ホテル八甲(はっこう)

みなさんは・・食事処で
「天ぷら」を注文した経験ありませんか？

メニューはお刺身・揚げ物・焼物・・他にも品がある店で
すると・・必ず「天ぷら」が一番最後に出てくる！

「天ぷら」・・板長の店でもありますが・・
消したいメニューです・・

何故か？天ぷら専門店なら・・常時油は新しく
ネタの仕込みも・・専門の揚げる板前さんがいます！

しかし・・別メニューが多いと先にそのメニューを作ります
それは、天ぷらは揚げている時の「音・泡」で
出来上がりを判断しなければならないため・・

板前さんは・・揚げ物鍋の前から動けないのです。
天ぷらと別メニューが入ると・・別を先に済ませる
仕事をしてから・・「天ぷら」へ

他の作業と重複できないのです！

この構図なのです・・

板長のランチ・・短時間でお客様へ提供せねば！
待って１０分が限度でしょう・・

それ以上時間がかかると・・
たとえ美味しくとも客は減ります！

板長のお店も・・「鯖専門店」にして行かねば・・♪？


タイトルの「ヤリイカ」


店頭でも安くなりました・・もっと大きいと倍の値段が
でも・・１５ｃｍ(足入れて)でもOK

身に甘さが出てきました！


そして・・「ふ」「ワタ」もしっかりあります
この内臓が・・ヤリイカの旨さです。

捌きは・・簡単なので・・(知りたいかな？)


掃除をした足と内臓を・・熱湯にくぐらせて
そのまま冷やします。


内臓には・・熱が通るか通らないかの状態・・

ここに醤油をタラッ！・・喰らう・・good


身の方も・・この内臓を少し着けて・・





まだ・・味が薄いかな・・でもこれからが本番・・旬

この箸は次に・・板長の口に向かいました！
その顔は投稿するな！と関係者の強い要望が・・何故？


ヤリイカもスルメイカも・・「ふ」「ワタ」が命
特に酒の肴として・・最高です・・

八戸の方・・八戸に立ち寄られる方・・是非１度体感を！

冷凍物では味わえない・・ハイ



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖　棒すし」　と　「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
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明日は・・水曜日でして

そう・・水曜日は「虎鯖　棒すし」の日
何故・・水曜日なのか？
板長の行動パターンのせいでして・・

水曜は、八食がお休み。田面木小バスケ部も練習が無い！
そのため・・時間に余裕がある水曜が「虎の日」

そして・・何故「虎鯖　棒すし」セットが安いのか・・



当然今の時期の鯖は冷凍物でしか製作できません
この冷凍物、サイズがありまして板長は一番大きなサイズ

大きなサイズと言っても６００gの鯖だけが入っているわけ
でもないのです、７００ｇを越える鯖５５０級・・





メタボ鯖は板長の好みです！
(メタボは鯖の世界では高級ですが・・人の世界では？)

