ホテル八甲(はっこう)

昨夜の夕食・・八戸ニューシティホテル



今日の八戸は、朝から・・良い天気！
昨日は「おにぎり」
昔は、ご飯と汁・・そして漬物でしたよねー

最近・・完成した漬物の「床」
森田味噌店の麹を使って床を作りました



美味しい味噌は、強い麹菌から出来ます
森田さんの味噌もこの麹が命・・この麹から全てが始まります。


米麹・麦麹・豆麹・・お店の建物に麹菌が宿っています
工場を拡張したらとご主人に話すと
「麹菌が変わってしまうと・・同じ味の味噌が出来ない！」

麹菌は長い年月をかけて、出来たもの
１個の菌の増殖ではありません
何万もの麹菌の集合体・・同じ味の味噌は出来ないと・・

ここ森田味噌店の味噌が・・あって初めて
谷口板長の『鯖のみそ造り』が出来るのです。

麹は生き物、活動をしているので常温でも腐らない
その活動を利用して
・アルコールに変化させて・・日本酒に
・水分と大豆・塩で・・味噌へ
麹菌は自然の恵みです！

その麹菌を使って・・今日は『漬物』



この時期は麹菌が動きやすい温度と湿度の気候
麹菌は冷蔵庫では動きにくく・・
湿度が高いと・・大敵のカビで死滅します。




森田さんの麹に・・森田さんから三五八を購入して
三五八を呼び水(菌を始動させるため)に使います

塩を加えて・・塩を加えないと水が腐ります。
そして、残り物のビール(酵母を入れて・・少々)

この『麹の床』の分量は各自の判断
自分で失敗して・・




色々な野菜を入れて・・
キューリ、大根、カブ、茄子、人参、ミョウガ・キャベツの芯
キューリは１晩でgoodシャオシャオとした食感です。


糠床も美味しいですが・・麹もお試しあれ♪



八食センター『お中元商品・・・七重のいろどり』(￥２７００－送￥６００－)

八戸ニューシティホテル

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まごころ　ふるさと便・・・七重のいろどり￥２７００－

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４７クラブ・・魚菜工房　七重
ご贈答に・・特に「お年寄り・・お子様のいるご家庭に」手間要らず！

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今日から首都圏の各書店では
「ハナビヨリ」が配布される予定！

それに伴って・・板長の仕事も増えておりまして
昨日は・梅を買い求めて三戸へ
私の「鯖のみそ煮」を作る時に欠かせないのが
杏を赤しそで漬けた「八助梅」！

河門前さん宅で・・・奥様が
「谷口さん、写真を写していくの？」
「ハイ、その後また大きくなったでしょうから」

ここで問題が発生！
「けどねーつい何日か前の霜で・・
駄目になった実があるんです。
広範囲で、今行く所も実が黒くなっているかも？」




その写真です
やはり、すぐ上写真は黒く変色しています
写真左、葉の下になっている実は霜の被害はありません
少しホッ・・・霜の影響で実が凍るため
凍った部分は、黒くなり成長しません。

豊後梅も同じ状態です。
去年は豊作、霜が降りなかった・・・そうです



杏の実と同じく・・葉のない実は黒く(写真すぐ上)
霜の被害が作物には大きな影響を与えてるんですね！


４月２０日から・・１ヶ月でここまで杏の実が成長
これからも、八助梅を追跡して行きます・・ハイ

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『八助おにぎり』
八助梅の大きな特徴は、実がカパッと割れる事と
果実なので喉ごしに、甘さを感じる事です！



去年の八助梅(はちすけうめ　　製造標記は、杏塩漬け)
八助梅を刻んで・・普通の梅では写真のようにはなりません
練梅状態になり、全体が赤いおにぎりになります。



ご飯に混ぜてニギニギ
三角おにぎり・・人によっては
丸いおにぎりしか握れない・・と言う人が



写真の様に、右手の角度を決めないと
でも「家庭のおにぎり」は丸でも三角でもＯＫ！



板長的に気になるのが・・塩加減です。
塩が多めは・・・腐りにくく
塩分少な目は・・・腐りやすい

そして、私のガキのころ・・遠足のおにぎり、定番は
「塩っぱい梅干しおにぎり」・・・でした♪

梅の酸味「クエン酸」の効果は
体力回復　　と　　抗菌作用です。

遠足おにぎりの中身は「梅干し」・・
暑さで、蒸れても腐らない・・先人の知恵！

これには、当然の理由がありました・・ハイ





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明日から首都圏で配布される・・冊子
「ハナビヨリ」

女性が書店で書籍を購入されると
店員さんが、冊子「ハナビヨリ」を渡してくれます。

そのトップの３ページは・・「八戸特集」
「谷口板長特集」なのかも

同時に・・ウエブでも配信
「ハナ※ビヨリ」

その商品は「谷口板長のいろどり」６品(試食品として)


