ブログ個人トップ | 経営者会報 (社長ブログ)
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2011年07月31日(日)更新
塩麹・・・て何?
鯖子・・今日は午後の投稿なのね・・・
鯖男・・板長、今朝早くから注文の「虎鯖 棒すし」作り
それを持って八食センターの「屋久岳」さんに立って販売
![](/files/user/20110731_7.jpg)
鯖子・・で、午後はランして来たのね?
鯖男・・日曜の八食センターだったけど
店舗の人達に聞くと・・今日は少ないよ!
普段の日曜の方が多いけど・・今日はお祭りの
前夜祭に出かける人の方が多いため・・暇かな?と
そう話をしていたよ・・・
![](/files/user/20110731_8.jpg)
鯖子・・ところで、この写真は何なのかな?
鯖男・・これね!「塩麹」だよ
鯖子・・塩麹、甘酒の感覚みたい!
麹は味噌やお酒の原点の素材でしよ
![](/files/user/20110731_9.jpg)
鯖男・・麹を起こして目覚めさせて塩を加えた物
麹菌が活発に動いて行動すると・・
菌が素材の中でアミノ酸に変えてくれる
野菜の場合は・・甘さになるんだ・・
![](/files/user/20110731_10.jpg)
鯖子・・この状態は1晩だけ漬けた状態なの?
鯖男・・そうだよ塩麹を着けて袋で置いただけ
後は・・何もしていないよ!
![](/files/user/20110731_11.jpg)
鯖子・・こんなにフニャフニャになって
完全に漬物の胡瓜だわ・・で・・で・・味は?
鯖男・・塩味の中に甘さが残るんだ
板長は今度は、この塩麹を自分で作りたいと話す。
![](/files/user/20110731_12.jpg)
鯖子・・確かに甘く・・しっかりと胡瓜の漬物だわ
この甘さは女性向だわね!
板長が作る塩麹も見てみたい!
簡単に作れるのか?そこも知りたいわね・・
鯖男・・板長、何時ごろ作るかな?
まずは、福地の森田味噌屋さんで麹を買ってからだね!
まずは・・それから・・
鯖男・・板長、今朝早くから注文の「虎鯖 棒すし」作り
それを持って八食センターの「屋久岳」さんに立って販売
![](/files/user/20110731_7.jpg)
鯖子・・で、午後はランして来たのね?
鯖男・・日曜の八食センターだったけど
店舗の人達に聞くと・・今日は少ないよ!
普段の日曜の方が多いけど・・今日はお祭りの
前夜祭に出かける人の方が多いため・・暇かな?と
そう話をしていたよ・・・
![](/files/user/20110731_8.jpg)
鯖子・・ところで、この写真は何なのかな?
鯖男・・これね!「塩麹」だよ
鯖子・・塩麹、甘酒の感覚みたい!
麹は味噌やお酒の原点の素材でしよ
![](/files/user/20110731_9.jpg)
鯖男・・麹を起こして目覚めさせて塩を加えた物
麹菌が活発に動いて行動すると・・
菌が素材の中でアミノ酸に変えてくれる
野菜の場合は・・甘さになるんだ・・
![](/files/user/20110731_10.jpg)
鯖子・・この状態は1晩だけ漬けた状態なの?
鯖男・・そうだよ塩麹を着けて袋で置いただけ
後は・・何もしていないよ!
![](/files/user/20110731_11.jpg)
鯖子・・こんなにフニャフニャになって
完全に漬物の胡瓜だわ・・で・・で・・味は?
鯖男・・塩味の中に甘さが残るんだ
板長は今度は、この塩麹を自分で作りたいと話す。
![](/files/user/20110731_12.jpg)
鯖子・・確かに甘く・・しっかりと胡瓜の漬物だわ
この甘さは女性向だわね!
板長が作る塩麹も見てみたい!
簡単に作れるのか?そこも知りたいわね・・
鯖男・・板長、何時ごろ作るかな?
まずは、福地の森田味噌屋さんで麹を買ってからだね!
まずは・・それから・・
2011年07月30日(土)更新
鯖の新物が水揚げされた・・・
鯖子・・板長に業者から電話で連絡があり
「今日、今シーズン初めて鯖が上がったぞ
ゴマが主で、真鯖は極少量だけど・・」と
鯖男・・そうなんだ!今年は、巻き網船団は三陸沿岸
石巻や気仙沼、等々の港に停泊できないから
八戸の岸壁に相当前から寄航していたよ
だから、漁も早いのかも知れないね!
![](/files/user/20110730_7.jpg)
鯖子・・板長も何本かを購入したみたいだけど
形や大きさはどうだったの?