この冷凍鯖にしてもメタボあり・・スリムあり・・
大小さまざまな鯖さんが混入されています。

この大きな鯖は「虎鯖　棒すし」になり販売を
５５０以下の物は・・鯖のみそ煮にしての販売です・・

問題は６００ｇ以下・・５５０以上の間の鯖・・と
皮が上手く剥けなかった鯖をどうするか？





皮を薬品で取ることも出来るとか？
綺麗に取れても・・板長はやらない・・
子供が口にするもの・・絶対に薬品は使わない！！

ここのサイズと皮切れ物・・脂質は同じ・・
では・・どこで使うか・・

そう・・「ランチで提供」です。


このサイズは。頭部と尾の部分は写真のように切り落とします

腹の部分だけを使い、お客様へ
尾の部分は酢の物へ・・





「こだわり」も「脂質」もほぼ同じ、
ただ皮と大きさが・・

明日の青森テレビ(ATV)１０時半過ぎ・・・
「小川君が行く」で板長の「虎鯖　棒すし」と
鯖ダシラーメンが放映されます！

鯖ダシラーメンがメインです・・板長のお店に来ても
「鯖ダシ」の表記はしていません

確かに「虎鯖焼」を使っていますが・・前面に鯖ダシの
味が出ているわけでもありません。

他の食材(４品)から染み出す味わいからのスープで
ラーメンが完成されます・・

表記に「鯖ダシ」を強く出す意味は無いのです・・
「虎鯖ラーメン」の名で売るのもしかり！

だが・・昔ながらの・・煮干ラーメンの方がお客様は
板長のラーメンを理解してくださいます・・



鯖ダシラーメン・・今はまだ密かに・・
時期を見て前面に出します！

その時は・・虎鯖焼の分量が板長の中で確立した時
今はまだ・・煮干に助けられています！

多分・・究極の分量配分だと思います
虎鯖焼が多いと・・別な所に味が行きます・・ハイ

※水曜日・・「虎鯖　棒すし」とラーメンセット￥６８０－



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今朝は、日の出丸の乗船・・出港かな？と考えていたが
日の出丸さんにメールすると・・

明日は出ない・・と・・返事が来た
天候のせいかな？と板長判断・・

今朝の八戸は＋２度、氷点下が続いていた八戸では
とても暖かく感じる。最高気温も８度の予想！

今日は雪解けが進むだろう・・しかし雨かー・・
今日乗れなければ、次は来月になるかなー

国体と物産で、来月の半ばまでは身動き取れない！
残念だが・・仕方がない・・


土曜日に宅急便で・・箱が板長宛に届いた！
発注していた・・「鞄」です。





「虎鯖　棒すし」や鯖料理で、ビジネスの話しをする機会が
多くなってきた、何かと鞄がないと不便だし・・

日ごろから持ち歩くのに・・と
書類やノートも入れたい・・小物も・・財布もカメラ・・

少し大きめで・・機能的なカバンが欲しい
探していたら・・経営者会報ブログ同志に

「日本のカバン國鞄　世界が震撼する日本の鞄　コクホー」

上の太字は庄山社長様のブログです。
サイトを見て・・この鞄・・いいなー！！

鞄を選ぶときに、発注ミスもあったが
コクホー株式会社　社長　庄山　悟さんが

便宜を図ってくださり・・板長の元に念願の鞄が！

庄山さんは、板長に関西の棒寿司の文化を
教えてくださった方。



牛革使用の茶色を頼んだ板長でした・・
この鞄には数々のこだわりが詰め込まれています。

携帯電話の収納、折りたたみ傘の収納


ビジネスに必要なアイテムもギッシリと備わっています。
扉状になった、書類入れ・・カードケース、書類挿し等々

そして・・この扉は・・マグネットでパチッと閉まります


なんとも・・優れものです！
小物を入れるスペースも広く・・置忘れの多い板長には
大助かりの広さとアイテムです。



そして、板長が一番気に入ったところは・・
鞄に触れたときの「触り心地」がとてもいいところです！

硬く見える鞄ですが、全然見た目とは違います。
手にシットリと着く感覚・・この感覚が大事だと思います

ガサガサな手触りだと・・愛着がわきません
きっと、そんな鞄は手に馴染まないで長続きしないでしょう！





こだわりは「実用新案」に登録されているようです。

『鞄に自信を持って発信する・・コクホー鞄』
そのブランドは、鞄を手にした瞬間に伝わりました！

板長も、見習わねば・・物作りへの追求
「虎鯖　棒すし」まだ出来て半年の品です

勉強を重ねて・・「あそこの鯖は本物」と言われるように

努力せねば・・ハイ


※この鞄の販売サイトは、庄山さんのブログから！



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講師をしてきました・・
八食センター料理道場「きんきん　吉喜次」