そして「虎鯖　刺し」１枚が紙上に掲載されます。


今回の「板長料理のコンセプト」は
※お年寄りの方でも食べやすく
※忙しい主婦やキャリアウーマンの手助けに
そして・・※魚嫌いの子供さんが・・食べられる魚料理

この子供さんがの部分で
自分の商品を見直したところ、焼鯖の骨は・・嫌かな？

悩みました・・焼魚の骨は味が染み出るため必要
でも・・その固定観念でいいのか？

よし・・味比べ



この焼鯖は、自分が作る「虎鯖　刺し」の加工の工程で
酢に漬け込む前の虎鯖状態なのです。

究極に水分を飛ばします・・・その鯖を焼きます！
味見・・をしました。


やはり・・骨付きの方が「多少」美味しい・・しかし
「多少」なら・・骨を抜こう♪

多少・・微妙の味の違いなら・・子供達は
骨が無い方がいいに決まっています！





問題は・・子供さんが
「食べる」「美味しい魚」「焼き魚」と
思って食べてくれないと・・この商品の

コンセプトから外れてしまいます。



食べやすく・安全安心・・こだわり
虎鯖焼は・・そのままガブッと食べても骨が無い

フライに調理しても、チーズと焼いても骨が気にならない！

子供達が魚を好きになるのなら・・手間を惜しみません。

下の写真は「七重のいろどり」￥2700-決して高価ではないと思います。



全て「谷口板長」の
コンセプトに合った商品セットに仕上がりました♪

今年の夏は・・どうぞ・・「お中元」にお使い下さい

お求めは・・下記へ


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大湊・弘前実業・・両校とも
負けました・・残念！

でも・・まだ夏がある・・目指せ甲子園♪

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野球少年達が試合中・・板長は
八食センター料理道場で・・講師でした

内容は・・家計にやさしい料理
・ひじきご飯・野菜炒め・オムレツ・梅わさび椀の４品

オムレツと梅わさび椀は投稿していました・・

この企画・・八食センターでは魚をメインに今までは開催
しかし、主婦が知りたい事は・・基本なのでは？

その発想から・・家庭の冷蔵庫にある食材を使って調理！
ここに焦点を合わせて昨日の教室でした




『塩を使う意味・・』
野菜炒めでは・・先に塩を入れる・・味付けではない
味は・・別な物で
(コンソメ・コショウ・焼肉タレ・オイスターソース・各自の自由)

塩は野菜の水分を飛ばすための・・技

『ニンニクは・・』
このように使うと・・まろやかで味わい深い




『フライパンの操作方法』
箸と手首・・練習あるのみ・・コツを伝授




『炊き込みご飯』
中に入れる具材・・これがポイント！・・そして
一番悩む・・水分量！・・伝授




料理を教える時に必要なことは・・
「何故？」
なぜ・・使うの？　つぎは何？　・・・理由を説明して
先と・・後で・・サプライズを演出・・驚かす。

野菜炒めでも・・へー・・エッ？・・フーン！感嘆符
何故？ベチャベチャにならないかを説明

自分で調理・・
「私でも作れた！・・・・美味しい」

是非・・知りたい方は・・秋の道場へ・・ハイ





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馬並み食欲・・高校生達・・


北のおじさんが、けんたさんを連れて・・七重に顔を！
お茶の差し入れでした・・馬並み高校に・・ゴチです。

その時・・こんな電話が・・
「勝ちました・・・・」
対八工戦で１４対７・・７回コールド♪

この時点で厨房は・・嬉しいモードと平行して
「馬並み食事の準備」に変わります！



単純にカレーを出していれば・・は・・×
カレープラス・・通常の食事！

うどんパスタの炭水化物の食事は試合前の食事
前日は・・ビタミンを取らないと

肉・魚・・「必ず・・数種類の野菜」
野菜も根野菜と生野菜・・

ビタミンと食物繊維で体調を整える・・食事を！

昨日は、試合後に先輩の経営するラーメン店で
３時の昼飯・・・夕方６時の夕飯では



さすがに・・馬並みではなく・・６升で約半分の量
でも、おかずは綺麗に・・無くなっていました！

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通学途中のチャリ部員
ゴミだし日に通学中・・・カラスか何かで散乱しているゴミ
「綺麗に掃除して・・くれました・・ありがとう・・！」

地域の住民から、お褒めの電話があったそうです。


監督は褒めません
「当然の事、褒めると・・褒められたくてする。
　それではダメなんです！人の評価はいらない！
　当然のことが出来て・・野球人です。」

なるほど・・・自分に置き換えて・・やってない×
同じ指導者として・・反省中です！

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弘実は昨日は組み合わせの関係で
今日が試合日・・六戸で三沢商業と対戦

大湊は長根で・・青森山田と対戦

勝って来い・・晩飯は任せろ

みなさん・・高校野球の応援よろしく♪

私は、八食センター料理道場で講師
「家計にやさしい料理」を教えに・・

その後は・・野球の結果次第で走り回ります・・ハイ


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田面木小バスケ部の子達

しばらく・・練習に行けないで・・・ゴメン
明日はまた・・根城城址を９時から走ります・・

コーチに付き合ってくれー・・♪
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