ホテル八甲(はっこう)

＜板長の言葉で書きます＞

明日の朝、首都圏に板長・・出向きます。

今、高島屋二子玉川店の地下食品売り場にて
催事を行っております。

先行して兄夫婦が担当して販売中です。
地下催事なので・・物産とは違い

日々の食品を買い求めるお客様・・なので
「虎鯖　棒すし」が多く売れる物産とは趣向が違います。

でも試食をしてもらい・・「味」を伝える・・が
現時点の試み・・大切な催事です。

板長も明日の午後には、この催事に入ります。

そして１日の催事終了後には・・さいたま県に移動です。

川越市丸広百貨店５階催事場にて・・

「青森県ぶっさん展」が開催されます。

２日～７日までの会期です、今回の出張はここがメイン！

今年は、全て初出店のお店ばかり・・当然ですが・・
しっかりと、何処の売り場においても・・

八戸の鯖・・「虎鯖　棒すし」や鯖のみそ煮を中心とした
板長の「味」を伝えてまいります。

川越、丸広百貨店を終えると・・
高島屋・・横浜港南台店にて・・地下催事に続きます。

兄はそのまま・・首都圏に居残りです


この９月～１０月は、催事、物産、事例発表・・等々
多くの取り組みをこなして行きます。

『虎鯖』と共に・・



首都圏に出向く前に・・今日の午後は
八食センターが配布する

「８tabe」

情報誌の中に掲載する「秋鯖」の
調理を取材を受けながら・・料理してまいります。

テレビと連動しての取り組みです・・
〆鯖と鯖みそ煮のレシピや作り方んを掲載予定です。



板長の鯖・・皆様の多くの声援と応援を持ちまして

ここまで、高い評価を受けられるようになりました。

皆様の・・声援と応援に

『心より感謝申し上げます　ありがとうございます。』

次回の投稿は来月の９日あたりからかと・・

では、「八戸の味を伝える取り組み」に行ってきます。



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・今日は棒すしにする新物鯖での虎鯖が完成している日ね！

鯖子・・出来ているよ。

でも・・それを紹介する前に・・この写真を見て！

血抜き・・と・・海水氷・・もう一つの効果だよ。



この写真は去年日の出丸で締めた鯖の画像だけど
血抜きをした鯖を、氷にビニールを敷いて
発砲スチロールに４日間置いた鯖なんだけど・・

４日間も硬い状態のまま・・死後硬直が長いし
色もそのまま・・海水氷に漬け込んだら

鮮度の保持が長いし血抜きをした鯖に・・商品価値は高い

(今回の乗船時、氷を調達出来なかったので実験は次の機会に)