鯖男・・大きな真鯖で、800g近くある鯖もあり
初めての鯖にしては良好な感じ!
![](/files/user/20110730_8.jpg)
肝心な脂は・・まだまだだろーね
板長が見た瞬間「尻が細いからまだ脂は無し!」
鯖子・・板長も本当に失礼な男よ・・
ケツ見て判断するのは・・板長の趣味かしら?
![](/files/user/20110730_9.jpg)
鯖男・・それは別として、解体したら脂袋は無く
内臓全体が小さく、これから食べて大きくなる感じかな?
まだ北上を開始した段階だからなー
オキアミを食べて身になった八戸の鯖は9月から?かな
![](/files/user/20110730_10.jpg)
鯖子・・身の締まりはしっかりしているわね!
鯖男・・違うよ、新物「生鯖」はどれもこのように
綺麗で身割れしないで・・いい色をしているんだよ
これから干す行程に入るところだ・・
鯖子・・どのくらいの塩の量で?
どのくらいの時間干すの?
鯖男・・それは超極秘事項なんだよ!
そこは、特許を出願した項目で一番大切な部分だから
どんな事があっても言えないよ!
![](/files/user/20110730_11.jpg)
鯖子・・だって・・塩と酢だけで虎鯖は出来るのよ
知りたいじゃない!なんであんなに他の〆鯖と違うのかを
鯖男・・ダメダメ!教えないし見せないよ!
板長も今の作り方を確立させるまで
何年もの試行錯誤と体験があっての技・・
![](/files/user/20110730_12.jpg)
鯖子・・もう聞かなから・・
でも新物さんの色・艶は食欲をそそるわよ
今年も、八戸も港に沢山の鯖が水揚げされるといいわね
鯖男・・丸々と太った鯖が戻って来ることを祈るのみ♪
「今日、今シーズン初めて鯖が上がったぞ
ゴマが主で、真鯖は極少量だけど・・」と
鯖男・・そうなんだ!今年は、巻き網船団は三陸沿岸
石巻や気仙沼、等々の港に停泊できないから
八戸の岸壁に相当前から寄航していたよ
だから、漁も早いのかも知れないね!
![](/files/user/20110730_7.jpg)
鯖子・・板長も何本かを購入したみたいだけど
形や大きさはどうだったの?
鯖男・・大きな真鯖で、800g近くある鯖もあり
初めての鯖にしては良好な感じ!
![](/files/user/20110730_8.jpg)
肝心な脂は・・まだまだだろーね
板長が見た瞬間「尻が細いからまだ脂は無し!」
鯖子・・板長も本当に失礼な男よ・・
ケツ見て判断するのは・・板長の趣味かしら?
![](/files/user/20110730_9.jpg)
鯖男・・それは別として、解体したら脂袋は無く
内臓全体が小さく、これから食べて大きくなる感じかな?
まだ北上を開始した段階だからなー
オキアミを食べて身になった八戸の鯖は9月から?かな
![](/files/user/20110730_10.jpg)
鯖子・・身の締まりはしっかりしているわね!
鯖男・・違うよ、新物「生鯖」はどれもこのように
綺麗で身割れしないで・・いい色をしているんだよ
これから干す行程に入るところだ・・
鯖子・・どのくらいの塩の量で?
どのくらいの時間干すの?
鯖男・・それは超極秘事項なんだよ!
そこは、特許を出願した項目で一番大切な部分だから
どんな事があっても言えないよ!
![](/files/user/20110730_11.jpg)
鯖子・・だって・・塩と酢だけで虎鯖は出来るのよ
知りたいじゃない!なんであんなに他の〆鯖と違うのかを
鯖男・・ダメダメ!教えないし見せないよ!
板長も今の作り方を確立させるまで
何年もの試行錯誤と体験があっての技・・
![](/files/user/20110730_12.jpg)
鯖子・・もう聞かなから・・
でも新物さんの色・艶は食欲をそそるわよ
今年も、八戸も港に沢山の鯖が水揚げされるといいわね
鯖男・・丸々と太った鯖が戻って来ることを祈るのみ♪
2011年07月29日(金)更新
夏野菜の主役・・「なすの一夜漬け」
鯖子・・八戸は毎日、ドンヨ~リ天気で変に湿度があり
なんかスッキリとしないわよー
鯖男・・でも首都圏のあの気温と湿度に比べたら
八戸は天国だよ!夜も冷房が要らないからなー
鯖子・・カラット晴れて夏本番!の天気も1週間
あっていいかもね・・夏と言えば夏野菜!
