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2012年06月30日(土)更新

土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。

板長です。

土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ

この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
この状態は、板長が定置網の日の出丸に乗船して
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから

この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
土佐清水の漁協の方々は
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と

そうですよねー
産卵の時期の鯖は脂がないのが普通です。
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権

八戸の鯖には入りません!
八戸と書いてあるのは
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。

土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程

〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
亀田師範が八戸にタイミング良く来ていまして
「板長・・食べたい!」

なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
左の棒すしは・・八戸の鯖
右の棒すしは・・土佐清水鯖

作りが左右違うのは板長の下手さです。

プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
脂の有る時期の八戸産鯖と時期がずれている土佐清水の鯖

脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます!
干して酢に漬け込む
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
鮮度が良いので骨が抜けない
身の締りが強いからですねー
何故・・〆るのか?
それは、生・刺身にすると皮が引けません!

酢で〆る事で皮が剥けるのです。

生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
〆鯖にすると・・一般家庭でも切ればいいだけなので
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
この〆鯖は・・鮮度の良さが味を引き立てます
食感は「プリプリサクッ!」

味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・1度の食と製作では分かりません。

旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪




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2012年06月29日(金)更新

高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。


板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は?と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中1日かかり
2日間が必ず必要です。
到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張!

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
高知県の2箇所の市場から鯖が送られてきました。どちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ!」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
大きい鯖は1キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません!
6月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました!

明日は、3枚下ろしをして風に当てますよー!

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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2012年06月28日(木)更新

大間マグロ漁師・・あの伝説の・・・

板長です。

大間での夜の話です。
友人宮野が連れて行ったお店は
本州最北の地が目の前のところ・・
歌さんの後ろには石碑が見えています
鮟鱇(あんこう)の共合え
肝の味の濃いこと!
メバルの煮付けは身がふっくりしていて
生臭さは無く白身の味わいが甘くモクモクしてました!
鮟鱇の唐揚げ・・歌さん絶賛
「これ・・美味しい」を連発

そして・・大間のマグロ!と行きたいところですが
「これは鯵ヶ沢のマグロだよ!」

そう話すのは・・
大間漁港所属・・美吉丸、竹内船長
今年、新年初セリで5649万の値が付く前まで

2020万のマグロの記録を持つ方なのです。
色々とマグロの話を聞けました
船の上での格闘の話には本物の漁師の重さがあります!

マグロ用の針とテグス・・・
戦う男の懐の大きさに感動を覚えながら

海峡の話を聞きました。

その竹内船長から・・板長と歌さんにプレゼント!

それは・・
大間の生ウニ・・超デカイ紫ウニです!
板長と歌さんは、無心に生ウニを口に運び
広がるウニの甘さに・・思わず笑顔になりましたー

「今はまだ・・どんなにしてもマグロは捕れない
海水温が違い過ぎる・・夏を過ぎてから!」

竹内船長の生きた話を聞き、絶品の生ウニに感動して

大間を堪能しました♪
この席を作ってくれたナリアツ店長・・感謝です。

みなさん・・来年の「八戸旅」は
大間に板長はナビをしながら運転します。

マグロ喰らう旅・・かな?





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2012年06月27日(水)更新

宮野甘盛堂・・クリームパン

板長です。

大間の友人のところへ歌沢さんと行き
昨夜は大いに飲み明かして朝を迎えた板長です。

朝は、大間漁港をジョギングして
津軽海峡からの風を感じてのラン・・気分爽快
(あの高額マグロが水揚げされる大間漁港)

前夜のアルコールを完全に抜き取りました!

そうそう・・前夜はあの2千万円のマグロを釣った
美吉丸の船長、竹内船長のお店での四方山話は明日書くとして

今日は、宮野甘盛堂のことを書かねば・・
この画像は「大間わいどマップ」に掲載されている
マグロバーガーで・・宮野甘盛堂製作

米粉パンでモチモチ食感
マグロから出る余分な部分をバーグにして

野菜とアボガドをこのバーグにピッタリの
ソース(肉系の味とはまったく別ソース)
歌さんと板長の間は・・ナリアツ店長
板長とは中学の同級生でバスケ仲間




板長と歌沢さんが八戸に戻る前に・・
お店に立ち寄りました。お店の中は所狭しと

洋菓子やパン・・お土産用菓子です!
このパンは、クリームパンは
雑誌のランキングコーナーに掲載された商品で

観光客が・・このパンを求めて来客するとのこと
板長・・試食・・甘さ控えめでgood

でも板長的に好きなパンは
大間特産のジャガイモ(おこっぺイモ)を使用した
このパンです、サラダ感覚の味わいがgood
おこっぺイモ・・ジャガイモの味わいが濃く
マヨネーズに負けない強さが特徴のイモがいい・・

親友が頑張る姿を目に焼き付けて
大間を後にしました。

今回の大間旅は、初めに紹介したのは
「マグロバーガーで物産・催事に出よう!」のことを

ナリアツ店長に話をしたかったからです。

『大間の味を直に伝える試みは必要なんだぞ・・
俺と一緒に行こう!』

そう話して大間を後にしました。

マグロバーガーが催事に出たらどうぞ声援してください♪





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2012年06月26日(火)更新

板長・・大間です。

板長です。

朝、起きてから鯖さんに出会い捌きをして
んー進まない仕込み!焦り・・

何故・・焦るのかと言うと八戸訪問中の歌沢氏と
友人のいる大間へ行く予定なのです。

大間は車で4時間の地
東京へは新幹線で3時間なので

時間だけの計算では・・東京の方が近い!
11時頃に仕込みを終えて
一路下北半島へ!・・歌さんと話して大間へ行く前に

むつ下北半島、大間の逆は尻屋崎へ
写真は尻屋崎灯台
灯台を挟んで・・ツーショット!

ここ尻屋崎はある動物で有名です。
「寒立馬」(かんだちめ)の生息地
野生のお馬さん・・板長も初対面です!
子馬も人間になれているようで・・おとなしい・・
風間浦村の「イカ様レース場」を歌さんに教えて

大間へ向かいます・・尻屋からは60キロ1時間
マグロ一色の大間・・・本州最北端の地
歌さん撮影です。

友人のお店
今夜は・・本州最北の地で飲みです

来年募集する・・八戸旅の下調べに
板長、マグロを食べるかも?・・ハイ



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土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。
2012/06/29(金) 05:30
高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。
2012/06/28(木) 06:31
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ウォークマン