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2019年10月17日(木)更新

原点、鯖のみそ造り(みそ煮)


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

板長です。
船橋東武百貨店「にっぽんの味」展は、板長が初めて物産展と催事を行った所です。


15年ほど前、市役所に努める相模君と出会い
「八戸の魚で人を呼ぼう!」との思いを聞いて勉強会に参加をしたのが最初の出来事でした


講師は、今も虎鯖を見守ってくださっている亀田さんでした
そう、相模君・亀田さんとの出会いが虎鯖棒すしを作ったきっかけなのです。


亀田氏の勉強会でのこと
「美味しい物には物語があります、みなさん次に勉強会までに
商品のこだわりと物語をレポート用紙20枚に書いてきてください。」との指令がでました。

板長も必死で書きました18枚書き上げて提出したと思います
そのレポートの内容を毎年ここ催事の「聖地 船橋東武 にっぽんの味」の時に掲載しています。

今思います、どんな苦労で出来た品か?なにかの工夫が偶然が重なって出来たものか?
ネットであれ首都圏のデパートで物を売るには「ものがたり」が必要との事は
首都圏のデパートに立ってみて大切だと知り得ました。

どうかお読みください。


【鯖のみそ煮】
201410152226_1-300x0.jpg
※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、令和1年で63才になります。
ホテルの板前を張って約40年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。
せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。
201410152226_2-300x0.jpg
そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。
201410152226_3-300x0.jpg
あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※ 目指すのは

「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・
昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。
201410152226_4-300x0.jpg
これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。
201410152226_5-300x0.jpg
これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。
201410152226_6-300x0.jpg
梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
201410152226_7-300x0.jpg
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

※ 挫折を乗り越えた あるヒント
6時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります!
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが10年前です。


明日へ・・






東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。




 

2019年10月16日(水)更新

千葉~船橋へ


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県 そごう千葉店 板長参戦
・10月10日(木)~16日(水) 7日間 東北展

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

板長です。
今日は千葉そごう「みちのく6県東北展」の最終日です
12日の土曜日が台風臨時休業になるなど

大変な週になりましたが
その中でも千葉そごうに足を運ばれた皆様に感謝をいたします、ありがとうございました。

今日は、船橋東武デパートの設営日ですが
板長は千葉そごうでの撤収があるのでサチコが設営を行います!(^^)!

明日からは板長の催事の聖地「船橋東武デパートにっぽんの味展」です。
今週は台風で滅茶苦茶な週でしたが、気持ちを入れ替えて行かねば

そうそうー

大間の最北水産さんから「大間産もずく」が入荷しました
沖縄産のもずくとは違って磯の香りが強くコリコリ食感のもずくです。

最北水産さんから販売を・・と頼まれたのですが
北の海のもずくは認知度がまだまだです、そして価格も厳しいー|д゚)

丸吉飯店さんでスープに入れてもらいました
「塩ウニ」は強い甘さと無添加で高評価を得て好調に販売が出来ていますが

さて・・・大間のもずくはどうか?
板長は、みそ汁で食べるのが大好物です!

収穫の大変さと量の少なさで価格が上昇していて
仕入れ値が高いので販売価格を決めかねていますが

やはり1080円となるでしょう。

みそ汁で試食を出来るか?試してみます♪



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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年10月15日(火)更新

千葉県を走っています。


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県 そごう千葉店 板長参戦
・10月10日(木)~16日(水) 7日間 東北展

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

板長です。
都会に来ると板長の趣味のジョギングが出来なくなります
8時に営業を終えて8時半にデパートを出る、電車に乗ると9時に西小山の丸吉前

最近、ハマっている「中華丼」です、ビールと合うのだー( ..)φメモメモ
この料理を毎晩堪能していると・・おのずと腹にお肉が一回り二回り三回りと肥大化して行きます。

2週間の蓄積を千葉県で減らすべく台風で邪魔されながら
夜8時過ぎのランです。

写真に見える池の周りが板長の千葉ジョギングコース
ホテルから5分程のところ・・なので千葉そごうの営業を終えたら即千葉公園へ!


小さな懐中電灯を握りしめてトコトコとラン
スタスタとは走れません!肉が邪魔してます(-_-メ)

簡単に付いた腹肉は、簡単に落ちません!