板長が好物の地物の「ミョウガ」はまだ早い
そうだ、昨日・・板長がナスの漬物を仕込んでいたわ
![](/files/user/20110729_8.jpg)
鯖男・・良く見ているよなー・・食い物となると
女の執念と怖さは・・(隠れては何も出来ない板長です)
ハイー女王様
「なすの一夜漬け」を仕込みました。
どうぞ・・ご賞味ください。
![](/files/user/20110729_9.jpg)
鯖子・・先にその言葉を言ったら!
食べてあげるのに・・・
このナスは皮が硬いわ、地物が出ると柔らかいわね・・
一夜漬けでも野菜の生臭さは無いわね!
どんな風に漬けたの
![](/files/user/20110729_10.jpg)
鯖男・・用意するのは、ナス・重曹・塩・・
そして漬け込む容器だけでいいんだ。
重曹はどこのスーパーでも100円前後位で販売している
塩も板長は普通の化学塩
![](/files/user/20110729_11.jpg)
なすの脇に5本ほど切れ目を入れる
この切れ目に塩と重曹が早く染み込んで行くんだ
そして塩で良く揉んで、ナスの表面にキズを付ける
![](/files/user/20110729_12.jpg)
こうすると・・一層早く漬け込めるし
なんと言っても色が良くなるんだ!
「なす紺」の紫色は、料理の色の中でも
特に、目立つ色彩だからなー
![](/files/user/20110729_13.jpg)
塩と重曹を加えた塩水を作り
ここに切れ目入りのナスを入れて重石を乗せたらいいんだ
鯖子・・何で重曹なの?
鯖男・・重曹は強アルカリ、このアルカリの性質は
水の密度を小さくして繊維の中に染み込みやすい性質の変わる
そして、ナスは鉄分が多いので水と反応して
酸化して赤くなる・・だからアルカリの力で色を良くする
重曹の浸透する力で焼肉屋さんの網も綺麗に落とすんだ!
![](/files/user/20110729_14.jpg)
重石は重い方がいい・・皮が硬いと尚更です!
鯖子・・フムフム・・了解です。
では私も重曹水に漬かって美白にしないと!
鯖男・・美白効果?は知らないよー
なんかスッキリとしないわよー
鯖男・・でも首都圏のあの気温と湿度に比べたら
八戸は天国だよ!夜も冷房が要らないからなー
鯖子・・カラット晴れて夏本番!の天気も1週間
あっていいかもね・・夏と言えば夏野菜!
板長が好物の地物の「ミョウガ」はまだ早い
そうだ、昨日・・板長がナスの漬物を仕込んでいたわ
![](/files/user/20110729_8.jpg)
鯖男・・良く見ているよなー・・食い物となると
女の執念と怖さは・・(隠れては何も出来ない板長です)
ハイー女王様
「なすの一夜漬け」を仕込みました。
どうぞ・・ご賞味ください。
![](/files/user/20110729_9.jpg)
鯖子・・先にその言葉を言ったら!
食べてあげるのに・・・
このナスは皮が硬いわ、地物が出ると柔らかいわね・・
一夜漬けでも野菜の生臭さは無いわね!
どんな風に漬けたの
![](/files/user/20110729_10.jpg)
鯖男・・用意するのは、ナス・重曹・塩・・
そして漬け込む容器だけでいいんだ。
重曹はどこのスーパーでも100円前後位で販売している
塩も板長は普通の化学塩
![](/files/user/20110729_11.jpg)
なすの脇に5本ほど切れ目を入れる
この切れ目に塩と重曹が早く染み込んで行くんだ
そして塩で良く揉んで、ナスの表面にキズを付ける
![](/files/user/20110729_12.jpg)
こうすると・・一層早く漬け込めるし
なんと言っても色が良くなるんだ!
「なす紺」の紫色は、料理の色の中でも
特に、目立つ色彩だからなー
![](/files/user/20110729_13.jpg)
塩と重曹を加えた塩水を作り
ここに切れ目入りのナスを入れて重石を乗せたらいいんだ
鯖子・・何で重曹なの?
鯖男・・重曹は強アルカリ、このアルカリの性質は
水の密度を小さくして繊維の中に染み込みやすい性質の変わる
そして、ナスは鉄分が多いので水と反応して
酸化して赤くなる・・だからアルカリの力で色を良くする
重曹の浸透する力で焼肉屋さんの網も綺麗に落とすんだ!
![](/files/user/20110729_14.jpg)
重石は重い方がいい・・皮が硬いと尚更です!
鯖子・・フムフム・・了解です。
では私も重曹水に漬かって美白にしないと!
