ホテル八甲(はっこう)

今日は、地元のデパートでワンコインの
「虎鯖　棒すし」を試食販売に兄が立ちます

この時刻まで、商品作りでした・・・

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食堂の１枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。



先刻、お客様と飲みながらの話の中で
昔、板長達は・・自転車乗りをしませんでしたか？と

思い出したのは・・「三角乗り」
当時の自転車は、オヤジの使う頑丈な仕事自転車のみ

ガキ仕様はまだ・・お金持ちの方々だけでして
サドルが高く、三角形のフレームが邪魔をしていまして

しかし、ガキ共にしたら・・自転車に乗る！
それこそステータス！

オヤジ自転車の三角フレームに足を入れて
立ちながらオヤジ自転車を乗りこなしていました！

前から見ると、自分は真っ直ぐ！自転車は斜めの格好です。


横にそれましたが・・「鯖のみそ煮」の話でして

鯖と「ある野菜」で方向が見えました。
次は、「味」の確立です。

この味・・これも直ぐに出来るだろう・・と安易な板長
しかし・・不安定！

味の深み？味の強さ？色？・・毎度の味が定まらない？

そんな時、味噌を仕入れる業者から
間違って、鮮度落ちの古い味噌が届けられました・・

味噌は劣化しない・・大間違い！
化学的に作る味噌は、時が経つと色・味が落ちます。

この「化学的」な事は・・試行錯誤の味作りにヒントに
毎回の「鯖のみそ煮の味」は何故か？８０点の出来です。

味にオブラートがかかっていました・・・

そこです、化調を使うと本質の部分が見えなくなるのです
多少の味噌の多い少ない・・は化調で誤魔化せていたのです。

私の目指した「味」は、私がガキの頃に食べた味
「子供達へ！」の味なのに化学的に処理してはダメなのです。

劣化の味噌で・・この時から化調を封印したのです。

※タイミング・・

こんな時、時を同じくして・・新聞紙面に
「名川町達者村梅プロジェクト」
(八助梅・無添加で村お越しへ)の記事が掲載されました。

即、行動です・・地元の海から捕れた鯖を
地元の梅で加工する、それも無添加で！

前の会長の皮門前さんに聞きました・・
「無添加なんですか？」



「そうですよ！塩分１０％で作りますが・・塩っぱいです」

恥ずかしそうに言います。
「今は、塩っぱいと敬遠されるんですが、塩分を少なくすると
カビが発生して腐ります！添加物と保存料を使わないと
低塩の梅干しはつくれません。」

「私は、添加物と保存料のことは詳しくはないし
知らない薬のようなものは使えないですし・・孫に食べさせられない！」



「こだわり」の言葉と自信を・・ここで知る事に

ラジオでも聞いた事がありました！
酢っぱい梅干しは、塩分が強くすると出来る
しかし、塩分を控えて作ると腐る・・

昔の梅干は確かに酸っぱく塩辛い・・でも常温で置ける
保存料を使うと減塩になるけど・・添加物だらけ！

八助梅は・・杏です、杏を梅干しと同じ加工をするのです



手間隙かけて天日で作る梅干は、「こだわりの梅」
一つ鯖のみそ煮のアイテムが手に入りました・・

八助梅・・去年は不作でした、豊後梅も同じに不作
今、八助梅は１個１００円ほどします。

でも、手間隙かけて出来る梅干し・・高価で当たり前です

・天日に干すときは・・雨が心配で出かけられない
・１個１個裏返さないと・・味と食感にムラが出るから
・赤紫蘇を入れる時は、良く手で揉んで揉んで手抜きすると色が出ない！
・毎年使う・・樽でないと・・味が微妙に違う
・杏の収穫は、１日遅れると柔らかくなるし早いと硬すぎる。
・保存の場所は、風が通り日景の場所へ・・毎年同じ場所
・食酢を多少使うけど・・酢の味を引き出すため見極めが技
・赤紫蘇は鮮度が大切、収穫して即の物を使わないと色が出ない。
・杏を収穫したら、塩水に漬けるけど水が冷たくないとダメ

色々と次々と「こだわり」を話してくれますが
段々と声が大きくなり・・自信満々の表情で話すおばさん達

「こだわりの宝庫の八助梅」高価で当然です


次の問題は味噌です！

この名川の地に行く途中に・・福地村があります
「ニンニク６編種」の生まれた地です。

ここの役場の前の信号で止まると
何時も・・ある看板に目が行きます！

「味噌と麹・・森田味噌」
何で醤油が無いのかなー・・味噌と醤油はセットだろうよ！

この森田味噌の話は・・明日します

　　つづく・・・



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