揚げされる鯖の多くは
お腹に何も入らない状態の物が多いのです。

これから、八戸の海から北海道の下、十勝沖で
Uターンをして南下をします。

その際に「オキアミ」をたらふく食べての南下
















今日は、２～３本の鯖にこの状態の鯖が・・
オキアミが入った状態のは「エサ食い」と呼ばれ

腹の皮が伸びて・・脂質も低く
〆鯖には適しません。

消化をされて、身になった状態の鯖が理想の鯖

そして・・八戸鯖が美味しい理由は
「卵と白子」がお腹に無いことです。

産卵時期は４月～６月なので八戸沖に
鯖が現れるときは、産卵を終えて・・

これから栄養を取るためにオキアミを求めて
北上して食べ南下をする鯖達・・

十勝沖でオキアミを食べて消化をしての
鯖は、最高の脂質になるのです。

















どの魚でも、産卵や白子が体内で大きくなると
体の脂質は減って卵巣が美味しくなるのが魚です。

鮭が良い例で・・イクラを取った後の見は
パサついて・・商品価値が下がります。

鯖は、産卵を終えて体に体力を着ける時期に
八戸沖を通過すろので体内に卵や白子は無く
















オキアミが体内で栄養になって
脂の塊になつた脂袋を体内に貯めて南下

その鯖と出会える時期が八戸では８月末から
９月１０月・・最後は１１月の秋になります。

板長は、太った鯖、痩せた鯖達に
どこでどんなエサを・・と聞きながら捌きます・・

応えはしてくれませんが
聞くことによって・・脂質を判断して行きます。
















自分達の手で捌き自分の手で仕上げる
「虎鯖」は、時間と手間をかけ

情熱の中から仕上げていきます

その作業があるから・・自信を持った
「味」を伝えられると思います。
















この脂質の量と味が八戸の鯖
それを塩と酢の２つの調味料で仕上げて

鯖本来の味を伝える・・それが・・・
『虎鯖』なのです。

今は６月・・あと２ヶ月から３ヶ月ほどで
八戸の海に鯖が戻ってくることでしょう。

※８月の「八戸への旅企画」

８月２０日に八戸で観光しませんか！

板長、バスを３日間借り受けて

８月、２０日２１日２２日ナビをすることにしました。
２２日の十和田からの帰りは板長のバスで・・八戸です。

今週は板長が１４箱の冷凍鯖を
解凍調理をしています。

板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が

早く・・美味しく作ります！！板長は下手

板長の加工は、「見極め」をして進みます。

・虎鯖か？焼きか？美人か・・デブか？
デブ鯖は・・板長大好きでして・・

「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ！」と褒めます。

なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
















「オメーは、ほせーすけよ！何食って来たのよ！」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)