鯖男・・美白効果?は知らないよー
2011年07月28日(木)更新
夏イカの塩辛・・作りました。
鯖子・・板長が戻ったら直ぐに仕入れに向かったけど
何かあるのかな?
鯖男・・今日からインターハイで青森市で開会式が
行われ、全国の高校生が青森・岩手・秋田の会場で
熱戦が始まるんだ、板長ホテルにも福井県の選手が宿泊
鯖子・・それで八戸市内はどこも大忙しなんだね!
県全体が忙しいのかも・・・
で・・何でイカをいっぱい買ったの?
![](/files/user/20110728_19.jpg)
鯖男・・選手達に八戸の新鮮なイカを食べてもらうためため
何と言っても、夏イカは甘く柔らかい。
鯖子・・そうかーあの甘さはい9月上旬迄が旬だわね!
ユカちゃんがやっている行程は・・もしかして塩辛?
![](/files/user/20110728_20.jpg)
鯖男・・イカの「ワタ」八戸では「フ」
内臓が大きくなってきたから板長が仕込めとユカに指令
この味は、八戸で言うと「イカの切り込み」だね
干す時間が短くして、生感覚を強くして食べる
鮮度が良くないと食べられない!
![](/files/user/20110728_21.jpg)
特にこの夏場の暑さでは内臓が腐りやすく
苦味や生臭さが出やすいから・・鮮度が良いものでないと
鯖子・・日持ちがしないんだ?
鯖男・・秋イカは魚体が大きくなり生体(大人)になる
海水温が下がり大人になったイカは夏イカより日持ちする
そして味だけど
夏イカは甘さ・秋イカは弾力のある歯ごたえ・・と
イカ本来の濃い味わい・・と分かれる
![](/files/user/20110728_22.jpg)
鯖子・・何時ごろからが分かれ目なの?
鯖男・・どの魚も秋彼岸から変わりはじめると言う
鯖子・・この写真だと塩をして干しているけど
必ず干すんだ?
鯖男・・塩辛を作るには干す行程がないと出来ないよ
板長は生感覚が好きだから・・ほして3時間ほど・・
干さないものが「イカの切り込み」
水分量を調整して各家庭の味に仕上げるんだ・・
![](/files/user/20110728_23.jpg)
鯖子・・本当だ・・イカのワタが大きくなった分、色艶が
良くなったんじゃない?
鯖男・・これはイカがオキアミ、エビの形をした
小さな餌を食べたから、この色になり大きくなる
日本海のイカはイワシ
太平洋のイカはオキアミ
餌の違いで味も変わる・・
![](/files/user/20110728_24.jpg)
鯖子・・では、塩辛も太平洋側と日本海側では違うのね
鯖男・・そうだね!その土地の風と風土が味を決める
だから
板長塩辛・・切りこみ・・八戸でしか味わえない!
鯖子・・では・・『是非八戸に、おいでよ~』だね♪
何かあるのかな?
鯖男・・今日からインターハイで青森市で開会式が
行われ、全国の高校生が青森・岩手・秋田の会場で
熱戦が始まるんだ、板長ホテルにも福井県の選手が宿泊
鯖子・・それで八戸市内はどこも大忙しなんだね!
県全体が忙しいのかも・・・
で・・何でイカをいっぱい買ったの?
![](/files/user/20110728_19.jpg)
鯖男・・選手達に八戸の新鮮なイカを食べてもらうためため
何と言っても、夏イカは甘く柔らかい。
鯖子・・そうかーあの甘さはい9月上旬迄が旬だわね!
ユカちゃんがやっている行程は・・もしかして塩辛?
![](/files/user/20110728_20.jpg)
鯖男・・イカの「ワタ」八戸では「フ」
内臓が大きくなってきたから板長が仕込めとユカに指令
この味は、八戸で言うと「イカの切り込み」だね
干す時間が短くして、生感覚を強くして食べる
鮮度が良くないと食べられない!
![](/files/user/20110728_21.jpg)
特にこの夏場の暑さでは内臓が腐りやすく
苦味や生臭さが出やすいから・・鮮度が良いものでないと
鯖子・・日持ちがしないんだ?
鯖男・・秋イカは魚体が大きくなり生体(大人)になる
海水温が下がり大人になったイカは夏イカより日持ちする
そして味だけど
夏イカは甘さ・秋イカは弾力のある歯ごたえ・・と
イカ本来の濃い味わい・・と分かれる
![](/files/user/20110728_22.jpg)
鯖子・・何時ごろからが分かれ目なの?
鯖男・・どの魚も秋彼岸から変わりはじめると言う
鯖子・・この写真だと塩をして干しているけど
必ず干すんだ?