「魚の煮付けと鍋の基本」が昨日のお題です！


調理内容は、キンキンの捌き・・煮物
一番伝えたかったのは・「鍋」の部分かな！

八食料理道場・・キンキンの捌きと調理実習は
参加料一人・１５００円です！

１匹２３００円のキンキンを使います・・
他の食材や講師料等々は・・八食センターが負担します。

これって凄いことです。「魚を捌く」・・本で見て
即、理解するのは難しいこと・・

魚離れはこの難しさも原因なのでしょう！


確かに八食センターは、八食で魚を購入してもらうタメに
この企画をしているかもしれません・・

でも、ここまでするのは八食位なものです。
講師達は、お金を稼ぐ「技」を完璧に伝えます！


この日記で・・このキンキンの内容や出来上がりの
写真はお伝えする事は受講された方々の
手前お伝えできませんが・・

※キンキンは何故・・背開きするのか・・？
　「肝に傷を付けないで、綺麗に取り出すため・・」

※白菜を入れる時は・・こうすると美味しい！
　「白菜はある工程をして鍋の中に入れます」

※出しの基本・・今日はキンキンなので
　「これを入れて・・この時は・・入れない！｣

※コンニャクはこうすると味が染みこみやすい！

まだまだ沢山の基本と知識を伝えます！


八食料理道場は、もう１０年以上続いています・・
板長は、最古参の講師で・・

栄えある１回目の講師も務めました！


１回目から板長は・・必ず「サプライズ」を用意します。

生徒さんが「へぇー」「エッ！」「なるほどー」と
驚き・・うなずく・・場面作る・・

そうすると・・生徒さんは、得した気持ちになります。







この写真は、八食センターのスタッフが撮影しましたが
板長・・女性の手を握り放題ですねー・・

セクハラの決定的な証拠写真です！
(生徒のみなさん・・お許し下さい！)

でも、男性にも手を持って指導しております・・



そうそう・昨日投稿した「カマボコの波切り」を伝えました

ここ・・何故かしら「うけました」
キャー出来た！綺麗に切れた！・・ここサプライズ！

でも・・ここもセクハラ写真です・・が
講師の「特権」として・・お見逃し下さい！

調理を終えて、試食の時に板長は
「虎鯖　棒すし」を少しづつですが皆さんに提供しました

ここも講師の特権で、講師の店を紹介するのも
料理道場での仕事・・「何が美味しいのか？」知らねば！

最後に生徒さん達は、無記名でアンケートを書きます
(ここ・・講師の評価が書かれます・・ドキッ！)

生徒さんは最大２４人が受講できます。
昨日の応募は５０人とか、抽選で決まり受講でき

キャンセルがあり、昨日は２０人の受講生
男性比率は４対６・・男性も多い！良いことです。

２・３・４人・・また・・団体の時は優先されます！
地元の高校へも「出張料理道場」をして地域貢献！

板長も年２回の講師を予定しています。
急に出張の講師もします・・
次回も「虎鯖　棒すし」を試食予定です。



料理が、苦手な方は勇気をだして受講を！
得意な方でも、新たな技術が身に着くでしょう・・

地元への「八食センター」としての役割に感謝です・・ハイ



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八戸ニューシティホテルの「虎鯖　棒すし」は
関西以南への発送は航空便でいたします(地域指定のところのみ)
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谷口板長の「虎鯖」と「鯖のみそ造り」はこちらからお取り寄せ！
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週刊　漫画　ゴラク　「酒のほそ道」・・に掲載された
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今日は・・・八食料理道場の講師です・・
「きんきん　吉喜次」のイロハが内容でして。

明日は、夕刻の更新かな？

そして今日は、板付き・・あの「板について・・」で
表現される「板付き・・蒲鉾・・かまぼこ」です。

今は、原料の「すけとう鱈」が高騰して
国内産のスケトウでは・・なかなか作れなくなり

国外産の原料が主に製造と聞きます。

板長の発信は、カマボコを作るのではなく
切る事の発信です、カマボコを作る・・

白身魚を煉って煉って・・人の手では時間単位の煉り
卵白、塩、繋ぎ粉を入れて・・蒸す・・知ってはいても
時間の問題・と・出来上がりの味に・・自信が無い！

さて・・切る
ホッキ貝のお吸い物を作る際にカマボコを入れよう！
パートの方に・・波切りして・・と


パートの方は・・「波切り？」
板長・・「ゴメン、ギザギザを入れて切るの！」
パートさん・・「出来ません・・」

板長は「エッ、こんなの誰でも出来ると・・思い込み！｣

パートさんの手を持って・・


カマボコに包丁を入れます。

ポイント・・
１、なるべく立てて・・包丁を入れる。
２、写真のように、包丁の先の方を板に付ける。



包丁の先を絶対に離さないで・・





手を細かく左右に動かすと・・細かな波が
大きく動かすと・・大きな波模様・・



パートさん・・「出来た！・・嬉しい！｣
板長・・これも伝えねば・・簡単だが・・ポイントを
知ることが必要・・と・・伝えました・・ハイ



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