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2011年07月31日(日)更新

塩麹・・・て何?

鯖子・・今日は午後の投稿なのね・・・

鯖男・・板長、今朝早くから注文の「虎鯖 棒すし」作り
 それを持って八食センターの「屋久岳」さんに立って販売
















鯖子・・で、午後はランして来たのね?

鯖男・・日曜の八食センターだったけど
 店舗の人達に聞くと・・今日は少ないよ!

 普段の日曜の方が多いけど・・今日はお祭りの
 前夜祭に出かける人の方が多いため・・暇かな?と

 そう話をしていたよ・・・















鯖子・・ところで、この写真は何なのかな?
 
鯖男・・これね!「塩麹」だよ

鯖子・・塩麹、甘酒の感覚みたい!
 麹は味噌やお酒の原点の素材でしよ


















鯖男・・麹を起こして目覚めさせて塩を加えた物
 麹菌が活発に動いて行動すると・・

 菌が素材の中でアミノ酸に変えてくれる
 野菜の場合は・・甘さになるんだ・・

















鯖子・・この状態は1晩だけ漬けた状態なの?

鯖男・・そうだよ塩麹を着けて袋で置いただけ
 後は・・何もしていないよ!
















鯖子・・こんなにフニャフニャになって
 完全に漬物の胡瓜だわ・・で・・で・・味は?

鯖男・・塩味の中に甘さが残るんだ
 板長は今度は、この塩麹を自分で作りたいと話す。


















鯖子・・確かに甘く・・しっかりと胡瓜の漬物だわ
 この甘さは女性向だわね!

 板長が作る塩麹も見てみたい!
 簡単に作れるのか?そこも知りたいわね・・

鯖男・・板長、何時ごろ作るかな?
 まずは、福地の森田味噌屋さんで麹を買ってからだね!

 まずは・・それから・・

2011年07月30日(土)更新

鯖の新物が水揚げされた・・・

鯖子・・板長に業者から電話で連絡があり

 「今日、今シーズン初めて鯖が上がったぞ
 ゴマが主で、真鯖は極少量だけど・・」と

鯖男・・そうなんだ!今年は、巻き網船団は三陸沿岸
 石巻や気仙沼、等々の港に停泊できないから

 八戸の岸壁に相当前から寄航していたよ
 だから、漁も早いのかも知れないね!

















鯖子・・板長も何本かを購入したみたいだけど
 形や大きさはどうだったの?

鯖男・・大きな真鯖で、800g近くある鯖もあり
 初めての鯖にしては良好な感じ!















 肝心な脂は・・まだまだだろーね
 板長が見た瞬間「尻が細いからまだ脂は無し!」

鯖子・・板長も本当に失礼な男よ・・
 ケツ見て判断するのは・・板長の趣味かしら?















鯖男・・それは別として、解体したら脂袋は無く
 内臓全体が小さく、これから食べて大きくなる感じかな?

 まだ北上を開始した段階だからなー
 オキアミを食べて身になった八戸の鯖は9月から?かな















鯖子・・身の締まりはしっかりしているわね!

鯖男・・違うよ、新物「生鯖」はどれもこのように
 綺麗で身割れしないで・・いい色をしているんだよ

 これから干す行程に入るところだ・・

鯖子・・どのくらいの塩の量で?
    どのくらいの時間干すの?

鯖男・・それは超極秘事項なんだよ!
 そこは、特許を出願した項目で一番大切な部分だから

 どんな事があっても言えないよ!

















鯖子・・だって・・塩と酢だけで虎鯖は出来るのよ
 知りたいじゃない!なんであんなに他の〆鯖と違うのかを

鯖男・・ダメダメ!教えないし見せないよ!

 板長も今の作り方を確立させるまで
 何年もの試行錯誤と体験があっての技・・
















鯖子・・もう聞かなから・・
 でも新物さんの色・艶は食欲をそそるわよ

 今年も、八戸も港に沢山の鯖が水揚げされるといいわね

鯖男・・丸々と太った鯖が戻って来ることを祈るのみ♪

2011年07月29日(金)更新

夏野菜の主役・・「なすの一夜漬け」

鯖子・・八戸は毎日、ドンヨ~リ天気で変に湿度があり
 なんかスッキリとしないわよー

鯖男・・でも首都圏のあの気温と湿度に比べたら
 八戸は天国だよ!夜も冷房が要らないからなー

鯖子・・カラット晴れて夏本番!の天気も1週間
 あっていいかもね・・夏と言えば夏野菜!

 板長が好物の地物の「ミョウガ」はまだ早い
 そうだ、昨日・・板長がナスの漬物を仕込んでいたわ

















鯖男・・良く見ているよなー・・食い物となると
 女の執念と怖さは・・(隠れては何も出来ない板長です)

 ハイー女王様
 「なすの一夜漬け」を仕込みました。
 どうぞ・・ご賞味ください。
















鯖子・・先にその言葉を言ったら!
 食べてあげるのに・・・

 このナスは皮が硬いわ、地物が出ると柔らかいわね・・
 一夜漬けでも野菜の生臭さは無いわね!

 どんな風に漬けたの
















鯖男・・用意するのは、ナス・重曹・塩・・
 そして漬け込む容器だけでいいんだ。

 重曹はどこのスーパーでも100円前後位で販売している
 塩も板長は普通の化学塩















 なすの脇に5本ほど切れ目を入れる
 この切れ目に塩と重曹が早く染み込んで行くんだ

 そして塩で良く揉んで、ナスの表面にキズを付ける

















 こうすると・・一層早く漬け込めるし
 なんと言っても色が良くなるんだ!

