ホテル八甲(はっこう)

さて・・今日は・・
敬老の日のためと、板長の棒寿司作りの練習のために

「虎鯖　寿セット」を５６セット作ります。

これだけの注文を下さり
誠に、ありがとうございました・・
心を込めて作ります！

１０月２３日からの東武デパートでの棒寿司の販売に
向けての・・練習とシャリの量・製作時間等々が

これで・・分かる事ができます！・・感謝です。

昨夜はシー研相模君達が・・いち早く試食に来られました
新物・・今年の鯖を使っての・・セット製作


品質問題や偽造問題・・色々なことは世間を・・
私も正直に製作していきます。

相模君・・「今日の鯖・・脂が少ない気が・・」
板長・・・「相模君は・・最高の鯖を食べすぎ・・
　　　　　　脂質は鯖１本１本違うよ・・」

でも・板長が選んだ・・脂質の多い鯖を使います！

どうぞ・・お楽しみに♪

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

昨日はイカの耳刺しの投稿をしました・・
イカ本体の捌きは説明しなくても良いみたい・・でも

ここだけは・・伝えたい


生のイカの付き物の・「虫」です。
魚の中に・・必ず入っていると思っていてください。

イカを捌いたら・・明かりに透かすと
写真の赤い丸印の中のように・・何やら身の中に異物が

目に見える虫・身の中に隠れている虫！


回虫・・アニサキス・・と
人の体内に入れてはいけない虫です・・

甘く美味しい生イカですが・・必ず良く点検してから
食してください・・


冷凍のイカ・・虫は死んでいますからいいですが
生イカは・・自然界からの贈りもの

チョットの点検で美味しくいただいてください！


イカの天ぷらにすると・・爆発して・・怖い・・

写真のように・・イカの身をタオルでよく拭いてから
粉をよくまぶしてから・・揚げること・・
１６０度以上になると・・爆発しやすいです。

イカをよく拭いて・揚げ油の温度管理を注意して
イカの天ぷらに・・是非！


＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
午前中は田面木小バスケ部の練習試合が

昼には戻り「虎鯖　寿セット」の製作開始です・・ハイ♪



八戸ニューシティホテル

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昨日の４時から・・
青森放送の中島ミカさんが・・７階に来られ

「新物の虎鯖」の取材を・・・板長は
棒寿司とにぎりを用意して・・取材開始・・

ミカチャンは・あの笑顔と共に・・
「感動の味見」をして納得の表情です！

「谷口さん・・この味は八戸の誇りです。」・・ハイ
明日は、ミカチャン納得の味を・・

『虎鯖　寿セット』で体感あれ・・♪

画像は・・板長が話し相手のために無し・・
しかし・・次回はテレビの取材時には・・是非にも！

ラジオ放送は・・９月２１日(日)の４時からです。

取材前には・・イカを捌く・・板長でして！


スルメイカ・・１５尾入れ・・￥２２００－
この１５尾入れ・・この大きさは近年は品薄で
高い値段でしたが・・

昨日の、このイカは・・本当の１５尾サイズです
この１５尾の大きな特徴を・・何個か説明！

１、身の厚さが・・格段に違い・・味も甘さが別世界。
２、イカの「ふ」「わた」が大きく塩辛には最高です。
３、耳が大きく・・耳の刺身が堪能できる。

今日は・・その耳を刺身にする工程を説明・・・
イカは。。みなさん完璧に捌けますよねー！


イカの胴から耳を取ると・・剥がれたところに皮の線が
写真右手の親指のところに見える線です・・


１５尾サイズのイカは皮も厚いので剥けやすい・・




左右の皮を剥いて・・滑る時は・・ペーパータオルで


この面、左右の皮を剥がしたら、まな板に剥がした面を
置いて、尖がった部分を包丁で・・皮１を残して切れ目を

ここがポイント・・ですよー


尖がりを手前に置き、切れ目を両手の親指で・・
反り返るように・・押します。




少し剥がれたら・・写真のように・・一気に剥がして


良く出来ました・・です。




イカの耳の繊維は縦横格子状に組まれているため
どのように切っても・・食感は同じです。


コリコリした・・独特の食感・旨さ・甘さ・体感あれ！

ところで・・・
イカ本体の捌きの説明はいいですか？
去年・・説明したけど・・また見たい方、おられますか？

遠慮なく・・

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

明日は「虎鯖　寿セット」頑張って・・・

敬老の日・・心を込めて作ります・・ハイ

八戸ニューシティホテル

まだ・・間に合いますよー３日の投稿を見て♪

五戸水産の工場に・・ある商品を取りに・・顔を
帰りがけに・・社長さんから声をかけられ・・て

「これを持って行って」・・サンマを箱で譲り受けました


今が旬で。。一番流通する時期のサンマ・・
塩焼は・・秋の味です・・

しかし・・塩焼き以外の料理は・・
３枚おろしにして・・骨を取り・・天ぷら、フライ、巻物

確かに色々に調理も出来て・・
サンマの天ぷらは・・美味・・旨い！
この３枚卸しと・・骨取り作業は・・大変です

刺身に加工されたパックは３倍の値段が着いています・・
その手間は３倍の価値があるほどの・・作業です。

そこで・・板長の提案・・
サンマを煮る料理です。


サンマを半分に切り・・内臓を抜いて・・並べて・・

このサンマの下には・・ある野菜が(板長の場合は１種類)
サンマの下に野菜を敷いて！冷蔵庫の中にある

人参、トマト、大根、キャベツ、玉葱・・等々
サンマの本数に合わせて・・の量で(同量だと多いかな)