筋トレ、スクワットもやりますが
近年は、今日は調子がいいーと感じた瞬間の後は疲労感も付いて来ます(:_;)

体を動かす=老けないため!
筋トレをする=将来寝たきりのジジーにならないために!

次週の船橋でも走ります(^^♪

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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年10月14日(月)更新

田舎の本物が並ぶ東北展


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県 そごう千葉店 板長参戦
・10月10日(木)~16日(水) 7日間 東北展

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事



板長です。
二子玉川高島屋「大東北展」での初日
お客様が「北海道展より東北展の方が半端なく美味しい!」

「手作り感がある、他の物産展は地域と店の名前だけで商売をしている感が強いのよ!」
と話すお客様がいました。

(H展での海鮮弁当はH産?でも東北展でも他国産だから悲しいが虎鯖は間違いなく八戸産です。

東北展のお店は殆どが自社製造商品で仕入れ販売業者は皆無と言えますが
H展ですが47都道府県のデパートで春秋に行われますが・・本当にH道の業者か疑問です。

その点東北展は高島屋デパートでの「東北展」を中心に動きます
高島屋全店も東北展が重ならないように催事を組んで行くので出店社は助かります

(郷土の田舎を愛する東北人、素朴で伝え方が下手な人種がいっぱいいますが中身は本物の東北です)

板長の虎鯖も高島屋「東北展」を中心に動きまし
有名業者・こだわり商品を扱う業者さんも高島屋さんを中心に催事を組むのです。

考えてみると、全国的にデパートがあって
「東北展」を大々的に行うのは高島屋さんだけなのかも

三越さん伊勢丹さんでの「東北展」は行わない
でもH道展はどこのデパートも行う「ネーム」ですよねー

みなさんー物産展の売り場に行ったら「どこから来ているんですか?」と必ず聞いて!!!!!
それが常識の「問答」です( ..)φメモメモ

青森県の鯖を大阪の人が売る?小さなこだわりを並べる業者?
試食無し・・でその品の何を信頼できるのかですが・・板長からするとスーパーマーケットと同じ品では!

催事ではどんどん聞いて話して食べて本物かを知って購入をしてください♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2019年10月13日(日)更新

南部せんべいを考える


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県 そごう千葉店 板長参戦
・10月10日(木)~16日(水) 7日間 東北展

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事



板長です。
台風19号で丸1日ホテルの部屋に閉じこもっていました"(-""-)"
今朝の千葉市は台風一過で快晴で風も落ち着いています。

今朝は、千葉公園をジョギングして汗をかいてきました!(^^)!

そごう千葉「東北展」は午後2時から開店です。


東北物産展で岩手県のお店が「南部煎餅」を販売します・・・
この南部せんべいは「八戸が発祥地」とされていますが

全国的には「岩手県」のおせんべいが公認の事実とされています。。が
板長が・・もの申す!
白い煎餅が無い「白せんべい」板長が思うに
八戸のせんべいは「白せんべい」が基準なのです!

そうして、何故八戸に白いせんべいの文化があるかを伝えて欲しいのです。
八戸は「冷たい東風 やませ」でお米が採れない土地柄
なので冷害に強い麦を米と併用して育てて来たのです。
米が採れな時は麦でうどんやせんべいを食べて次の米の収穫を待っていたと聞きます。

南部せんべいと称して売るならばそこを知って
説明をして行かないといけないと思うのです。

貧乏は白せんべいで裕福な家庭はゴマが入る・・

新幹線が盛岡で止まっていた頃から20年を経て八戸に新幹線が開通した時には
「南部煎餅」は岩手盛岡の特産品になるほど盛岡駅で「お土産は盛岡の南部煎餅を!」となっていたのです。

その20年の八戸ではせんべい店が高齢化でどんどん姿を消して
八戸せんべい南部せんべいを復活させるだけの力は無くなっていたのです。

今でもせんべい店は10店舗あるか無いか?の数です。
八戸の文化だった南部煎餅は岩手へ(ずんだは山形でしたが今では仙台です人口の多い方に負けますよねー)

なので是非にも東北展で南部煎餅を売るなら文化を伝えて白せんべいも販売をしてください♪




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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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