 「なす紺」の紫色は、料理の色の中でも
 特に、目立つ色彩だからなー















 塩と重曹を加えた塩水を作り
 ここに切れ目入りのナスを入れて重石を乗せたらいいんだ

鯖子・・何で重曹なの?
 
鯖男・・重曹は強アルカリ、このアルカリの性質は
 水の密度を小さくして繊維の中に染み込みやすい性質の変わる
 そして、ナスは鉄分が多いので水と反応して
 酸化して赤くなる・・だからアルカリの力で色を良くする

 重曹の浸透する力で焼肉屋さんの網も綺麗に落とすんだ!

















 重石は重い方がいい・・皮が硬いと尚更です!

鯖子・・フムフム・・了解です。
 では私も重曹水に漬かって美白にしないと!

鯖男・・美白効果?は知らないよー

2011年07月28日(木)更新

夏イカの塩辛・・作りました。

鯖子・・板長が戻ったら直ぐに仕入れに向かったけど
 何かあるのかな?

鯖男・・今日からインターハイで青森市で開会式が
 行われ、全国の高校生が青森・岩手・秋田の会場で

 熱戦が始まるんだ、板長ホテルにも福井県の選手が宿泊

鯖子・・それで八戸市内はどこも大忙しなんだね!
 県全体が忙しいのかも・・・

 で・・何でイカをいっぱい買ったの?

















鯖男・・選手達に八戸の新鮮なイカを食べてもらうためため
 何と言っても、夏イカは甘く柔らかい。

鯖子・・そうかーあの甘さはい9月上旬迄が旬だわね!
 ユカちゃんがやっている行程は・・もしかして塩辛?

















鯖男・・イカの「ワタ」八戸では「フ」
 内臓が大きくなってきたから板長が仕込めとユカに指令
 
 この味は、八戸で言うと「イカの切り込み」だね
 干す時間が短くして、生感覚を強くして食べる

 鮮度が良くないと食べられない!
















 特にこの夏場の暑さでは内臓が腐りやすく
 苦味や生臭さが出やすいから・・鮮度が良いものでないと

鯖子・・日持ちがしないんだ?

鯖男・・秋イカは魚体が大きくなり生体(大人)になる
 海水温が下がり大人になったイカは夏イカより日持ちする

 そして味だけど
 夏イカは甘さ・秋イカは弾力のある歯ごたえ・・と
 イカ本来の濃い味わい・・と分かれる
















鯖子・・何時ごろからが分かれ目なの?

鯖男・・どの魚も秋彼岸から変わりはじめると言う

鯖子・・この写真だと塩をして干しているけど
 必ず干すんだ?

鯖男・・塩辛を作るには干す行程がないと出来ないよ
 板長は生感覚が好きだから・・ほして3時間ほど・・

 干さないものが「イカの切り込み」
 水分量を調整して各家庭の味に仕上げるんだ・・






















鯖子・・本当だ・・イカのワタが大きくなった分、色艶が
 良くなったんじゃない?

鯖男・・これはイカがオキアミ、エビの形をした
 小さな餌を食べたから、この色になり大きくなる

 日本海のイカはイワシ
 太平洋のイカはオキアミ
 
 餌の違いで味も変わる・・

















鯖子・・では、塩辛も太平洋側と日本海側では違うのね

鯖男・・そうだね!その土地の風と風土が味を決める
 
 だから

 板長塩辛・・切りこみ・・八戸でしか味わえない!

鯖子・・では・・『是非八戸に、おいでよ~』だね♪

2011年07月27日(水)更新

お土産・・・・?

鯖子・・ネー鯖男、八戸に帰るけど
 お土産は何を持って行くの?

鯖男・・あのねー仕事の出張なんだから
 別にいらないでしょうが・・?

鯖子・・あっそ・・待っていて忙しく働く留守番部隊に
 美味しい物の一つでも買って行こうの「心」が見えない

 問題は「やさしさ・思いやよ























鯖男・・ジャーンこれは昨日板長がお隣の店舗
 福島県白河の「レストラン千草屋」から購入した

 「ハヤシライス」なんだけど・・・
 板長、本当はこちらが欲しかったみたいだったけど
























 「ビーフシチュー」に何度も目が行ってたけど・・
 自粛して・・ハヤシに決めたんだ!

鯖子・・それだけ?





























鯖男・・あとは飲むビネガー
 マンゴーとブルーベリーの2本を購入!

鯖子・・まーいいか・・

鯖男・・鯖子様、板長も大変なんだぞ
 催事を張って、次の展開を見据えて

 その忙しさの中でお土産を探すのは・・
 「ひよこ」「東京バナナ」だったらお前達見向きもしないだろー
鯖子・・そこがデリカシーの部分よ
 素敵な男性に見えるか、ただのオヤジなのかの違いよ!























レストラン千草屋さんの商品は金額もいいけど
 時間と手間のかけ方が凄いと聞いたわ・・楽しみ!

 毎回、このようにすると留守番部隊も納得するの・・・
 分かった!!

鯖男・・ハイ・・女王様

 板長は今日のお昼前には八戸で
 次は8月の末に北千住マルイファミリーから

 秋の催事が11月いっぱい続きます・・
 お土産に悩まされながらの物産です。

鯖子・・なんか言った?

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塩麹・・・て何?
2011/07/30(土) 16:46
鯖の新物が水揚げされた・・・
2011/07/29(金) 07:40
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夏イカの塩辛・・作りました。
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喜んでもらえて・・日本橋へ!
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日本橋高島屋・・・サチコが先に・・
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八戸レビュー販売開始♪
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八戸から、これからの鯖を書いています。
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海老名交番のお回りさん・・と・・虎鯖の日程
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