下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。

写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります















２箱・・３０本に１本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・

脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。

八戸の鯖が１００％の確立で
脂が乗っているとは限りません。

下の写真で・・は

腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて

脂袋の塊があります。

板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。















「お前・・いいケツしてるなー！最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー！」

板長が知りたい事・・

それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明

なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ！

判断をすると言えば・・















３本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが

真ん中は・・どっち？















魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています

胴体の断面は丸い形で肌が粗め















一方の真鯖は

魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色

胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ

では・・これは？















魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・

この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。

どちらか？・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。

このニューハーフ鯖をどちらにするか？
〆にするか？煮るのか？

昔の八戸港には真鯖が９割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか？

鯖と語る・・

魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ

昨日は・・・４時に行けたが
今日は、ギリギリ５時だった・・

そう、板長が変身して
ジジーコーチに変身をして行ける

限度時間は、４時４０分です。
この時間には出て車で走らないと・・

練習が終る時間は・・５時４５分なのです。
















練習に行かねば！
行っても・・ジジーを必要か？

お前を・・子供達はどんな目で見ているの？
行って教える責任があるぞ・・ジジー
















不安が頭を過ぎるが・・・
１０年間バスケを指導してきたんだ・・と

自分に言い聞かせて
子供達の前に立つ！

腹に力を入れてホイッスルを吹いて
子供達に伝えた事は















『声を・・出せや！』

久しぶりのコーチが子供達に教える事は
気持ちを出すこと・・だが・・

久しぶりに指導する
ジジーコーチの言葉を素直に聞いてくれるか？

何よりも心配のジジーコーチなのです。















「声を出さないと気持ちが出ないぞ！」

今月の２５日～スポーツ少年団の大会がありますが
鯖を売り歩くジジーコーチは練習に何度行けるか？















心の中で・・「許せ！」

でも、今・・お前達に伝えたい事は

・必死に声を出して・・チームを鼓舞しろ
・ディフェンス・・ゴールを必死で守れ！

この２つを教えに行きたかった
日々行けないコーチですが

心の中で「ごめんよ・・大きな顔をして・・でも」

「この２つが出来たら・・OK」そして

小学校のバスケで、勝ち負けより大切なことは

「負けたくない！」この気持ちを出すことなのだ！

もう少しジジーコーチに時間に時間があれば
お前達に教えたいことが、いっぱいあるが

これからも・・出来る限り
行ける限り・・ジジーコーチ頑張って指導します。

板長が朝から鯖の仕込み♪

鯖と会話をしながらの捌き
捌いた鯖は・・「極」「幻」の大きなサイズと

ロングとハーフの普通サイズ

大きな催事用に・・必要な全てのサイズです。

そして、３.１１の津波被害を受けた
鯖を仕入れする冷凍庫業者から

「板長・・もう・・この大きさは最後ですよー。」

板長の元に、その情報が来たのが先週のこと















この大きさは９００ｇ超えは
もうラストチャンスの鯖

そうです！『極虎』の鯖が・・

これ以上の大きさだと大味になりますから
現時点で最高の八戸産の鯖です。
















毎月のように、この大きなサイズを注文する
大阪のマリリンズキッチンから

『極虎』の注文が来ても・・・

もう・・在庫が不足ぎみ
７月の日本橋高島屋にもこの「極虎」を持って行きたい
















８００ｇ前が「幻」
６００ｇ前後が普通の虎鯖

９００ｇ～１キロｇの鯖が『極虎』

この極虎が・・現時点もう最後になったのか。

各方面で探してみます？

写真の６００ｇサイズは
まだ・・あります！・・が

この秋に・・八戸の港に鯖が戻って来て欲しい！
板長の切なる願いです。















板長の一番の心配は、そこです。

後２ヶ月で八戸の海に鯖が
少しずつ戻りはじめ・・９月１０月には

本格的に水揚げされますが・・
変な、「風評」が心配されています。

八戸の鯖は・・何も無いで欲しい・・
鯖の魚体に変なものが蓄積されないで欲しい



※この大きな鯖は、８月の２０日の日まで
「八戸極虎」と命名して残します！

物産と八戸地元での虎鯖との違いは
冷凍をする過程が１回少ない八戸の虎鯖

その虎鯖で・・地元八戸で・・おもてなし

八戸には・・『旨い！極虎を喰らえる』

どうぞ・・是非にも８月２０にお越しください。

旅案内は下記の、板長ブログをご覧ください。

８月２０日に八戸で観光しませんか！

 

板長が朝から鯖の仕込み♪

鯖と会話をしながらの捌き
捌いた鯖は・・「極」「幻」の大きなサイズと

ロングとハーフの普通サイズ

大きな催事用に・・必要な全てのサイズです。

そして、３.１１の津波被害を受けた
鯖を仕入れする冷凍庫業者から

「板長・・もう・・この大きさは最後ですよー。」

板長の元に、その情報が来たのが先週のこと















この大きさは９００ｇ超えは
もうラストチャンスの鯖

そうです！『極虎』の鯖が・・

これ以上の大きさだと大味になりますから
現時点で最高の八戸産の鯖です。
















毎月のように、この大きなサイズを注文する
大阪のマリリンズキッチンから

『極虎』の注文が来ても・・・

もう・・在庫が不足ぎみ
７月の日本橋高島屋にもこの「極虎」を持って行きたい
















８００ｇ前が「幻」
６００ｇ前後が普通の虎鯖

９００ｇ～１キロｇの鯖が『極虎』

この極虎が・・現時点もう最後になったのか。

各方面で探してみます？

写真の６００ｇサイズは
まだ・・あります！・・が

この秋に・・八戸の港に鯖が戻って来て欲しい！
板長の切なる願いです。















板長の一番の心配は、そこです。

後２ヶ月で八戸の海に鯖が
少しずつ戻りはじめ・・９月１０月には

本格的に水揚げされますが・・
変な、「風評」が心配されています。

八戸の鯖は・・何も無いで欲しい・・
鯖の魚体に変なものが蓄積されないで欲しい



※この大きな鯖は、８月の２０日の日まで
「八戸極虎」と命名して残します！

物産と八戸地元での虎鯖との違いは
冷凍をする過程が１回少ない八戸の虎鯖

その虎鯖で・・地元八戸で・・おもてなし

八戸には・・『旨い！極虎を喰らえる』

どうぞ・・是非にも８月２０にお越しください。

旅案内は下記の、板長ブログをご覧ください。

８月２０日に八戸で観光しませんか！