鯖男・・この鯖は八戸の誇りになる技術よね！

今・・深川氏と板長は・・これを研究中なんだ・・





左が冷凍鯖・・右が血抜き鯖・・
鯖子・・どう見える？

鯖男・・左の血抜き鯖の方の血合いが細くて綺麗な身

鯖子・・そうだね・・冷凍物だから身が割れているのは
どうしょうもないが、血抜き鯖の方が全体の色が綺麗だろー





上が血抜き鯖・・下が冷凍鯖・・格段に色が違う！

血抜きの効果は、また・・旬が早い「ゴマ鯖」でも有効なんだ





左が「ゴマ鯖」右「真鯖」・・
普通・・ゴマ鯖の身は柔らかいと言われるけど

血抜きをしたゴマ鯖は・・身の締まりが違うんだ
ゴマ鯖は８月９月が旬を向かえ、

真鯖は・・９月１０月が旬・・
真鯖より、早く旬を迎えるので・・血抜きをすると

安い価格のゴマ鯖でも・・美味しく高価な鯖として流通する。





ジャーン・・新物鯖で作った「虎鯖　棒すし」でーす。

左が「ゴマ鯖」で作った「虎鯖　棒すし」
右が真鯖を使用している・・

どちらも旨かった・・


「血抜き」の効果と「海水」の効果は・・プロの目からしても
絶大な効果がある・・プレミアムと呼べる鯖だった！

この深川氏との取り組みを是非にも前進させたい
海水氷は、鯖以外でも・・鮭でも色々な魚に効果がある

定置網の一番漁獲と金額を上げる鮭で・・海水氷を使えたら
色と鮮度の保持の面で効果が上がる！

板長も・・そんな魚達を調理出来たら
県外からの観光客にも・・押せる観光資源だと言う・・

物産続きでなかなか日の出丸には乗船できないが

機を見て乗らせてもらおう・・
板長は・・朝焼けの海が好きだから！



でも・・「虎鯖　棒すし」・・旨かった！

エッ？・・鯖男・・あんた食べたの？
私の分は・・何処？

もう・・無い！

寝てた鯖子が悪い！お前寝るのが早いんだ・・

私・・ショック・・で・・また寝るわ！



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長が船上で血抜きをした鯖はどれなの？



船上に漬物用のタンクを置いて・・
網から上げた鯖を見つけて・・頭と尾を切り

海水をかけながしながら、血抜きをする。



巻き網漁だと・・圧迫死したり・・大量過ぎて
血抜きをする暇も無い・・

それに・・真水で作った氷のタンクに入れて鮮度を保つ

鯖男・・血抜きをしたのに・・水が赤くないわ？
鯖子・・１時間以上も海水をかけ流していたから・・

殆どの血は抜けた。

鯖男・・何で血抜きなの・・その事は後で！

鯖子・・鯖のブランドの中に「関鯖」がある。
知っているよね？

ん！聞いたことあるわよ・・同じ鯖なのに
鯖子・・あの鯖は「釣り上げた鯖」

そして、釣り上げても絶対に人の手を触れないで
船内の海水水槽で生きたまま陸揚げする。

だから・・１本の価値は全然違うんだ！

で・・板長の船上血抜きの鯖は・・何が違うの？



ホテルに戻り・・調理バットに移したけど、まだ血が出る
水は、海水ですよー

この血・・臭みの原因であり・・いたずらの元

鯖男・・「いたずら」って何？
この血・・温度が上昇するとヒスタミンが生じて

アレルギー反応を起こし「蕁麻疹(ジンマシン)」の原因になる

１００％この血抜きでは抑えられないが・・やる価値は大きい

そして・・この現象を見てくれ
今までは海水に漬けていた鯖の肌を見てくれー



船上血抜き鯖を・・真水に漬けるよ！



１０分ほどすると・・



そして・・１時間



鯖子・・なんか変わっただろー・・
鯖男・・鯖の肌が白く変色してしまったわ！



左の鯖が船上血抜き鯖で・・・綺麗な虎模様が浮き出ている

左の鯖は冷凍物・・この鯖も氷で冷やされ
直ぐに超低温凍結された鯖・・まだ綺麗な肌の方だけど・・

海水に漬け込まれたままの鯖の方が・・本物の鯖の色と模様

鮮度を保つため、海水氷で箱に入れられたら・・
どんなにも高級感が出るのか・・

鯖子・・そして・・もう一つ！
血抜きの意味は・・



血を抜いたのだから・・内臓回りも冷凍物とは違い
(上左が冷凍物・・下右が船上血抜き鯖)
余分な血が出ない・・そして・・



余分な血がないため・・身の色も・・違う・・

「味」は鯖自体の脂質が関係してくるけど
解体する前の・・鯖はどちらがいいか・・

鯖の血抜きは・・日本広しといえども・・
日の出丸の深川修一氏と板長が取り組む・・・

この「種市プレミアム鯖」しか存在しない！
名はともかくとして・・ここまでの行程だけで・・

ブランドになる要素は格段に向上する。

鯖男・・ブランドと言っても何本かしか水揚げされないわ
よ

鯖子・・ブランドって何かなー数量が少なくても
そこまでする・・行程に味を追求する熱意と工夫が必要！

そこが無くして・・他の県から見てもブランドにはならない！

数量なら・・この時期・・秋・・

八戸の４つの定置網の船員さんが取り組むと
それなりの量を確保できる！

この船上血抜き鯖なら・・観光資源になるだろーし