鯖男・・塩辛を作るには干す行程がないと出来ないよ
板長は生感覚が好きだから・・ほして3時間ほど・・
干さないものが「イカの切り込み」
水分量を調整して各家庭の味に仕上げるんだ・・
![](/files/user/20110728_23.jpg)
鯖子・・本当だ・・イカのワタが大きくなった分、色艶が
良くなったんじゃない?
鯖男・・これはイカがオキアミ、エビの形をした
小さな餌を食べたから、この色になり大きくなる
日本海のイカはイワシ
太平洋のイカはオキアミ
餌の違いで味も変わる・・
![](/files/user/20110728_24.jpg)
鯖子・・では、塩辛も太平洋側と日本海側では違うのね
鯖男・・そうだね!その土地の風と風土が味を決める
だから
板長塩辛・・切りこみ・・八戸でしか味わえない!
鯖子・・では・・『是非八戸に、おいでよ~』だね♪
2011年07月27日(水)更新
お土産・・・・?
鯖子・・ネー鯖男、八戸に帰るけど
お土産は何を持って行くの?
鯖男・・あのねー仕事の出張なんだから
別にいらないでしょうが・・?
鯖子・・あっそ・・待っていて忙しく働く留守番部隊に
美味しい物の一つでも買って行こうの「心」が見えない
問題は「やさしさ・思いやよ
![](/files/user/20110727_5.jpg)
鯖男・・ジャーンこれは昨日板長がお隣の店舗
福島県白河の「レストラン千草屋」から購入した
「ハヤシライス」なんだけど・・・
板長、本当はこちらが欲しかったみたいだったけど
![](/files/user/20110727_6.jpg)
「ビーフシチュー」に何度も目が行ってたけど・・
自粛して・・ハヤシに決めたんだ!
鯖子・・それだけ?
![](/files/user/20110727_7.jpg)
鯖男・・あとは飲むビネガー
マンゴーとブルーベリーの2本を購入!
鯖子・・まーいいか・・
鯖男・・鯖子様、板長も大変なんだぞ
催事を張って、次の展開を見据えて
その忙しさの中でお土産を探すのは・・
「ひよこ」「東京バナナ」だったらお前達見向きもしないだろー
鯖子・・そこがデリカシーの部分よ
素敵な男性に見えるか、ただのオヤジなのかの違いよ!
![](/files/user/20110727_8.jpg)
レストラン千草屋さんの商品は金額もいいけど
時間と手間のかけ方が凄いと聞いたわ・・楽しみ!
毎回、このようにすると留守番部隊も納得するの・・・
分かった!!
鯖男・・ハイ・・女王様
板長は今日のお昼前には八戸で
次は8月の末に北千住マルイファミリーから
秋の催事が11月いっぱい続きます・・
お土産に悩まされながらの物産です。
鯖子・・なんか言った?
お土産は何を持って行くの?
鯖男・・あのねー仕事の出張なんだから
別にいらないでしょうが・・?
鯖子・・あっそ・・待っていて忙しく働く留守番部隊に
美味しい物の一つでも買って行こうの「心」が見えない
問題は「やさしさ・思いやよ
![](/files/user/20110727_5.jpg)
鯖男・・ジャーンこれは昨日板長がお隣の店舗
福島県白河の「レストラン千草屋」から購入した
「ハヤシライス」なんだけど・・・
板長、本当はこちらが欲しかったみたいだったけど
![](/files/user/20110727_6.jpg)
「ビーフシチュー」に何度も目が行ってたけど・・
自粛して・・ハヤシに決めたんだ!
鯖子・・それだけ?
![](/files/user/20110727_7.jpg)
鯖男・・あとは飲むビネガー
マンゴーとブルーベリーの2本を購入!
鯖子・・まーいいか・・
鯖男・・鯖子様、板長も大変なんだぞ
催事を張って、次の展開を見据えて
その忙しさの中でお土産を探すのは・・
「ひよこ」「東京バナナ」だったらお前達見向きもしないだろー
鯖子・・そこがデリカシーの部分よ
素敵な男性に見えるか、ただのオヤジなのかの違いよ!
![](/files/user/20110727_8.jpg)
レストラン千草屋さんの商品は金額もいいけど
時間と手間のかけ方が凄いと聞いたわ・・楽しみ!
毎回、このようにすると留守番部隊も納得するの・・・
分かった!!
鯖男・・ハイ・・女王様
板長は今日のお昼前には八戸で
次は8月の末に北千住マルイファミリーから
秋の催事が11月いっぱい続きます・・
お土産に悩まされながらの物産です。
鯖子・・なんか言った?
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