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2008年03月31日(月)更新

焼鯖と塩・・隠岐の島

昨日の日曜と今日の午前中は

バスケの練習でした・・

日記の投稿も・・時間の流れから・・書けないまま

練習へ!

しかし、今朝は早起きをして・・虎鯖と焼鯖作り!

この作業をしないと・・夜中まで仕事をしないといけなくなる。

何せ、焼鯖の乾燥は・・・時間がかかります

湿度が高いとなおさらの事!そして今日は・・

知人からいただいた・・島根県隠岐の島産の塩を使い仕込みました。

隠岐の島の藻塩

藻塩・・と書いてます。

読むと・・海の塩と海藻を一緒に煮込んで作っています。

隠岐の島の藻塩
隠岐の島の藻塩

均一に塩を振るために、紅茶の茶漉しで振ります。

隠岐の島の藻塩

天然のミネラルが着いた鯖はいかがな味に仕上がるか?



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2008年03月29日(土)更新

真ツブ貝の捌き

今日は・・通年を通して出回る

真ツブ貝・・ツブの種類は相当な数あると

このツブは・・エゾまきバイ貝・・とか?

一般的に「真ツブ」の名で流通しています。

シコシコしていて味もgoodo

では・・【真ツブ貝の捌き】

ツブ貝の捌き1
ツブ貝捌き2

この巻き貝の特性として・・

写真右、指で持っています、この指の間を中心棒が通っています。

この棒を巻きながら貝が形成されています。

ツブ貝の捌き
ツブ貝の捌き

大きな口の横に・・ツブ貝が張り着くところがあります。

ここに、千枚通しかアイスピックで穴を開けて

剥ぎ取るように先を動かして・・

ツブ貝の捌き
ツブ貝の捌き

ここが難しい・・ですが・・練習あるのみ

剥がれたと思ったら・・身に付いている蓋の裏に先を入れて

ツブ貝の捌き
ツブ貝の捌き

身をくり抜きます、ここまでが難しい!

ツブ貝の捌き
ツブ貝の捌き

貝の身が出たら、蓋を剥がすか切り取ります

ツブ貝の捌き
ツブ貝の捌き

身の背中から切り開き・・掃除して完了

クルリと巻いてる内臓は捨てます・・中毒になる場合も!

ツブ貝の捌き

難しい、工程です・・プロでも上級偏です!

でも、チャレンジする事・・大切です。




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2008年03月28日(金)更新

チカの天ぷら・・ではなくてキンピラ

今日は、チカの天ぷらの写真を

掲載予定でしたが・・

チカの天ぷら
チカの天ぷら

ここまでは、撮影しましたが・・

後が問題・・で・・宴会の揚げ物!

大忙しになり・・撮影困難になりました・・

すいません!今日またチャレンジです。

沢庵のキンピラ
沢庵のキンピラ

この小鉢は、この鍋の中身は・・・?

これは、沢庵漬けです。

一冬を越して熟成した沢庵です、春になると

気温の上昇で味落ちしますから、キンピラにしました!

沢庵を短冊に切り、2晩水出しして塩抜きします。

私の母が漬けますが、甘味は使わずに、塩と糠だけの沢庵

私は、沢庵よりも・・このキンピラに仕上げた方が好きです。

ごま油と七味唐辛子で味を調えて・・ご飯のおかず・・酒の肴!

今では家庭では、漬けないでしょうが・・

別な食べ物に変身は楽しい物・・漬物の美味しさは

漬け返した時にその味が倍増する・・事実だと思います!




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2008年03月27日(木)更新

「チカ」捌き

私のブログ・・だけだと・・つまらないので

色々な魚の発信も・・

店頭に「チカ」の新鮮な物が並びました

日本全国では何と呼んでいるのか?

開くと「キス」に、そっくりなのですが・・・違う魚と認識しています。

産地は、北海道ですが・・これから青森県でも

これからが旬です・・今日は「チカ」の捌き方を・・

天ぷらにすると・・最高に美味です。

今日は捌きまで!

【チカの捌き方】

チカの捌き1
チカの捌き2

魚は10cm程の大きさ・・ワカサギよりも大きい形と思って

小さな鱗は邪魔なので包丁で剥ぎ取ります・・

頭をおろして

チカの捌き3
チカの捌き4

この背中から開く作業が・・難しい・・でも・・練習あるのみ

チカの捌き5
チカの捌き6

内臓を剥ぎ取ります・・まな板が血や内臓・鱗で汚れても・・

そのまま作業を続けます・・40本を捌きますからまな板を

洗っていると時間の無駄・・後から綺麗に洗います。

チカを開いて、骨側を手前にして・・骨を切り落とします

チカの捌き7
チカの捌き8

尻尾だけを残して骨を切ります、腹の内側を良く包丁で削ぎます。

そして・・良く水洗いしたら・・

チカの開き

これで完成・・!

今日は、天ぷらにして・・お客様へ・・手抜きは出来ません!

今夜は、お客様へ天ぷらにして・・提供します!




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2008年03月26日(水)更新

鯖の味噌煮の物語

昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後


食材との出会い!

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しました・・そして森田味噌で
それから3年後、「八助梅」と出会いました。母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!

八助梅(杏漬け)

この「ほぼ」完成は去年平成18年のことです、今年平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するときに通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。

森田味噌(1年8ヶ月物)

名川町役場の前に信号があります、停まると目に「森田味噌」の看板が見えていました。看板には「味噌」「麹」の字が書かれています「変だな?」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油はセットになるはずです、と言うことは「味噌専門店」なのかな?よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて優しく対応してくれました。

森田味噌店

「私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」
また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・
早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。
現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるには、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋であの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。

  この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、ここまでだいたい1日が過ぎます。

鯖の味噌煮の仕込み 
 
  翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間をかけることを言うのでしょうね。

鯖の味噌煮の仕込み

  鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。季節によって、その日の天気によって全く違うのです、不思議な物ですがそうなのです。正直言いますとあの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でしたが・・そうだったのです。
  しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、化学調味料は魚の旨みも消してしまいます料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
  
  さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
  味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。トロミがないと鯖に味噌が絡みません。そんな事を呪文のように唱えながら26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
  最近よく耳にする「食育」その考え方からも、青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
  最近は、一度注文をしていただいたお客様から「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入していただけるようになりました。
  また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きをしたいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとしても調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

鯖の味噌煮の皿盛り

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。



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焼鯖と塩・・隠岐の島
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真ツブ貝の捌き
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チカの天ぷら・・ではなくてキンピラ
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