海水氷で流通したなら・・どんな金額で流通するのか
楽しみなんだけど・・？

鯖男・・なんで「けど」と付くの？

それが・・・去年、深川氏がこの血抜き鯖を
市場に他の鯖と一緒に並べた・・

どうだった？

「傷」扱いで・・叩かれた・・し
海水氷が無いと・・流通も無理だろー

ヒスタミンの研究は板長・・自らの体で実験するが・・
八戸の鯖には「虫」が多い！

海水氷に漬け込んで・・０度に数時間保つとそれも死ぬかも
虫は０度では死なない・・と言う人や・・

虫の卵が死なない・と言う人も・・

板長・・「虫」を喰らう実験は体では・・当然・・無理！と

板長は研究しだいで・・超高級な鯖になるのだが・・

海水氷を作る機械は・・そうとう高級な値段らしいが

※鯖の肌の色
※血を抜いてヒスタミンを抑制させる？
※海水氷で「虫」退治になるか？

そして、もう一つ・・大きな意味がここにはあります！

海水氷・・それを深川氏は設置を考えている・・が
どうせ設置するなら・・だれでも使える施設の氷だと

「八戸の水産業界がまた違った形で歩き出す」・・と深川氏

「俺がやると・・また・・と指を指される・・」と


明日は、この船上血抜きのもう一つの特徴を説明します

そして・・この鯖で仕上げた「虎鯖　棒すし」を
食す・・板長を報告いたします。



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＜今日も、船員・・板長の言葉で書きます。＞

漁の光景は、昨夜投稿しました
今日は、残りの画像をお見せします。



定置網の北側と南側の漁を終えて・・帰路に着きます。

この光景・・船員板長・・大好きな光景です！





帰路には、うみねこがお供をします・・



船員の人達も・・荷揚げまで、しばしの休息で笑顔



日の出丸から見る・・八戸港・・朝焼けの湊です。



八戸の第２魚市場に到着です。



日の出丸の船内には、イカ・イナダ・鮭・鯖・・・



荷揚げされた魚達は・・ここで選別されます・・



選別は市場の人と船員総出で行います。



種分け、餞別終了・・手前の箱は・・鯖の箱・・

で・・板長船員の後ろに一人寂しく・・



そう・・あのバショウカジキがポツンと横たわっています。

入れる箱が無い・・鼻の角は船上で



腹の中と角は切られてからの荷揚げです。



荷揚げ作業を終えて・・市場関係者のホット一息

魚が、競りにかけれれるのを待ちます。

日の出丸は、荷揚げが済むと・・１日の仕事は終了です。



蕪島の船着場へ移動です・・

船長の深川修一氏・・何を思うか何を考えるか？

今、魚価の低迷と経費の高騰・・後継者問題・・
八戸の港を取り巻く環境は・・楽ではないのです。

深川氏は海水氷を導入したい・・と言います。
海水に魚を漬け込んで流通すると・・

どれだけ魚の鮮度が保たれるのかを知っています。

板長もその取り組みに協力しています。



漁を終えて・・船着場に着いた日の出丸・・

ご苦労様・・明日は、日の出丸の船上で
仕込んだ鯖を投稿します。




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＜今日は、船員・・板長の言葉で書きます。＞

投稿がこんな時間になってしまった・・

それは・・朝１時５０起床
２時に蕪島の岸壁向かう・・船員板長がいたからです。

今日はどうしても・・日の出丸に乗りたかった・・
これから物産続きの板長・・今日を逃すと

今年・・八戸に戻ってきた鯖を目にすることは
出来ないのでは？と思うからであります。



今年、初めての乗船・・鯖作りが忙しく・・
なかなか・・日の出丸に乗るチャンスが無かった。

ヤスが鯖を仕込むので・・その分時間を作れての乗船

２時半・・気温１５度・・無風の絶好の船出です。





魚場の種差海岸に向かう日の出丸・・
白波・・この日の出丸のスクリュウからの白波・・

何故か・・ジーと見つめてしまう！
この時間が・・いい・・「無」になれる。



魚場へは４０分の航海・・・魚場では
手を止めることはない、全員の連携プレーの仕事

無口・・目と簡単な合図で仕事が進む・・





いつも・・ユニックを操作する・・深川船長がいない？

聞くと・・交通事故で入院中と・・早い退院を祈ります。



網を上げる光景も・・何故か嬉しいくワクワクしてくる
何が網の中に・・いるのか？

一番最初の写真は・・・今日の大物「バショウカジキ」





網の中は、大量のイカ・・イナダ・・そして・・秋鮭
問題の鯖君は・・おりますよー・・その話は明日以降に

北の網を揚げて・・夜が白み始めた・・

海の上は暖かい・・風も・・



南の網に向かう・・







南の網にも・・お目当ての鯖がおりました・・

今・・仕事の時間なので・・今日は、ここまでの投稿です

明日は船の光景を伝えます！



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