鯖の骨が柔らかくなり始めるのは６時間！
サンマは・・鯖の半分の時間・・３時間で柔らかくなります。

骨ごと・・食べる・・カルシュウムを丸ごと！


時間が無い・・その時は・・時間を分けて煮込む！
朝晩１時間煮る・・２日間夜１時間づつ煮る・・

１時間煮て・・置くと余熱でも煮えるため・・エコにも
２回から・・３回に分けて煮込んでＯＫ


板長はサンマを梅煮にしました・・が・・

・大根と一緒に煮たら・・醤油味に
・キャベツ、人参、ブロッコリーと一緒なら・・コンソメ味
・トマトと一緒なら・・イタリアン風に仕上げて・・

※ポイント。。
初めから・・味を付けてはダメ・・
骨まで柔らかく煮込んで・・サンマの味と野菜の味が

鍋の中でミックスされて・・から味付けを！

初めから、塩や醤油を入れると骨や身は柔らかくなりません
必ず、水煮(野菜を入れて)にしてから・・


この写真の煮汁は

野菜を濾して・・梅・醤油・砂糖と汁を混ぜ合わせて
さらに濾し・・梅汁を作ってからサンマに合わせました

板長の場合・・お客様に提供するために・・ここまで
手間をかけますが、家庭ではここまでしなくてもＯＫです


サンマの梅煮です・・が

家庭では・・大根とサンマ
　　　　　　キャベツ、人参、じゃが芋・・サンマ
　　　　　　トマト、ブロッコリー玉葱・・サンマ
また・・
ベーコンを加えて・・肉の旨みを加えるのも・・good

※生肉を入れるタイミングは難しい・・サンマが柔らかい
のに・・肉が硬い・・その点ベーコンがいい！

色々な・・煮物で・・楽しいくサンマを食べて！


板長は昨夜・・４時間でやっと骨が・・柔らかく
落とし蓋をするのが・・遅れたために４時間も・・

みなさん・・落とし蓋を忘れずに・・ハイ


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昨日の夜８時前・・
宴会料理を作り終えたら・・疲れがドッ～と
船に乗るため２時に起きた・・板長でして

さすがに８時には後を頼んで。。爆睡でした！
今朝は・・寝たーという感じが・・・爽快です。

コメントに船の鯖を・虎鯖にして・・寿司に・・と
板長の理想ですが、実際は捕れる量は不確定

巻網の力を借りないと・・・作れない・・残念
確かに全て代三十八日の出丸の鯖で作りたいですが・・

でも・・巻網の鯖・・八戸産の大きな鯖を使って作る
そこは間違いない・・他の地の鯖では味が出ないのです！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

しばらくぶりに・・料理ネタ！
私の料理ネタを待つ仕入れ先のオバサンが・・
怒りモードの顔！なので

【えびと卵のあんかけ】


エビ・カニの甲殻類は何故か・・卵と合いますよねー
天津飯などは・・その良い例です。

きっとエビ・カニからの出汁を卵が包むと味が
倍増するからなのでしょうね！


店頭で・・まずまずの大きさのエビが１キロ１０００円程
即・・購入・・卵と合えよう考えが働きました！


こんな感じの・・具材です！


卵。。商売なので・・家庭では多過ぎます・・注意
家庭なら・・３個もあれば！板長は２０人分です。

※ここで注意するのは。。完全に卵に火を通してはダメ
エビ・カニの出汁を卵で包む分の卵が必要なので・・


半分だけ火を通して止めておきます！


少しの量の水に塩・醤油・酒・化調で味をつけて・・
キノコ類や青物(ササギ・絹サヤ等々好きな物)を


背ワタをとり掃除したエビを入れて・・エビに火が通る前に
卵を入れて混ぜ合わせ・・トロミ粉を・・


最後に好みで・・ゴマ油・・


エビ・カニの汁を逃がさずに・・卵で包む・・最高！
椎茸は干し椎茸だと尚いいですね・・！

エビ・カニ・卵・干し椎茸・・・後は冷蔵庫の隅の具材で
トロミで全てを包んで・・喰らう！・・満足・・ハイ


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『虎鯖　寿セット』
お陰様で・・５０セットの数になりました
ありがとうございます・・感謝です。

新物の鯖で作ろうと・・鯖を見定めて走り回る板長です。

現時点で新物鯖で、棒寿司分の鯖を用意できました
まだ・・受付できます・・ご希望の方は

板長の３日の日記をどうぞ・・

明日から青森放送のスタッフが取材をしに来ます
「虎鯖」の仕込み風景を撮影するために・・
その「虎鯖」が・・皆様の「寿セット」に・・ハイ